白酒评酒应该具备的环境与条件

　　1．品酒环境

　　品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。评酒环境的好坏，对评酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用2杯法品评酒样，其准确率达到71.1%，而在有嘈杂声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%。如果在空气有异味的环境中评酒，准确率就更低了。这说明了评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的问题。评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌子上铺有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使评酒员在幽雅、舒适的环境中进行评酒活动。

　　2．评酒条件

　　①评酒员应具备一定的素质：评酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。只有高水平的评酒员，才能当好酒的裁判。只有正确评价酒的质量，才能找出质量问题的根源和提高产品质量的办法。因此选拔好的评酒员是十分重要的。

　　②评酒员要严格遵守评酒规则。

　　③要有良好的评酒环境。

　　④对评酒容器的要求：评酒杯应为无色透明，无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯，容量为40～50 mL。

　　⑤评酒时间：我国的评酒时间，在实践中一般认为在上午9～11时，下午3～5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即评酒或周末评酒都会影响评酒结果。

　　⑥酒样温度：酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21～30℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在评酒前24 h就必须把评酒样品放置在同一室内，使之保持同一温度，以免因温度的差导而影响评酒的结果。

　　⑦酒样的编组：酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。

　　评酒的方法、标准、规则

　　1．评酒的方法

　　根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法。

　　(1)明评

　　明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评仪，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

　　(2)暗评

　　暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改。

　　2．评酒的步骤

　　酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下。

　　(1)眼观色

　　酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。

　　(2)鼻闻香

　　酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：

　　①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1～3 cm；

　　②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛；

　　③嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

　　在嗅闻时按1，2，3，4，5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。

　　当不同香型的酒混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10～15 min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的惟一方法。

　　(3)口尝味

　　酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：

　　①每次入口量要保持一致，以0.5～2.0 mL为宜；

　　②酒样布满舌面，仔细辨别其味道；

　　③酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；

　　④品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

　　品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。

　　在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：

　　A．初评：一轮酒样闻香后从嗅闻香气小的开始，入口酒样以布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸人少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼气，这样可辨别酒的味道。作好记录，排出初评的口味顺位。

　　B．中评：重点对初评口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺位。

　　C．总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒的顺位，并写出确切的评语。

　　(4)综合起来看风格：根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。

　　3．评酒注意事项

　　(1)评酒员要保持稳定

　　各级评酒活动必须选拔和培养一批比较稳定的评酒委员，不可临时拼凑。正式评酒时，如有评委缺席，也不能临时替补，以保证评酒结果的准确性和连续性。

　　(2)评酒员要有事业心，热爱评酒工作

　　评酒员要加强基本功训练，广泛接触各种类型白酒，既要有熟练的品评能力和技巧，又要有准确、简练的评述能力。

　　(3)评酒员要大公无私、坚持原则

　　评酒员要对酒负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，不受外界干扰和影响。

　　(4)要全面掌握产品香型和风格特征

　　评酒员要熟悉产品标准和工艺特点，通过品评找出问题，用以指导生产，促进产品质量的提高。

　　(5)评酒员要保持身体健康

　　评酒员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉，嗅觉和味觉的灵敏状态。

　　(6)坚持感官品评与理化分析相结合

　　随着科技进步和发展，大量的现代化分析仪器被应用到香味成分的分析上来，我们应尽可能地使感官品评结果与仪器分析相一致，做到标准化、数据化。

　　评酒的标准

　　1．评酒标准

　　根据GB 10345.2-1989白酒感官评定方法的规定，现将白酒的评酒标准分述如下：

　　(1)色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

　　(2)香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香气特征。

　　(3)口味：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品(约2 mL)于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

　　(4)风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。

　　2．记分标准

　　色泽与香气、口味与风格记分标准注：“+”表示加分，“-”表示扣分。

　　3．评酒规则

　　(1)评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间；要做到精力充沛，感觉器官灵敏；有效地参加评酒活动。

　　(2)评酒期间，评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。

　　(3)评酒前半小时不准吸烟。

　　(4)评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

　　(5)评酒时要注意安静，要独立思考，暗评时不许互相交谈和互看评酒结果。

　　(6)评酒期间和休息时不准饮酒。

　　(7)评酒员要注意防止品评效应的影响。

　　(8)评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严守保密制度。