在白酒生产过程中，不论是酿造用水，还是加浆用水，其水质的优劣直接影响到酒体
风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此使用优质的水来生产优质白酒，是酿酒企业在整个工艺过程中质量保证体系的重要环节。
1．水质对发酵的影响
构成白酒特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢而影响香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要作用。水在微生物机体中的主要作用有：
(1)水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右。
(2)机体内的一系列生理生化反应都离不开水。
(3)营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的。
(4)由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速地散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效地控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动．促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。
2．水中无机离子对酒体风味的影响
水中含有的无机离子约有二十几种，如Fe2+、Mri2、HC03-、OH-、SO₄2⁻、Ca2、Mg2+等，这些离子均会影响酒中电解质平衡，从而影响酒体的风味。尤其是所含有的金属元素，对白酒的老熟和酒体风味特征的形成起着较重要的作用。因此，在对水源的选择和对水的处理方法上，要加以考察研究，要根据白酒对水质量的要求做到有的放矢，否则，不但加大了处理水的成本费用，白酒中的有用物质也被除掉，弄得得不偿失。
水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵。然而，选择水源或对水的处理不当，也能对白酒起反面作用。如水中含钙、镁盐过多，会引起酒沉淀并产生苦味，会造成白酒口味粗糙，给白酒带来刺激味；水中含铁离子过多，在氧化后形成Fe(HC03)2絮状沉淀，并使酒变成暗褐色，品尝有明显的“铁腥味”；铜离子过多时可使酒液氧化浑浊；氯离子浓度过高呈碱味，便酒质变得粗糙；铜离子、锌离子过量时，具有收敛性苦味；水中钠离子、钾离子含量过高，使酒呈咸味，酒体缺乏柔和感；锰离子是许多酶的辅基，能促进蛋白质的活性，过多会影响酒的正常发酵：铅离子、砷离子、汞离子、锌离子都是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖；氯离子具有强烈的咸味，适量能使酒丰满、爽口、柔和，过量能引起酵母早衰，使发酵不完全，酒味粗糙；亚硝酸根离子、氟离子是酵母的强烈毒素，使酵母改变遗传，发酵性能降低，影响正常发酵，从而影响酒体风味的形成。
3．水的硬度对酒体风味的影响
如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生浑浊和沉淀，而且酒味变得涩口、单调，酒体变得不谐调，所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。
4．水质对酒体稳定性的影响
水中含有的各类物质对酒体的稳定性产生较大的影响。常见的无机物，如钙盐、镁盐、铁盐、铜盐、锌盐、游离氯等，有机物有细菌、藻类、腐殖质、酚类等。
白酒是胶体溶液。溶胶是动力学上的稳定体系，由于它的颗粒较小，布朗运动及胶团相互排斥，可使胶粒不下沉，同时多碳的脂肪酸具有增溶作用，所以溶胶在相当长的时间内是稳定的。但加入带电荷的电解质中和了胶团外层的电荷，使胶团间斥力减小，而使胶团聚集而沉淀。这种聚沉现象对白酒外观质量和酒体风味产生影响。
白酒加浆时，若使用含钙、镁离子（尤其是钙离子）浓度高时，白酒体系中发生一系列变化，首先是钙与羧酸根生成难溶的盐，开始是胶体状态，经贮存一段时间后，转变成沉淀。
2RCOO-+Ca2+→(RC00)2Ca
伴随而来的是，白酒体系中的有机酸电离：RCOOH→RCOO-+H+
有机酸电离后，有机酸的浓度下降，打破了酯化反应的平衡：RCOOR‘+H2O→RCOOH+R‘OH
反应向右移动，酯的含量降低，酒的风味，口感便会发生变化，同时RCOO-与一些金属离子结合，降低了浓度，白酒溶胶的稳定剂减少了，溶胶的稳定性便会下降。
水中的有机物，藻类、细菌、酚类也会破坏白酒的稳定性，影响白酒风味，使白酒品质降低。