白酒酿造安全度夏措施总结

　　（一）酿酒夏季掉排减产的原因

　　夏季掉排减产是大曲酒生产中一直没有解决的老大难问题。进入夏季后，人池温度随气温上升，糖化发酵旺盛，窖内升温猛，杂菌繁殖迅速，糟醅酸度大幅度上升，有益菌生长异常，致使出酒率及酒质下降，有时甚至不出酒。实践证明：入池温度每上升1℃，原料出酒率下降1%。如果入池温度在30℃以上，出酒率便在24%左右徘徊。此外，由于温度高，在起窖、堆糟、拌和、蒸馏、勾兑、包装等工序中，酒精大量挥发，也造成了相当大的损失。因此，如何采取有效措施防止夏季掉排，将损失减少到最低限度，对稳定出酒率，降低粮耗，增加企业经济效益和社会效益，具有重要意义。为了攻克“夏季掉排”这个难关，我国大曲酒生产第一线的工人和工程技术人员，在长期的生产实践中不断摸索，积累了丰富的经验；特别是随着对酿酒机理研究的逐步深入，又产生了许多较之传统方法更为有效的新措施。现根据有关资料综合介绍一下我国白酒行业缓解“夏季掉排”的一些方法和经验，这些方法基本上反映了我国大曲酒“夏季掉排”防治的现状和动态。

　　夏季入窖温度高，升温猛，为什么会造成降质减产呢，可以从下面几个方面分析。

　　(1)入窖温度高，升温猛，酸度大，使糖化发酵很快进行，酶活力受到抑制。经化验证明，由于升温快，发酵糟含酒精量一般到5～6d即可达到高点。到出窖时含酒精量反而下降。

　　(2)入窖温度高、发酵升温快，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖或酒精变成酸，造或发酵糟的酸度增加，影响发酵正常进行，从而降低出酒率。例如，醋酸杆菌在代谢中，将乙醇氧化产生醋酸。又如，乳酸菌在发酵过程中能把葡萄糖变成乳酸。

　　在发酵过程中，发酵糟增加酸度1度，每100kg糟子损失淀粉量（酸度以乳酸计），可按下述方法计算：

　　酸度一般以滴定lg糟子中的酸，消耗0.1mol/L  NaOH溶液的体积(mL)表示。又因1分子葡萄糖在乳酸菌作用下，可发酵生成2分子乳酸。所以：

　　式中  0.1——滴定用的氢氧化钠溶液浓度，mol/L

　　90——乳酸摩尔质量，g/mol

　　0.9——换算系数，162/(2x90)=0.9，162为淀粉摩尔质量

　　设该窖投入高粱粉1690kg（13甑），粮糟比为1：4.6，则全窖损失淀粉为：

　　1690x (1+4.6)x0.81% =76.66(kg)

　　故每100kg高梁粉因生酸损失淀粉量为：

　　设高梁淀粉出酒率为75%，则每100kg粮粉因生酸损失淀粉相当于降低原料出酒率（以酒精体积分数60%计）为：

　　式中1.0908——换算系数，即56.82/52.09=1.0908

　　56. 82-淀粉理论产酒率，%

　　52.09——60% vol酒精度的酒的质量分数，%

　　(3)入窖温度高，发酵温度很快超过酵母最适温度范围(28~32℃)，造成高沸点副产物增多，而影响粮耗和酒质。例如，杂醇油是在酵母的蛋白代谢中，经过氨基酸的脱羧及脱氧，从氨基酸的分解而产生的。

　　(4)夏季气温高，空气中的杂菌也多，由于摊晾时间的延长，带人窖内的杂菌也增多，从而升酸快，酸度高，影响发酵正常进行。

　　(5)由于气温高，在生产过程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中，酒精大量挥发而损失。

　　（二）酿酒安全度夏措施

　　为了防止或缓和上述各种反常现象的产生，可以采取以下措施。

　　1．调整配料

　　曲酒生产的配料包括：粮粉、填充料、母糟、曲药、水等，调整的主要对象是人窖淀粉浓度、曲药和用水量。

　　(1)适当降低入窖淀粉浓度淀粉在糖化发酵过程中，有一定的热量产生：

　　C6H12O6→C2H5OH+2CO2+226kJ

　　180    2x46    2x44

　　所产生的226kJ热量中有2×48.1kJ热量贮存在2个ATP（三磷酸腺苷）中，多余热量（即129.8kJ）散失在周围。即1mol葡萄糖(180g)产生约129. 8kJ热量于周围，1g葡萄糖产生0.72kJ(129.8/180)热量，也即可以大致认为1g淀粉进行酒精发酵时产生0.72kJ左右热量于周围。

　　设发酵酒醅为100g，当酒醅中淀粉含量降低1%，即1g时：发热0.72kJ，酒醅的比热容Cp为：

　　Cp=（ω水×C水+ω干xC干)x4.1868 =  (60% x1+40% x0.3)x4.1868=3.01J/(g.℃)

　　若lg酒醅温度升高1℃，需要3.01J热，则使100g酒醅升高1℃，需301J热，现在产生720J热，可使100g酒醅升温720/301=2.4(℃)。

　　考虑到热损失及发酵产生其他成分的影响，实际产生热量小于720J/g淀粉。因此，品温升高实际上小于2.4℃，与实际测定的，当淀粉消耗1%时，在固态发酵中一般品温升高2℃的结果相近。

　　根据经验，窖内最高温度（窖心）以35℃较为适宜，一般窖边温度与窖心温度相差2～4℃。

　　夏季入窖温度一般为26～28℃，则窖内应升温35-27℃=8℃，即消耗4%淀粉。

　　设出窖糟残余淀粉含量为9%，则人窖淀粉应为9%+4%=13%。

　　由此可见，夏季减粮，使淀粉含量为13%~14%为宜。

　　(2)掌握适当的人窖水分  若水分过大，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，酒质差。水分过低，糟子发干，窖内黄浆水少，糟子起疙瘩，也不能正常发酵。因此，夏季入窖糟水分可适当高些，一般为54%～56%。

　　(3)适当减少用曲量  夏季糟醅人池温度较高，如果仍保持冬季较高的用曲比例，则会导致糖化发酵速度过快，升温过猛，特别是杂菌生长繁殖更快，造成温高酸大、发酵不良。减少用曲量，既可控制缓慢发酵，又可减少杂菌数量，同时减轻了曲房负荷，有助于保证曲子质量。夏季减曲比例需视曲质优劣而定，一般用曲比例应减少3%以上。

　　(4)酌情增减用浆水比例  减少用浆水比例可控制杂菌生长繁殖速度，使糟醅缓慢糖化发酵。一般情况，夏季用浆水比例比冬季减少5%～10%。但如果水分过低，糟子发干起疙瘩，也不能正常发酵，这时又要增加浆水用量。因此，需视粮醅具体湿度来确定用浆水比例。

　　(5)减少热浆水、增加凉浆水夏秋季泼热浆水会延长糟醅降温时间，不利于降低糟醅入池温度。因此，配料时须减少热浆水，增加20℃左右的深井地下水的使用。如果人窖操作迅速干净，一般可使醅子温度低于气温5℃以上。

   (6)添加弱碱性物质  在糟醅中加入适量的碳酸氢铵(NH4HCO3)水溶液共酵。碳酸氢铵水溶液呈碱性(pH8.2~8.4)，可中和过量的酸，补充碳、氮源，有利于发酵产酒，减轻酒的苦味。有时也可添加少量石灰水来中和酒醅中过多的酸。上述物质具体用量均须根据人池酸度确定。

　　2．调整工作时间，加强通风降温

　　夏季气温高，给通风晾糟散热造成了困难。因此，夏季将工艺操作安排在1d中气温较低的午夜12点到第2天早上10点这段时间里，可使糟醅人窖温度比白天降低3～5℃，以尽量接近工艺要求的温度。另外，采用通风晾糟机、晾糟床、通风箱等，可缩短摊晾时间，降低入窖温度2~3℃。

　　3．选用合适的制酒原料

　　夏季因杂菌较多，生产上使用的制酒原料极易感染杂菌。因此，必须使用质量好的原科，防止霉变、腐烂原料混入。此外，还可以把淀粉含量较低的原料及代用料安排到用于夏季生产。

　　4．踩好曲、管好曲、用好曲、把好制曲关

　　夏季生产中使用质量低劣的曲酿酒，因杂菌过多，酵母菌数量偏少，加快了酒醅升温升酸速度，致使酒醅酸败，严重影响出酒率。因此，必须做到：①避免用生芽、霉烂变质的原料制曲，防止有害杂菌繁殖；②严格制曲工艺管理，采取适当降低淀粉浓度，减少接种量，缩短制曲时间，加强灭菌等措施，防止曲坯出现卧曲、干皮、裂缝、黑圈、生杂菌等现象，提高成品曲质量；③将成品曲贮存在干燥、通风的环境中，防止因潮湿、通风条件差而感染较多杂菌。

　　5．入池糟醅做到甑甑踩窖

　　糟醅内因含有大量的糠壳，比较疏松，醅中含有空气，加上温高，给杂菌创造了一个有利的生活繁殖条件，造成糟醅发酵猛，升温快，淀粉酸败严重，不利于产酒。所以，糟酪每人池1甑，要摊平踩1遍，踩到不陷脚边为止。这样可减少空气含量，限制好气性杂菌繁殖，防止淋浆过快，对缓慢发酵有一定作用。

　　6．杜绝地上窖

　　当投料多或回醅量大时，会出现入窖糟醅超出地面的情况，超出地面的这部分糟醅受环境温度影响很大，不利于正常发酵。冬天温度低会造成塌顶，温度上不来，发酵不彻底；夏季气温高，发酵加快，升温过猛，有益菌早衰，杂菌侵入，淀粉被破坏，酒醅酸败，造成烧窖顶现象，严重影响出酒率。

　　7.加强池头管理，严防杂菌感染

　　盖糟易接触空气，同时由于气温高，水分易挥发，且易感染杂菌，糟醅易霉烂。因此，夏季对池头的管理应比冬季更严格，最好采取泥塑结合的方法覆盖池头，窖池封顶泥厚度不低于20cm，经常换新土，经常适当喷洒开水，踩池边沿，防止干裂，杜绝翻边透气现象，让糟醅隔绝空气，严防感染杂菌及霉烂。

　　8．搞好环境卫生，减少杂菌侵入

　　夏季气温高，湿度大，给一些细菌和青霉菌的大量繁殖提供了有利条件，这些杂菌通过工具和周围环境传染给酒醅，引起母糟酸败发臭。所以，每天生产结束后，都应把抛散在配料场地、晾糟机及运输、蒸馏等各种生产设备和工具上的原料，曲面、糟子清扫干净；扔糟和窖皮子彻底排出车间远放；工具、晾场使用完毕后，用80℃以上浆水冲洗干净；班与班之间交接制度严明，做到班班清、班班净；定期用石灰水冲洗晾堂及工具，或将各种工具经常放在蒸料甑上杀菌；每月用石灰粉刷车间墙壁1次，以杜绝杂菌繁殖生息的机会。

　　9．适当缩短发酵周期

　　浓香型大曲酒发酵周期一般为60d左右，对提高酒质有一定益处。但夏季气温高、淀粉浓度小，如果仍保持原发酵周期，则酒醅中升酸幅度大，损耗有效淀粉和生成的酒精流失，影响酒质和产量，给下排生产带来困难。实践表明，夏季宜缩短发酵周期至35~40d。　

　　10.适当提前抽黄浆水

　　黄浆水的酸度高达5以上，夏季生产中为降低糟醅酸度，减水，提高出酒率，必须适当提前抽黄浆水，但也不可过早，避免酒醅发干不利产酒。生产中，一般在发酵阶段不要抽黄浆水，开窖前1～2d抽取黄浆水，过早抽出会影响酒质。

　　11.大汽冲酸、挖桶甩酸、鼓风排酸

　　粮糟蒸酒后，加大汽可将配糟中过多的有机酸蒸发出来，从而降低糟醅入池酸度；同样，上排部分红糟，不加新料，蒸酒后大汽冲酸，可降低盖糟酸度。挖桶甩酸主要指粮醅被木锨抛出的高度、距离以及挖桶耗时，应使糟醅中部分有机酸挥发。鼓风排酸，关键是掌握时间，过长会把底醅吹僵，不利于糖化发酵，同时又相当于在通风培菌，使人窖杂菌数目增大，导致将来生酸多。一般只要使酒醣达到适宜的入窖温度就够了。

　　12.利用回楂降酸增产

　　(1)用回糟铺底盖顶  续楂混蒸浓香型老五甑操作法为提高优质品率，一般将大楂下在池底，回楂放在池顶，这样，回楂中的酸浆水大部分控入楂子糟内，增加了糟子的酸度，影响了糟醅正常发酵。因此，可把一半回糟铺底，一半回糟盖顶，使楂子糟酸度适当降低，这对秋季加料扩大生产，下排提高出酒率有利。

　　(2)适当加大回楂量，养楂挤回  在回楂中增加部分大曲和活性干酵母的量，以强化糖化发酵作用，提高回楂酒的产量，相应提高出酒率；同时，回楂厚度增大，保养了三楂其发酵正常。这种方法在夏季可提高出酒率3%左右。

　　13.新方法及特殊措施

   夏季掉排的主要原因在于：入窖温度高，淀粉液化、糖化加速，发酵升温快，使酵母早衰，造成有糖不产酒。而杂菌大量繁殖，增加了母糟酸度。因此，必须补充酵母，抢占生长优势。这就使将酒母、酒精活性干酵母、耐高温酵母等用于夏季生产成为很有发展前景的方法。此外，必须加强企业内部管理，调动职工生产积极性，在夏季生产中，多法并举，多管齐下，搞好安全度夏综合治理。

　　(1)采用制冷设备  在夏季生产中，使用冷冻设备，虽成本较高，但效果明显，一般可降低人窖温度5～7℃。山东兰陵美酒厂的粮食酒生产由于受气候影响，每年只有气温适宜的4个月能出好酒。针对这个老问题，该厂技术人员大胆创新，将冷冻技术用于酿酒生产中，使粮食酒暑期发酵不减料，不增酸，不掉排，为白酒行业稳定周期生产闯出了新路子。

　　(2)喷雾隔热降温法该方法的原理是利用大量水雾吸热降温，是条件有限的中小型企业较为可行的度夏方法。贵州省习水县某酒厂所在地区，夏季月平均气温35℃，最高时达43℃，给生产带来极为不利的影响。为安全度夏，该厂除从配料、操作方面调整外，还在不改变原建筑的情况下，投资5000万元，建立了喷雾流水降温系统。该系统主要由水泵、喷嘴、连接管等组成，对酿酒车间实行以屋脊为喷射线的全房外层水雾笼罩；对勾兑、包装车间除实行房外层水雾覆盖外，还对门窗的局部通道进行喷雾全封闭。喷雾用水一部分用洗瓶废水，不足时用高位水池补充。该系统喷出的雾滴蒸发后，从周围空气中吸收热量；浮于空气中的雾滴能吸收太阳光的辐射热及车间屋面、地面的热量，并能湿润空气和降尘。于是，形成了在车间屋面周围的喷雾和流水的吸热、隔热、隔尘、隔虫的降温保护层，可使室温从36℃降至26℃，保证了发酵和操作的适宜温度，提高了出酒率，与无降温设施的同期相比，平均提高出酒率5%。

　　(3)减少糖化剂用量  目前，国内许多白酒生产厂家将糖化酶添加在曲子中，增强曲子的糖化能力，取得了显著成效。但夏季入窖温度高，如果糖化酶用量仍不变，在发酵过程中势必加速升温，酵母早衰快，窖内残糖过多，给杂菌迅速繁殖造成机会。因此，夏季在减曲的同时，少用或不用糖化酶，以减缓糖化速度，降低糖化酶作用淀粉时产生的热量，对缓温、阻酸有很好的作用，同时又能降低成本，减少浪费。黑龙江青冈制酒厂的实践表明，冬季糖化酶（5万单位）用量为0.4%~0.45%，春秋两季须减至0.35%~0.4%，夏季则应减至0.3%～0.35%。

　　(4)采用抗生素控酸在酒精、氨基酸等发酵产品的生产中，早已用抗生素来解决杂菌污染问题，并取得了理想效果。近几年来，山东御思香酒厂的有关人员在固态白酒夏季生产中，采用青霉素控制窖内生酸。通过大量实验表明，青霉素用量为1μ/g原料。与同期其他窖池相比，出池酒醅酸度降低0.4~0.8，出酒率提高2.5%以上。

　　(5)上丢改底丢  在大曲酒夏季生产中，将传统的上丢改底丢是控制窖内酸度的又一有效途径。安徽古井酒厂采用的是传统的老五甑操作法，过去是丢上入底，由于窖底厌氧度高，窖泥中富含己酸菌等产酸菌，因而底糟中厌氧产酸菌较多，加上淋浆作用，使底糟酸度较高，天长日久，造成窖泥酸度过高，抑制窖泥中生香菌的生长，使窖泥早衰。相比之下，上层糟酸度小，下层糟酸度大，乳酸及其酯含量高。针对这种情况，安徽古井酒厂大胆革新，由上丢改底丢，延缓或防止了窖泥早衰，并降低了酒醅酸度，对糖化发酵及己酸菌的作用，产生了有利的影响。

　　(6)洗糟降低累积酸  夏季生产中，酒醅生酸量大，增加了发酵阻力，使出酒率下降，由此而产生了简单易行的洗糟降酸法。河南省信阳市酿酒公司的做法是：在活底甑中浸洗蒸完酒的酒醅，根据酒醅入池酸度和酒醅用量来决定酒醅浸洗程度和数量。这样大大降低糟醅中的有机酸含量，有利于发酵，提高了酒质及出酒率，节约了糠壳和蒸汽，降低了生产成本。

　　(7)增加酵母用量  大曲质量低劣，再加上气温高，污染大，使得酒醅中杂菌多而酵母菌少，酵母菌生长繁殖处于劣势，发酵环境恶劣，造成糟醅发酵不彻底，严重影响出酒率。因此，必须增加酵母量，使其占优势。河南省信阳市酿酒公司的做法是：往部分窖池的盖糟和粮糟里加一定量的酒母或酒精活性干酵母及产酯酵母，抢占生长优势，使杂菌处于劣势，使发酵向着有利于生成酒精的方向发展。这项措施的实施使该厂1990年淀粉出酒率由8月份的35.68%上升到10月份的51.31%。

　　(8)生产夏季“专用曲”  夏季气温高，利于细菌和霉菌生长，不适宜酵母菌生长。因此，加大酵母接种量，减少细菌和霉菌的接种量，趁发酵温度未升高之前，让酵母菌占据生长优势，可有效防止夏季掉排。安徽古井酒厂生产的夏季专用曲，将原大曲配方中含淀粉多的原料比例提高，含蛋白质多的原料比例下降，以降低氮源，提高碳源，水分、小火和大火的控制也分别比原来有所降低，从而给酵母菌的生长创造了一个有利的环境，专用曲感官“一块玉”。用曲量依据酒醅发酵至平衡期，由取样测定酵母菌数的多少来确定，控制酵母菌数不比其他季节少，同其他菌类的量比关系与其他季节接近为宜。

　　(9)筛选耐高温酵母。

　　(10)应用耐高温、耐酸、耐糖的酒精活性干酵母。

　　(11)酌情调整发酵周期发酵周期四季不同，夏季与其他季节相比，发酵快、猛，从适应期至平衡期的时间缩短，酯化时间延长。酵母菌及某些细菌由于温度、酸度过高，缺氧及酒精度增高而很快衰退．而霉菌、乳酸菌等由于条件适宜，仍停留在衰退期，使酒醅酸度不断升高，乳酸及其乙酯含量上升，影响酒质及产量。安徽古井酒厂根据具体问题做具体分析的原则，在浓香型大曲酒生产中，对名优比率较低的泥窖，将发酵期由原来的40～70d调到30d，减少乳酸及其乙酯的生成量；对名优比率高的池子，则将发酵期延长到120d，提高己酸及乙酯的含量。大致立夏开始调整，至处暑结束。

　　(12)加强管理，调动职工生产积极性。

　　(13)多管齐下，安全度夏大曲酒生产夏季掉排减产与温度、杂菌、操作等诸多因素有关，而每一种防止夏季掉排的措施都只能在一定程度上减缓某种不利因素的影响，这使得单一实施任何一种方法均不能达到理想的效果。因此，必须根据具体情况，同时运用多种方法，多管齐下，综合治理。

　　例如，河南汝阳杜康酒厂在夏季生产中改传统三班工作制为两班工作制，避开了中午的高温时间；其次采用“气温高时蒸丢糟，气温低时蒸粮糟，人池晾糟冷风吹，防止干燥用水浇”的方法，科学调整降温时间，做好机械降温工作，同时合理掌握发酵期，严格定温蒸烧。锦州凌河酒厂的主要度夏措施有：做到科学合理配料，入窖淀粉浓度控制在12.5%~14%；适当减少用曲量；加大回醅量（料醅比1：5），入窖酸度控制在0.8～1.0。降低入窖温度，多用冷浆水浇量；工艺操作安排在夜间或清晨；用制冷设备通冷风。保证原料、曲子、酒母质量，缩短发酵期，搞好卫生，减少杂菌感染，加强窖池管理。

　　在白酒众多的微量成分中，既有香味物质，又有一些异味物质，而且两者很难准确地区分开来，它们是相互掩盖、互相补充的。有的甚至是同一成分，因其浓度不同，加上人们的习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。

　　白酒中的异杂味如臭、苦、酸、辣、涩、油味等，主要是由于酸、酯、醇、酚等类物质在酒中含量失调之故，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多所致。

　　例如酸味是由乙酸、酒石酸、柠檬酸等形成的；涩味是由乳酸、芳香族（酚类）化合物形成的；辛辣味是由醛类形成的；苦味主要是由醇类形成的。在生产过程中用曲量过大，发酵温度过高，就会使酒发生苦味。因用曲量过大，酒醅中蛋白质过剩，在高温发作用下，必然会分解出大量的酪氨酸，酪氨酸经酵母脱氨而生成酪醇，遂造成苦味，其延续性也大。

　　丁酸及其酯含量过高，失去协调比例，酒就会发生臭味。由此可以看出，当酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量适合、比例恰当时，就会产生独特的、愉快而优美的香味，形成白酒各自固有的风格；但当含量不适、比例失调时，则会发生异杂味，这就是物质的两重性。这些异杂味，可以用勾兑技术，调整它们之间的比例和含量，从而尽可能地使异杂味变成香味，使怪味变成好味，但重要的还是应该在生产中下功夫，多生产好的酒基，尽量减少和消灭异杂味酒，这才是提高产品质量、档次，增加经济效益的关键。

　　白酒中有些异味是来自生产、贮存、运输过程，某些是不容易转变和克服的。例如，窖地管理不善，密封不严，上层酒醅发倒烧，酒会发苦，若曲子受潮，大量长青霉，酒也会发苦。当糟子大量生长霉菌，酒会带霉味；底锅水不洁净或烧干，酒带煳味；辅料用量大或未经清蒸处理，酒带辅料腥臭味；使用劣质橡胶管流酒或输酒，酒带橡胶臭；滴窖不净，酒带黄浆水味；蒸馏时装甑不匀或摘酒不当，酒会带尾子味。此外，容器工具不清洁，则会发生各种各样的怪杂味，把本来的好酒也搞坏了。所以清洁卫生、窖池管理与酒质、酒味有密切的关系。

　　从理论上讲，酸、酯、醛、醇、酚等类物质，大部分对人的身体都有一定的妨碍，有的还比较严重。因此，从卫生角度来说，这些物质以适中为好，既保证了白酒的风味特征，对人体又无大的妨碍。我国对白酒（蒸馏酒）和配制酒的卫生标准有严格规定，理化指标中的各种物质，如超过规定含量，则将危害饮用者的健康，要坚决禁止出厂。白酒中的这些有害物质，许多也是异杂味的成分，有的是从原料中带人的。有的是在生产过程中产，有的是受设备的影响而带入酒中的，和上述异杂味物质的产生不无关系。因此，必须弄清楚其危害性和产生原因，找到切实可行的防止解决措施，降低其含量，使之符合国家标准，提高白酒质量。

　　（一）白酒中臭气成分的生成和防止、解决的措施

　　白酒中带有臭味（气），当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭气成分，只是被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出罢了。不过有两种情况例外，一是质量次的酒及新酒有明显的臭味（气），二是当某种香味成分过浓和突出时，有时也呈臭味。一般说臭味有三个特点：

　　一是臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小，如臭豆腐，闻着臭，吃着香，就是这个道理。因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。

　　二是臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。就是同一成分，浓度不同，呈味也不同。例如丁酸乙酯浓时是汗臭味，极稀薄时却是水果香；又如硫化氢，是以臭鸡蛋味闻名的，但是在极稀薄的情况下，却是米饭、酱油、松花蛋的重要香气；还有双乙酰，在啤酒和葡萄酒中是馊味，但在白酒中又成为重要的香气成分了。

　　三是臭气是很难除掉，因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。例如，窖泥臭，若臭窖泥沾在手上，虽经多次洗涤，仍然会留余臭，其原因即在于此。

　　1．臭气成分的生成及其气味特征

　　(1)硫化氢硫化氢呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味。刺激阈为0.18μg/L空气，味阈值极低（味阈值愈低愈敏感）。不但发酵时生成硫化氢，在酒醅酸度大、特别是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。另外，不同菌种产生硫化氢能力强弱有别，球拟酵母生成能力最强；汉逊酵母及31号、3号细菌的生成能力也强；南阳酒精酵母及乳酸菌属中等程度；曲霉的生成能力最差，根霉未检出。另外，硫化氢主要是由胱氨酸、半胱氨酸和它的前体物质——含硫蛋白质产生而来的。随着原料中含硫蛋白质含量不同，经发酵后生成硫化氢的量也有差异。

　　(2)硫醇  硫醇（一般指乙硫醇）是萝卜辣味成分。浓厚时，是吃萝卜的打嗝的臭味；稀薄时是水煮萝卜的香味。此外，它还有韭菜及卷心菜的腐败臭，但与其他物质的复合作用，又常是酿造食品及酱菜的主要香气。

　　(3)乙硫醚  乙硫醚呈焦臭，是化学酱油呈不快焦臭味的成分。

　　(4)丙烯醛  丙烯醛俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故，但经贮存后，辣味大为减少。因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。白酒发酵程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果，尤其是当它与酵母共栖时，就会产生丙烯醛。

　　实验证明，在葡萄糖液中添加甘油，用酵母和乳酸菌发酵，竞生成丙烯醛达50mg/L。但菌种不同，丙烯醛生成能力差别很大。

　　(5)游离氨游离氨呈氨臭、氨水臭气。

　　(6)丁酸、戊酸、己酸及其酯类丁酸、戊酸、己酸及其酯类都属汗臭味，而丁酸尤为突出(正丁酸为奶酪的腐败臭，味阈值为0. 09mg/mL)。新蒸出来的白酒出现臭味，主要就是来自丁酸及其醇、酯、醛类。如丁酸乙酯，有甜菠萝香，微辣微酸，但多了不愉快的臭味，主要是失去谐调比例所致。

　　2．白酒臭味（气）的防止方法及解决措施

　　(1)控制蛋白质  白酒酿造中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。然而蛋白质过剩时，其危害性更大，它促使窖内酸度上升，在发酵过程中为产生大量的杂醇油及硫化物提供了原料。加之生酸大，在蒸馏过程中产生大量硫化氢。因此，白酒生产中，蛋白质过剩是有害而无利的。

　　(2)加强工艺卫生工作  搞好卫生，防止杂菌大量侵入，是减少白酒臭味的有效方法。如工艺卫生差，杂菌大量侵入，使酒醅生酸多。而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌，生成硫化氢能力很强，使酒醅又黏又臭，给酒带入极重的邪臭味。

　　(3)掌握正确的蒸馏方法  除臭的有效措施是在蒸馏上做文章，即采取缓慢蒸馏。如蒸馏时大火大汽，使酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量硫化氢，同时，一些高沸点的物质（如番薯酮）也被蒸入酒中，使臭味增加。

　　(4)合理贮存合理贮存是排除白酒臭气行之有效的方法。新蒸出来的酒是暴辣、冲鼻、刺激性大等特点。这主要是由于新酒中有低沸点的醛类、硫化氢、丙烯醛、硫醇等挥发性物质，同时新酒的酒精活度大，对味觉的刺激大，给人以暴辣的感觉，这就是所谓的新酒臭。通过合理的贮存，由于白酒中氧化一还原、分子排列、适当的挥发（低沸点物质排出）等三大作用，有力地推动了白酒的老熟。

　　（二）白酒中苦味成分的生成和防止、解决的措施

　　1．苦味成分的生成及味觉特征

　　苦味在白酒中同臭味一样，不受欢迎，但在某些食品中又必须具有一定的苦味，如烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等．如果没有苦味，这些食物就要偏格，响它们特有的风味。一般地说，苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而习惯之，对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快，如评酒时，都是说酒有后苦而不是前苦，就是这个原因，当其他味都消失时，苦味仍然存在，并感到比较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量的啤酒和茶，开始时苦味重，但较快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒就是具有瞬间性味苦的特征）。

　　那么白酒的苦味，究竟是什么物质呢？据分析和品尝，主要有：

　　(1)糠醛糠醛有严重的焦苦味，它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。它还可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一，这个问题还有待深入研究。

　　(2)杂醇油  由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦。其反应通式为：

　　RCHCOOH+H2O→RCH2OH+NH3+CO2NH2

　　(3)酪醇  由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长(白酒中含有万分之0.5的酪醇时，尝评时就会有苦味）。

　　(4)丙烯醛  酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但有辣的刺激臭，而且具有极大的持续性苦味。

　　(5)酚类化合物  由原料中的单宁等分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。

　　酒苦的因素很多，主要来自酵母，另外是原料，还有工艺上的问题。原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉，不但使酒有油的哈喇味，苦味也大。杂醇油多的酒苦，其中异丁醇最苦。糠醛、二乙基羟醛、丙（丁）烯醛的苦味极重。酒母用量过大，新踩大曲用量过大，填料多、窖内空隙大，酵母繁殖过量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重，持续性也强，并影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。相同的苦味物质，当酸度越大时，苦味感也越突出，这说明“降温控酸”对于白酒质量有着重大意义。蒸馏时，大火大汽会把邪杂味及苦味成分蒸人酒内。大多数呈苦味物质成分是高沸点的，居于酒尾部分较多，蒸馏时，温度高、压力大，把本来蒸不出来的苦味成分也蒸出来而混入酒中，致使酒味发苦，邪杂味也大，尤其是燥辣味重。有时苦味物质并不多，因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质因多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。但根本的是在生产工艺中，消除苦味物质的大量产生，这才是关键。

　　2．白酒苦味的防止方法及解决措施

　　(1)加强辅料的清蒸处理  加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用．对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

　　(2)合理配料  为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。

　　(3)控制杂菌  必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染．低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。

　　(4)掌握好蒸馏  采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。

　　(5)加强勾兑  白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。

　　（三）白酒中酸味成分的生成和防止、解决的措施

　　1．白酒酸味成分的生成及味觉特征

　　白酒必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不谐调，影响了风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。

　　白酒的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。有机酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。另外，氨基酸也可生成有机酸，如霉菌培养在蛋白胨中可以形成大量的有机酸。

　　酵母可使谷氨酸转化为琥珀酸，丙氨酸可转化为丙酮酸。此外，乳酸菌生成乳酸，醋酸菌将乙醇氧化成乙酸。挥发性脂肪酸，当前检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某种菌作用，使乙酸与乙醇结合的产物。　 酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸影响较小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵朝过长或糊化不彻底所致。

　　2．白酒酸味的防止方法及解决措施

　　(1)蛋白质切勿过剩选择原料时，注意原材料的蛋白质含量要适宜，切勿过剩，否则将分解成氨基酸脂肪酸。

　　(2)减少杂菌污染  白酒生产是开放式生产，尽管工艺上尽量控制，但仍然不可避免地浸入大量野生微生物。酸是微生物的代谢产物，因此，在各种微生物的共同作用下，使酒醅中存在大量各种有机酸。由于产酸量增加，不但造成糖分损失，而且还将酒精转化为粗酸，直接造成酒精损失。

　　(3)控制酸度的方法

　　①根据季节变化，严格人窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温。特别是在盛夏季节，除做好卫生工作外，控制好发酵品温也很重要。温度对微生物活动影响很大，对酒醅酸度升高与否有极密切的关系。酒精酵母繁殖温度为28~30℃，发酵品温30~35℃，如果品温高于40℃，则酵母发酵很难进行。产酸细菌繁殖温度为37~50℃，因此，高温发酵易被细菌污染。

　　②辅料用量切勿过大，避免窖内酒醅疏松，空气含量较多，造成微生物繁殖迅速，而发酵升温快。这不仅会使酵母过早衰老，也利于杂菌繁殖生酸。

　　③摊晾时间不能过长，过长易感染空气和场地中的杂菌。

　　④滴窖时间要够，且滴窖勤舀，尽量滴尽酒醅中黄浆水，否则酒醅酸度必然增高。

　　⑤加强发酵时间内的窖内管理，严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸。

　　⑥消毒法：用1%漂白粉漂洗消毒生产用具。也可按每立方米空间用福尔马林（市售甲醛溶液）8～10mL和少量高锰酸钾消毒，或者用硫磺熏蒸。

　　⑦防腐剂使用：在发酵醪中加入0.01%防腐剂（氟化钠或氟硅酸钠），对抑制发酵过程中酸度上升有一定效果，但缺点是酒味略有苦涩之弊。

　　⑧抗生素：据有关资料介绍，青霉素G钾可抑制醋酸菌、乳酸菌的繁殖。用量为1～2IU/mL（对醪液计）。它的作用机理是干扰细菌细胞壁的生物合成，对革兰阳性细菌特别敏感，并破坏其细胞膜和核蛋白体。乳酸菌就属革兰阳性菌。抗生素应用于白酒生产，不但能抑制醋酸菌、乳酸菌的繁殖，而且不会抑制酵母菌的生长，甚至对酵母菌还有促进生长的作用。

　　⑨保持一定的贮存期。白酒在贮存过程中，使酒味芳香而谐调柔和，有助于防止酸味突出。

　　（四）白酒中辣昧成分的生成和防止、解决的措施

　　1.辣味成分的生成

　　辣味不是味觉，而是在鼻腔黏膜产生的一种痛觉。白酒的辣味是不可避免的，适度的辣味可以增进食欲。有人说：“喝白酒就应该有点辣才够味，如果没有辣味，而像白开水一样平淡，就没有意思了”。这说明辣味在白酒微量成分中，也是必不可少的，关键是不要太辣，白酒中辣味大了不好，令人生畏。另外，从卫生角度出发，辣味过重有损饮用者的健康。所以白酒中的辣味成分应在符合白酒卫生指标的前提下，含量适中，并与其他诸味谐调配合好。

　　白酒中辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛，优质白酒中的阿魏酸也有极低的辣味。一般认为，有刺激性的辣味，是低级醛过多。乙醛有刺激性黄豆臭，过浓呈微黄绿色。酒精是甜的。但与乙醛相遇则呈辣味，辣味的大小与醛量成正比关系。当大量乳酸菌与酵母共栖时，产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛，有刺激眼睛流泪的辣气，其辣味特别大，可以称为辣味大王了。含杂醇油过多的酒辣而苦。低沸点醛含量高，多是流酒温度过低、贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。原料含蛋白质过多，则生成大量杂醇油。酒精与乙醛相遇时发生加成反应而生成乙缩醛，呈辣味。刚蒸出来的酒中乙缩醛含量较高，经过一定时间的贮存，则乙缩醛分解一部分，酒的辛辣味减少。

　　2．白酒辣味的防止及解决措施

　　(1)正确使用辅料  白酒酿造用辅料，又称填充料，常用的有稻壳、谷壳（小米或黍米的外壳）、玉米芯、高梁壳等，它们的使用可以调整人窖淀粉浓度、冲淡酸度、吸收水分，在蒸馏时可以减少原料相互粘结，避免塌气，在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。所以要求它的质量，应该新鲜、干燥、无霉烂。使用时必须经过清蒸预处理，避免在酿酒过程中生成糠醛和甲醇而影响质量。

　　(2)严格卫生管理  如操作现场卫生差，酒醅易被大量杂菌感染，发酵温度高，尤其是异乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性极强的丙烯醛，同时酒的酸味也必然增大。

　　(3)保证发酵正常进行  如果工艺条件掌握不当，酒醅入池后，升温猛，落火快，发酵周期不适当地延长，使酵母早衰，酵母在衰老时能生成较多的乙醛，致使酒的辣味增强。

　　(4)掌握正确的流酒温度  根据不同香型酒生产工艺的要求，掌握适当的流酒温度。流酒温度过高，不利于酒精在甑内最大限度地浓缩，影响了出酒率和酒质。温度过低，影响低沸点辣味物质的逸散，未经贮存的新酒辣味也大。当然摘酒时还应注意摘头去尾及酒的度数。

　　(5)合理贮存  酒库要保持一定室温，促进酯化作用。乙醇分子和水分子缔合成大分子，并有效地排出低沸点的辣味和其他异味物质，使酒变得更加绵软。

　　（五）白酒中涩味成分的生成和防止、解决的措施

　　1．涩味成分的生成

　　涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。有人认为它不能成为一种味而单独存在，其理由是，涩味是由于不谐调的苦辣酸味共同组成的，并常常伴随着苦、酸味共存。但是不管怎么说，白酒中都有涩味，不过好的白酒，一般涩味不露头，否则会使饮者不快。据测定，白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯（它是白酒涩味之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。现将主要涩味成分介绍如下。

　　(1)乳酸和乳酸乙酯进行乳酸发酵的主要微生物是细菌，这些乳酸菌利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶催化下还原而生成乳酸。乳酸乙酯的生物合成途径与其他脂肪酸乙酯合成类似，即乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。

　　白酒是开放式生产，在酿造过程中将不可避免地感染乳酸菌，并进入窖内发酵，乳酸及其酯也是白酒的重要香味成分，含量适中，能赋予白酒独特风味，其发酵是属于混合型异）乳酸发酵。目前，白酒中较普遍地有乳酸及其酯类过剩，从而影响酒的质量。

　　(2)单宁  酿酒主要原料高粱中的单宁属邻位苯酚单宁，在高梁皮壳中含量较多。单宁遇铁生成黑色沉淀，含有单宁的发酵糟，颜色带黑（还有其他原因）。单宁有收敛性，能凝固蛋白质，对微生物细胞、酶都有不同程度的钝化作用，所以要严格控制单宁的含量，否则会影响白酒发酵，使酒体发涩。当然，在微量单宁存在时，单宁经发酵后也能赋予白酒特有的香气。原因是单宁经发酵转化为丁香酸。

　　(3)糠醛和杂醇油糠醛和杂醇油含量高后不仅使酒产生刺激性的辣味，也伴随着涩味。

　　2．白酒涩味的防止及解决措施

　　(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味谐调，

　　①适当控制入池淀粉的含量（旺季180/0~200/0，淡季16%—18%），尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛升酸大，防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。

　　②严格使用90℃以上的热水打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。

　　③坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。一般情况下，在20min内保持甑内升温不高于最高点100℃。糟醅内共沸物的沸点降低，可使各微量成分缓慢流出。试验证明，发酵良好的酒醅，在正常蒸馏20min时，酒中乳酸乙酯的含量为150mg/100mL，而大汽蒸馏10min时，乳酸乙酯的含量升至300mg/100mL。由此可见缓火蒸馏不仅可以提酯增香，尤为重要的是起到了“增香控乳”的作用。根据实践经验，可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超过60kPa，大汽追尾时可提高蒸汽压力至80kPa，蒸煮糊化时可达100kPa。

　　④量质摘酒，截头去尾，防止低酒精度酒中乳酸乙酯进入半成品酒中。

　　⑤重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的窖泥。

　　⑥提高大曲质量，严格控制杂菌侵入糟醅。另外，提倡使用陈瞳，理由是大曲经一定时间贮存后，一些产酸菌（乳酸菌等）在长期干燥条件下，失去生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅杂菌和产酸，并减少乳酸乙酯的生成。

　　⑦切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间内的残余糟子，尤其是在夏季，以防止霉菌、细菌等杂菌的污染。

　　⑧利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成。使用抑制剂（富马酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸．无臭、无毒）抑制乳酸菌生成，从而达到“控乳”的目的。试验证明，人池糟醅内加入0.03%～0.05%的富马酸，降乳效果较明显。

　　（2）降低酒醅内单宁的含量  高粱壳含单宁1.2%~2.8%。使用前加强高粱除杂工作，除去多余的高粱外壳。采用耐单宁的酵母及能分解单宁的黑曲霉AS3.758，酒母和曲子的用量可略多些。另外，延长蒸煮时间及采用混合原料，均可降低酒醅中单宁的含量。

　　(3)严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。

　　（六）白酒中油昧成分的生成和防止、解决的措施　 1．油味成分的生成

　　白酒风味与油味是不相容的，酒内如果含有微量的油味，特别是腐败的“哈喇味”，会严重地损害白酒质量。一般地说，含脂肪较高的原料，如没有脱胚的玉米，发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯，使酒出现油味，同时也是冬季造成白酒浑浊的原因之一。

　　2．白酒油味的防止及解决措施

　　(1)避免使用含脂肪高的原料和辅料。如使用未脱胚的玉米、小黄米糠等，加之保管不善，在温度高、湿度大的情况下腐烂变质，脂肪分解而产生讨厌的油腥气味。

　　(2)正确地截头去尾，量质摘酒。如果截尾方法不当，也可致使酒尾中含量较多的高级脂肪酸、酯进入半成品酒，产生油味。

　　(3)避免使用涂油或涂蜡的容器贮存酒。

　　（七）白酒中辅料昧和其他异杂昧的生成和防止、解决的措施关于白酒辅料味，还有其他异杂味、霉味等，只要在生产上坚持不用霉烂变质的原料，辅料严格清蒸除杂后使用是可以解决的。在生产、加浆、贮存或运输过程中，有时也出现不正常现象，产生异杂味，常发生的有如下几种。

　　(1)加浆用水的影响加浆用水不洁时产生污水的腥味；加浆用水含有大量漂白粉或过硬水，钙被析出而出现亮晶晶的颗粒状钙盐。

　　(2)贮存容器、管道的影响如酒篓血料中的色素及油质，血色素中的铁质被溶出，会使酒发黄，并有血腥味。使用铁器盛酒，铁锈也能使酒发生黄色沉淀及铁腥味。　 

　　(3)蒸馏设备材质的影响如冷凝器的材料不纯，含铅或其他杂质较多，与酒中的酸作用产生醋酸盐，出现异味，另外，如果冷凝器不洁，残存有含酸量高的酒及酒泥，与冷凝器产生了作用，使冷凝器中的部分其他金属被溶解，酒泥及金属氧化物则随之脱落而进入酒中，产生沉淀和异杂味。

　　(4)酒库卫生管理的影响酒库卫生差，由绿色木霉等杂菌产生的绿色色素，使酒带绿色和霉味。

　　（八）白酒异杂味成分中有害物质的生成和防止、解决的措施　 在白酒异杂味成分中，有一些是有害物质，这些有害物质，有的是从原料带入的，有的是在生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。对于这些有害物质，我们必须给以足够的重视，弄清楚其危害性和产生原因，相应地采取措施，降低它们在白酒中的含量，使之符合国家规定的标准，以确保消费者的健康不受损害。

　　1．国家对白酒卫生标准的规定

　　感官指标应符合相应产品标准的有关规定。

　　2．白酒有害成分的性能、毒性及防止、解决措施

　　(1)甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，密度为0.791g/cm3，沸点64℃，它能无限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多。甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚。甲醇可经消化道、呼吸道以及黏膜渗透浸入人体而导致中毒。若饮人甲醇5~lOmL，可致严重中毒，10mL以上即有失明的危险，30mL即可引起死亡。甲醇进入人体内后，在一定的程度上进行缓慢的积累，不易排出体外，在血液中循环。另一方面，据研究证实，甲醇在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，两者毒性大于甲醇。甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍，所形成的甲醛会危害人的视网膜，严重时可导致失明。所以，国内外对食用和药用酒精饮料中的甲醇含量均严加控制，并尽可能在生产中降低和排出。

　　为了保证成品酒中甲醇不超过卫生标准的规定，可采取以下一些措施：

　　①选择质量高的原料，避免使用腐败的薯干及野生植物，它们的果胶含量高，而果胶是产生甲醇的物质基础。

　　②控制蒸煮压力不要过高。如果是采用间歇蒸煮，则可以考虑放乏汽的操作方式，以排出醪液中的甲醇。固态法以薯干为原料时，同样也可以采用在蒸粮时敞盖排汽的方法降低甲醇含量。

　　③在酒精-水溶液中，甲醇的精馏系数随酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精浓度高时，有易于分离的特点，可以通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中分离出来。在固态法酿酒蒸馏过程中，甲醇既可以是头级杂质，也可以是尾级杂质，所以采取截头去尾的方法，可以略微降低其含量。

　　④当成品酒中甲醇含量超标时，可选用吸附甲醇的天然沸石或人造分子筛上海试剂厂生产的A型（4A型）分子筛（条状Φ3～4mm），吸附甲醇量每次可达140mg以上进行处理，甲醇的排除率可达35.7%~81.6%。

　　(2)杂醇油  杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈的刺激性臭味。白酒中含量过高，对人体有毒害作用。它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛。其毒性随分子质量增大而加剧，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、醇等。其中以异丁醇、异戊醇毒性较大。杂醇油含量过高，不仅对人体有害，而且给酒带来邪杂味。

　　（3）氰化物  氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难。全身抽搐、昏迷，在数分钟至2h内死亡。白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，而一般谷物原料酿制的酒，氰化物含量都极微。　 使用木薯为酒精原料时，蒸煮时尽量多排汽，使木薯块根外表含的氢氰酸随汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出，还有预先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，保温堆积12h后，清蒸45min，排除氢氰酸。

　　(4)铅  铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。在人们吃的水果、蔬菜、粮食以及各种动物性食品中，都可能含有一定的铅，因此在制定白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素。白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来的。这些设备的铅含量越高，酒的酒精含量越高，则设备的铅溶蚀越大。

　　预防酒中含铅超标的措施：

　　①改进生产设备：冷凝器、蒸馏器、导管、贮运酒容器等采用食品级不锈钢制品。

　　②生产技术方面：采取低温入池发酵，定温蒸馏，保持适宜冷凝温度，定期刷洗蒸馏冷却器，保持各个环节的清洁卫生，尽量减少产酸细菌的滋长。因为酒中酸度越高，越有利于产生铅蚀作用。

　　(5)锰  锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒，特点是中枢神经系统功能紊乱，表现出头晕，记忆力减退、嗜睡和精神萎靡等症状，有的是头痛、头晕和口内有金属味。白酒中的锰，主要来源是用高锰酸钾处理酒而带入的，所以高锰酸钾用量应限制。另外，可采用活性炭等处理方法提高酒质，尽量避免使用高锰酸钾。