如何制取姜啤酒？

　　国外有将姜用于俄得克或香甜酒的实例，国内近年来也有几例研制姜啤酒的报道，现简要介绍一例如下。

　　(1)制作过程

　　①制备生姜  压榨、浸出液：将10kg生姜洗净、沥干后，榨取姜汁并煮沸5min，姜渣加入10L温度为80℃的热水，在10min内加热煮沸5min后，滤取的浸出液，与上述姜汁合并，即得15L的生姜压榨、浸出液，备用。

　　因生姜中含有约6%的淀粉，故若将未经煮沸的姜汁直接用于啤酒生产，则会影响操作或影响啤酒的质量的稳定性；若将姜汁经蒸馏获取的馏出物加入啤酒中，则口味又显单调感，故将生姜进行如上的处理。

　　②制麦汁

　　1)糊化锅操作：大米粉2450kg，加水10000L、石膏3kg、20000WH/mL的α-淀粉酶1.5L，搅拌均匀后，升温至70℃时，加入α-淀粉酶1.5L，保温l0min，再加温至102℃，保温40min。

　　2)糖化锅操作：将麦芽粉3600kg、水16000L、甲醛2.5L、乳酸12kg、石膏l0kg、l00000WH/mL的糖化酶1.5kg、某复合酶500g混合均匀后，升温至45℃保持40min,升温至52℃，调整pH为5.2~5.3，并添加甲醛2500mL、生姜压榨、浸出液15L，泵入糊化醪，在63℃保持30min后升至65℃至糖化完全，最后升温至75~76℃灭菌。

　　3)过滤槽操作：将上述糖化醪趁热泵人过滤槽保温过滤后，用75℃热水洗槽至适度。

　　4)煮沸锅操作：将麦汁调整pH为5.2~5.3，加入甲醛500mL，煮沸90min。酒花分3次加入：初沸时添加2kg，煮沸40min时，再加12kg;煮沸至80min，最后加酒花6kg、酒花油lkg。

　　③发酵：按常法进行。考虑到在麦汁煮沸时生姜压榨、浸出液中的低沸点成分会大量挥发，故也可将其分馏除去有樟脑味的桉油精后，将其余馏出液在封罐前加入酒液中，但应注意姜油酮对啤酒稳定性的影响。

　　④滤酒：采用硅藻土过滤机过滤。但要在过滤前、后的酒液中，添加下列物料。

　　1)将乙基麦芽酚加至硅藻土混合罐中搅拌均匀。其加量以45t酒液计，不超过800g。

　　2)将黑啤色素用10倍量的滤清酒液稀释后，在滤酒前加至清酒罐中。其加量以45t清酒计，为30kg左右。

　　3)姜汁香精也加于滤酒前的清酒罐中。其加量以45t清酒计，为2.3kg左右。

　　4)取4.2gNa0H，用5kg蒸馏水溶解为pHl0~12的溶液，并加温至80℃后，加入2.5kg四氢异构酒花浸膏，使其充分溶解，加至进酒量为45t的清酒罐中。

　　(2)成品酒感官理化指标

　　①感官指标：无明显悬浮物或沉淀物，泡沫细腻，挂杯持久；具有明显的麦芽香及轻微的姜香，口味醇厚而爽适。

　　②理化指标：原麦汁浓度为12%，酒精质量分数为4.3%，总酸为1.5mL/l00mL，色度为13EBC单位，双乙酰为0.09mg/L，C02质量分数为0.5%，泡持时间为205s。