啤酒的生产工艺-麦芽制备

　　由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦，它是啤酒生产的开始。

　　制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。

　　全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。

　　大麦预处理

　　1.粗选

　　以风力粗选机筛选。

　　2.精选

　　以精选机筛选。

　　3.分级

　　以大麦宽度为标准，分级筛选。一级大麦>2.5mm，二级2.2-2.5mm，三级<2.2mm。

　　大麦浸渍

　　大麦浸渍的目的主要包括：提高麦粒含水量至43%-48%，使胚乳充分溶解；大麦的洗涤、除尘、除菌；浸出谷皮中的有害成分等。

　　大麦发芽

　　1.发芽目的

　　使麦粒大量产生酶，分解麦粒成小分子物质，部分变成可溶物，以满足糖化需要。

　　2.发芽现象

　　浸麦度30%时开始发芽。

　　3.麦芽中的主要酶类

　　从发芽开始，释放多种赤霉酸(GA)，并向糊粉层分泌，诱发水解酶形成，GA3是促进水解酶形成的主要因素。

　　4.发芽中各种物质的变化

　　（1）物理及表观变化。浸麦后麦粒体积膨胀约1/4，麦粒由坚硬富于弹性变成松软。

　　（2）淀粉变化。主要是淀粉的相对分子质量下降。短链，直链淀粉比例增加，与碘作用，蓝色值上升。酶使淀粉不断分解，同时发芽、生根会消耗部分淀粉，淀粉损失为干重的4%-8%。

　　（3）蛋白质变化。此是制麦过程中的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，约有

　　0.5%-0.8%的分解产物用于合成新的根芽和叶芽，其余未损失。

　　发芽过程中蛋白质分解是主要的，醇溶蛋白和谷蛋白在数量上明显下降．其余基本不变。发芽过程中添加GA3可促进蛋白质分解，总氨基氮明显提高。

　　(4)半纤维素和麦胶物质。发芽过程中，一方面不断分解，一方面合成新的根和叶时构成细胞壁（少量），以分解为主。

　　(5)胚乳（麦芽）的溶解。

　　(6)酸度变化。发芽会引起酸度提高。

　　绿麦芽干燥

　　干燥目的是：使麦芽水分由44%降至2%-5%，终止麦芽生长和胚乳的溶解，除去生青味，使麦芽产生特有的香味，麦根也可被除去（不良苦味），干燥后还能长期贮存。

　　1.麦芽质量评定

　　采用世界公认EBC标准（欧洲啤酒协会标准）、ASBC标准（美国酿造化学家协会标准），或中国轻工行业推荐标准QB/T 1686-2008。

　　感官要求（色、香、味）

　　无霉杂味，麦芽香浓，牙咬发脆且松散（说明溶解良好），优质浅色麦芽具淡黄色而有光泽感；浓（着）色、黑包麦芽具麦芽香味和焦香味。

　　2.物理指标

　　做切断试验，玻璃质粒越少越好。

　　3.化学指标

　　包括含水量、无水浸出物、糖化时间、麦汁滤速和透明度、色度、细胞溶解度、蛋白溶解度、α-淀粉酶活力和糖化力等。