哪些因素影响评酒效果及品评技巧

　　1．身体健康与精神状态

　　评酒员的身体健康与精神状态的好坏，都会直接影响评酒结果。因为生病、感冒或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。因此，评酒员在评酒期间应保持健康的身体和良好的精神状态。

　　2．心理因素

　　人的知觉能力是先天就有的，但人的判断能力是靠后天训练而提高的。因此，评酒员要加强心理素质的训练，注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理；注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中，要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。

　　(1)顺序效应

　　评酒员在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时，对两个酒样进行同次数反复比较品评，在品评中以清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。

　　(2)后效应

　　品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样后，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。

　　(3)顺效应

　　在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。每天上、下午各安排2轮次较好，每评完1轮次酒后，必须休息30 min以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再品评下一轮次酒。

　　3．评酒能力及经验

　　这是评酒员必须具备的条件之一。只有具有一定的评酒能力和丰富的品评经验，才能在评酒中得到准确无误的评酒结果。否则，不配当评酒员。因此，作为评酒员要加强学习和训练以及经常参与评酒活动，不断提高品评技术水平和积累评酒经验。

　　4．评酒环境

　　这是影响评酒效果的重要因素，前已述及。

　　5．品评技巧

　　酒的品评是一种技巧。所谓技巧，就是要经过刻苦的学习和训练，练就成熟的品评能力，俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步，就说明基本功已经升华，发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。

　　①探讨白酒中各种香味成分的生成机理，摸索微生物代谢产物与香味成分的关系。

　　②学习技术理论知识：学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识，搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学，掌握香味成分的理化性质和变化规律。

　　③懂得工艺管理：掌握工艺管理与提高酒质量的关系。

　　④熟悉各种香型白酒的香味特征：要开阔眼界，探索酒香味成分的奥秘。

　　⑤严格进行基本功的训练：只有具备了各种相关的知识和扎实的基本功，才能有较高的品评技巧，才能更好地完成评酒任务。