白酒酿造知识：糖化发酵控制

　　一、开窖鉴定

　　在滴窖期间，车间主任、班组长召集全组人员，对该窖的黄浆水、母糟，结合理化检验结果，进行技术鉴定。通过开窖鉴定，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟酒醅）发酵情况，确定下排配料和入窖条件。这是四川省泸州曲酒厂传统采用的方法，寸保证酒的产量和质量有十分重要的作用。

　　开窖鉴定主要是用感官方法对母糟和黄浆水进行鉴定。

　　1.母糟的鉴定

　　(1)母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈深猪肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。

　　这种情况，本排母糟产量、质量都较正常。这是因为上排配料恰当，而且入窖条件也较适宜，窖池管理也搞得较好，母糟做到“柔熟不腻，疏松不糙”，发酵良好。下排应稳定配料，细致操作，才能保证酒的产量和质量。

　　(2)母糟发酵基本正常，疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香。黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸、涩味。这种情况母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种情况略差，但出酒率较高。

　　从母糟和黄浆水情况来看，上排配料和入窖条件基本恰当，但量水用量偏大，黄浆水增多。下排应在稳定其他配料的基础上，适当减少量水用量，以提高酒的香浓味。

　　(3)母糟显粑（软），没有骨力，酒香也差。黄浆水黏性大，呈白色（黄中带白），有甜味，酸、涩味少。这种黄浆水不易滴出。此种母糟因发酵不正常，故酒的产量低，质量也差。

　　这种情况一般发生在冬、春季，有时夏季也会发生。这是由于连续几排的配料中，稻壳用量少，量水多，造成母糟显粑，没有骨力。粮糟入窖后不能正常糖化发酵，造成出窖糖残余淀粉高。尤其是黄浆水中含糊精、淀粉、果胶等物质，使黄浆水白黏酽浓，不易滴曲。解决的办法是，下排加糠（稻壳）减水，使母糟疏松，并注意入窖温度。要通过连续几排的努力，才能使母糟逐渐达到正常。

　　(4)母糟显腻，没有骨力，颗头小。黄浆水浑浊不清黏性也大。但比第3种情况稍好。这是因为连续几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残余淀粉高。下排配料时，可考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵达到正常。

　　2.从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况

　　(1)黄浆水现酸味如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。

　　(2)黄浆水现甜味  黄浆水较酽，黏性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况一般出酒率都较低。

　　(3)黄浆水现苦味如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦昧。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。

　　(4)黄浆水现馊味  如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫人窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟也扫入内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量甚差。

　　(5)黄浆水现涩味母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。

　　在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。