(1)香料有天然及合成之分，天然香料又有植物性香料和动物性香料之分。配制酒生产中以使用植物性香料为主。
①天然香料：据报道，目前在全世界范围内允许使用的天然香料有1700多种。
1)从全草中提取的香料：如百里香油，紫苏油，薄荷油等。
2)从花、叶中提取的香料：如丁香油，迷迭香等。
3)从树皮上提取的香料：如肉桂油，桂皮油等。
4)从植物根中提取的香料：如姜油，桉树油等。
5)从果实中提取的香料：如茴香油，多香果油，辣椒油，豆蔻油，蒿油，枯茗油，芫荽子油，可涅克油，肉豆蔻油，香草抽提物，胡椒油等。
6)从果皮中提取的香料：如橘子油，圆柚油，香柠檬油等。
7)从种子中提取的香料：如当归油，瓜拉拿浸膏，咖啡油，可乐果抽提物，葫芦巴油。
8)肉桂油：主要成分为苯甲醛。
天然香料可采用蒸馏法、萃取法及磨榨法制取。其中蒸馏法又有浸蒸法、水上蒸馏法及直接蒸汽蒸馏法之分；萃取法也有油脂冷浸法、油脂温浸法及溶剂浸提法之分；磨榨法则有冷磨法及冷榨法之分。
若以动物或植物香料为原料，采用物理或化学的方法分离所得的较为单一的成分，则可称之为单离天然香料。如薄荷油含薄荷脑78%~85%，可采用冷冻结晶法制取。八角茴香油含茴香脑约80%，也可以冷冻结晶法制取。丁香油含丁香酚80%~93%，可经碱液抽提、酸化、分取后，再进行减压蒸馏制取。芳樟油含芳樟醇50%~60%，香茅油含香茅醛约32%，山苍子油含柠檬醛60%~80%，桉叶油的主要组分为桉叶油素，这4种单离香料均可采用减压分馏法制取。此外，还有柏木脑、香叶醇及檀香醇等单离香料。
②合成香料：指以石油化工产品、煤焦油产品等为原料，经合成反应制取的单体香料化合物。如香兰素、苯甲醛、柠檬醛、己酸乙酯、异戊酸异戊酯等醇、酸、酯、醛、酮、酚及含硫、含氧、合氮杂环化合物。
③混合香料：指以天然香料和合成香料为原料调配而成的一类香料，可采用各种不同的组合方案。
(2)香精 指以天然、合成香料为原料，将数种乃至数10种香料调和，有时还加入适当的稀释剂制成的混合体。因为在饮品生产中．除天然香料橘子油及合成香料香兰素等少数香料外，大多香料不单独使用，需调制成各种香精后应用。
①按形态分类：有澄清香精、乳化香精、浆状香精及粉状香精之分。
②按溶解性及用途分类：有水溶性香精、油溶性香精及两溶性香精之分。
③按香味分类：其型甚多，甚至有幻想型香精之说。对于配制酒生产而言，均具有较强的针对性和实用性，故综述如下。
1)花香型香料：如玫瑰香精、桂花香精、茉莉香精、啤酒花香精等。
2)于果香型香精：如乌梅香精、枣子香精、酸枣香精等。
3)鲜果型香精：如柑橘香精、桃子香精、苹果香精、梨香精、香蕉香精、菠萝香精、杨梅香精、草莓香精、杏香精、李子香精、樱桃香精、山楂香精、葡萄香精、芒果香精、桑椹香精、木瓜香精、黑加仑香精、椰子香精、荔枝香精、青梅香精、猕猴桃香精、桂圆香精、无花果香精、覆盆子香精、西番莲香精、番石榴香精等。
4)蔬菜香型香精：番茄香精、芹菜香精、黄瓜香精、炸土豆香精、蘑菇香精等。
5)粮香型香精：如红豆香精、芝麻油香精、炒黄豆香精、烤面包香精、爆玉米香精。
6)辛香型香精：如洋葱香精、姜油香精、肉桂香精、茴香香精、丁香香精、芫荽香精、胡椒香精、肉豆蔻香精、辣椒油香精等。
7)药香型香精：如薄荷香精、甘草香精、沙土香精、冬青香精、留兰香香精、香荚兰（香草）香精等。
8)茶香型香精：如红茶香精、绿茶香精、花茶香精等。
9)蜂蜜香精：可模拟不同的蜂蜜香味，利用醇、醛、酸、酯、天然精油及香兰素、乙基香兰素等调制成各种香精。例如某配方为：乙醇48%、香叶醇0.2%、甘油11.3%、苯乙酸1%、乙酸乙酯10%、乙酸戊酯15%、戊酸戊酯12%、苯乙酸乙酯0.2%、壬酸乙酯1.5%、浓度为10%的玫瑰油0.3%、乙基香兰素0.5%。
10)奶香型香精：牛奶香精、白脱香精、奶酪香精、鲜奶油香精。
11)蒸馏酒型香精：如包括清香型、浓香型、米香型、酱香型、兼香型等香型的白酒型香精，以及白兰地香精、威士忌香精、老姆酒香精、金酒香精、味美思香精等。
12)混合香型香精：如焦甜香精、可乐香精、椰奶香精、话梅香精、巧克力香精、陈皮梅香精、奶油太妃香精、奶油香草香精、奶油话梅香精等。
过去，在包括配制型汽酒在内的配制酒生产中，大多仅使用了少数种类的果香型或花香型食用香料或香精，其范围过于狭窄了，应该打破这种框框。