各种香型白酒中的香味与杂味

　　白酒中香和昧的判断都是专业人员用感官来进行的，而描述是用文字来表达，不易掌握，很难统一，各有各的标准，感官体会和描述方法也不同，只能意会不可言传。下面对几种香型白酒的香和味进行归纳，供参考。

　　一、浓香型酒的香味与杂味

　　（一）硫化氢气昧物质

　　硫化氢气味一般称为新酒味，名优酒中如果带有这种气味，当然是不受欢迎的，但白酒生产中或多或少都含有硫化氢气味物质，只不过是被香味物质所掩盖而不突出罢了。白酒中的硫化氢气味物质主要有硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、丙烯醛等，形成这些物质的原因主要有：

　　(1)在酿造过程中，原料和发酵剂中的蛋白质过剩，发酵窖池内母糟的酸度大，在大量乙醛的作用下，蒸馏时就会产生大量的硫化氢。

　　(2)在生产过程中，生产工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌的硫化氢菌在嫌气的条件下生成硫化氢的能力又很强，从而使新酒中的硫化氢物质和其他异杂味物质产生。在操作过程中，蒸馏时汽大，酒糟中所含的硫氨基酸在有机酸的作用下，也产生大量的硫化氢。

　　(3)在培养窖泥时，丁酸菌含量过剩，在发酵过程中产生了大量的丁酸及其乙酯类，加上在量质接酒时发生误差，造成原度酒中丁酸及其乙酯类含量过高，失去了某种酒所需要和控制的谐调比例，酒中呈现了丁酸及其乙酯过量的新臭味；当酒中乙醛含量高也产生醛类物质的气味等，这些是属于某一香味物质在酒中含量不适当造成的。再加上这些物质的阈值小，影响面大，造成口感的刺激强度大。因而就突出了另一香味物质过剩的不愉快的气味，采取的控制措施就是真正做好量质接酒，加强勾兑，使酒中各种香味物质比例适当，产生出独特而优美的味道来。

　　（二）苦昧物质

　　白酒中的苦味物质主要有糠醛、正丙醇、异丁醇、酪醇、丙烯醛等，酚类化合物也常带有苦涩味。其来源：

　　(1)某些原料会给酒带来很苦的成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱，橡子中的单宁，有黑斑病的薯类所含的番薯酮，腐败的原料产生的苦涩的脂肪酸等，均可给酒带来苦味，所以在酿酒过程中必须把原料进行清蒸，才能减轻苦味。

　　(2)用曲量多、酵母用量大、酒醅中的蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生酪醇，酪醇不仅苦而且持续时间长。

　　(3)管理不善，曲药和生产场地有青霉等杂菌，如窖池封闭不严、发酵温度高，细菌大量繁殖等，都会给酒带来苦味和其他杂味。

　　(4)蒸馏时大火蒸馏，使高沸点的苦味物质带入酒中。

　　（三）辣味物质

　　造成白酒辣味的主要物质是：糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛等，形成原因如下：

　　(1)用糠量大，而糠又没有清蒸或清蒸不彻底，其中的多缩戊糖受热后，生成较多的糠醛，使酒带糠味和糙辣味。

　　(2)发酵温度高，曲药和酿酒过程污染大量杂菌，特别是乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性的丙烯醛。

　　(3)窖内发酵前期升温过猛，酵母早衰，在恶劣环境下生成较多的乙醛，使酒辣味增加。

　　(4)流酒温度太低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒未经贮存或贮存时间不够，酒的辣味也较大。

　　（四）涩味物质

　　白酒中的涩味成分，主要有糠醛、杂醇油、单宁、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也会使酒带涩味。形成涩味的原因如下。

　　(1)单宁和木质含量较高的原料，如带壳的高粱和荞麦未经处理和清蒸会给酒带来涩味。

　　(2)用曲量大，生产场地感染杂菌严重，酒尾留得太多，使酒中涩味加重。

　　(3)装酒容器不恰当，发酵池的结构不合理，如发酵窖池和酒篓的涂料含有石灰造成酸与钙接触，就会产生涩味。

　　（五）其他杂味物质

　　原材料霉烂会产生霉臭味；底锅水烧干或酒糟落在未经水泡上的蒸汽管上，会使酒带有焦煳味；稻壳清蒸不彻底，会带来霉味和糠味；窖池管理不善，母糟发霉，会使酒带霉味；使用劣质胶管输酒，会使酒带橡胶味或塑料味；滴窖不净，会使酒带黄水味；上甑操作马虎，夹花流酒，会使酒带酒尾味；容器或工具不清洁，也会带来各种杂味。

　　二、二锅头酒的香味与杂味

　　二锅头具有乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合香气。在二锅头酒中，乙酸乙酯的含量占总酯的50%以上。总酯大于总酸，一般酸酯比为1:(4.5～5)，酯类是白酒香味的重要组分。

　　白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯。对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占统治地位。名优酒中酯含量极高，但厂际之间差距甚大。发酵期长的优质酒，常常是乳酸乙酯少于乙酸乙酯。这两种酯是普通白酒及清香型名优白酒的主体香气，含量适宜，且要保持一定的比例关系。它们之间匹配合理，一般在1:0.6左右。如果酒中的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，那么酒质放香差，口感欠谐调。

　　在酒的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香，相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有极其优雅的香气，所以大分子酯类深受人们的青睐。

　　二锅头酒中的有机酸，有许多挥发酸，多数挥发酸既是呈香物质又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味而无香气，这些挥发酸在呈味上，分子质量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子质量越小，酸的强度越大，刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味，但敏感及酸的强度不一样。酒中的乙酸含量大于乳酸含量，适量的乙酸能使白酒有爽朗感，过少则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味，更重要的是它们是形成酯的前驱物质。如果没有酸，也就没有酯了。有机酸是白酒发酵过程中必不可少的，对白酒有相当重要的作用，酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制作用。有机酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除糙辣感；增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

　　醇在二锅头酒中既呈香，又呈味，起到增强酒的甜感与助香作用，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味的脂肪气味过渡。沸点逐渐增高，气味也逐渐持久。多种高级醇混合的杂醇油呈苦味。其中，异戊醇浓时则明显呈液态法白酒味。多元醇在白酒中呈甜味，因其有稠性。在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜，回味有醇厚感。

　　二锅头酒中的醛类以乙醛、乙缩醛为主。新酒中乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少。成品酒中乙缩醛基本上占总醛含量的50%，它具有水果香，味带涩。

　　二锅头酒中检出酮类有：丙酮、丁二酮、丁酮、3-羟基丁酮、2-戊酮等。其中3-羟基丁酮和丁二酮的含量较多。他们具有愉快的芳香，并带有蜂蜜的甜味。但有极少数使白酒有杂味。酮类香气较醛类更加细腻，阈值很低。双乙酰是蒸馏酒中的香味成分，如转为3-羟基丁酮，则成为酒中的燥辣感。

　　除上述之外，二锅头酒中尚有许多香味物质。如呋喃化合物、芳香族化合物等。这些物质含量虽少，阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

　　三、芝麻香型酒的香味与杂味

　　景芝酒业取浓、清、酱香型工艺之长与现代科技的结合，形成了成熟的芝麻香型景芝神酿生产工艺，生产出了典型代表酒芝麻香型景芝神酿：有轻炒芝麻的复合香气，醇甜幽雅，丰满谐调，余味悠长，净爽，风格典型。

　　原酒生产中通过独特的生产工艺，形成了芝麻香的香味成分。但在生产过程中的不当也会产生杂味物质。

　　新酒香气中炒芝麻香气轻了，经一段时间贮存，轻炒芝麻复合香气会变淡，甚至消失。重了会有焦煳苦味，影响酒的整体风格，是较难解决的问题。

　　浓香型酒工艺的缺点有时也会在芝麻香中出现，如窖泥香气过重或不正的泥臭气在芝麻香中也会产生，而且比在浓香中出现更难解决。

　　酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过低，酒体欠绵，香味欠谐调，焦煳苦昧、涩感明显，欠爽。当酸味过高时，酸涩味重，影响酒的谐调、爽净。由于芝麻香在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵期较长，流酒酒度较低，贮存时间较长等原因，酸味相对比较高。

　　在芝麻香酒中，原、辅材料杂味的产生也影响酒质，使香、味不正。在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，会对生产典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

　　四、兼香型酒的香味与杂味

　　（一）兼香型白酒中主要香味物质

　　1．酱中有浓的代表产品——白云边酒的特征香味物质

　　(1)庚酸含量较高，平均在50mg/L左右。

　　(2)庚酸乙酯含量较高，多数样品在200mg/L左右。

　　(3)2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、异丁酸、丁酸等含量较高。

　　(4)正丙醇含量较高。

　　2．浓中带酱的代表产品——中国玉泉酒的特征香味物质

　　(1)己酸乙酯高于白云边酒一倍，己酸大于乙酸。

　　(2)乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低。

　　(3)己醇、β-苯乙醇、糠醛含量高。

　　(4)丁二酸乙酯含量比白云边酒高40倍。

　　（二）兼香型白酒常见的杂味

　　1．苦

　　兼香型的苦味主要来自高温大曲。兼香型的高温大曲用量达到了80%以上，特别是在发酵不正常时，容易产生后苦味。

　　2．辣

　　当发酵温度过高，酒醅中的乳球菌会将甘油分解成丙烯醛。用糠量大生成的糠醛多。蒸酒时提高流酒温度，保证流酒时间，适当掐头去尾有助于去除刺激性气味。

　　3．酸

　　发酵卫生条件不好，温度高，发酵时间长，酒醅含淀粉及水分大等因素都会促使生酸菌大量繁殖从而生成过量的酸，使用新曲也会带入较多的产酸菌。当酒醅中酸过多时，在蒸溜过程中多掐酒尾可以减少入库酒的酸含量。含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兑和调味。

　　4．涩

　　酒中的单宁、过量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高级醇、醛类物质及铁、铜等金属离子都会使酒呈涩感。涩味的防治可从以下几个方面入手：降低酒醅中的单宁含量，减少用曲量，蒸酒时要控制装甑速度，缓火蒸馏，分段入库。

　　5．油味

　　微量的油就会使白酒出现不良味道。用脂肪含量高的原料酿酒，原料中的脂肪极易变质，而极微量的脂肪臭对酒质的影响是很大的。保证原料质量，不使用霉烂变质的陈粮，提高入库酒度以防止酒尾中的高级脂肪酸进入酒中，这些措施均可减少油味出现。

　　6．糠腥味

　　也是常见的杂味，这主要是辅料质量不好并且用量大造成的。如果辅料本身保存不当还会带人霉味及油哈喇味。保证辅料的新鲜并在使用前清蒸，可减少这些杂味。

　　7．焦煳味

　　酒醅由于反复高温堆积，高温发酵、蒸馏，一部分原料呈现焦煳状态，在蒸馏时，焦煳味被拖带入原酒中。