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调制酿造

白酒种类划分的不同依据

2014/7/22 17:16:16 浏览:398人  收藏

按酿造工艺的不同,白酒可分为以下几种:

  固态法白酒   以粮食谷物为原料,经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成。固态法白酒大都香气浓郁,口感柔和,绵甜爽净,余味悠长。

  液态法白酒   以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。

  固液匀兑白酒   以液态法生产的食用酒精为酒基,用固态法白酒进行勾调而制成的白酒。

  调香白酒   以液态法生产的食用酒精为酒基,加呈香、呈味物质调配而成的白酒。

按酿造原料的不同,白酒可分为以下几种:

  粮食白酒   以高粱、玉米、大米、大麦等为原料酿制而成。名酒及优良白酒中绝大多数为此类酒。

  薯干白酒   以甘薯、马铃薯、木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。

  其他原料白酒   又称代用品白酒,以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成,如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

根据所使用酒曲的不同,白酒可分为以下几种:

  大曲法白酒   以大曲(麦曲,一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成,因其形状像大砖块而得名)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂,酒醅经蒸馏后制成的白酒。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点,多为名酒和优质酒。但因耗费粮食、生产周期长等原因,发展受到限制。

  小曲法白酒   以小曲(米曲,相对于大曲而言,又因添加了各种药材而称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂,适合气温较高的地区生产。这种酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。

  麸曲法白酒   以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。麸曲法出酒率高,节约粮食,生产周期短,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

  小曲、大曲台制白酒  先用小曲,后用大曲酿造而成,酒质风格独特。

  其他糖化剂白酒   以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

按酒精含量高低的不同,白酒可分为以下几种:

  度白酒   高度白酒一般是指按照我国传统生产方法所酿造的白酒,酒度在50度以上,多数超过了55度,除个别外,一般不超过65度。

  中度白酒   又叫降度白酒,一般度数在40 ~ 50度之间。

  低度白酒  是指采用降度工艺生产的白酒,酒度不超过40度。目前低度酒中以38度的白酒居多,也有酒度低至20多度的。

根据质量优劣的不同,白酒可分为以下几种:

  国家名酒  指国家评定的质量最高的酒,即获得国家金牌奖的酒。自新中国成立后,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等白酒品牌在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。

国家级优质酒  国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的,是获得国家银牌奖的酒。

  各省、部评比的名优酒  指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。

  一般白酒  一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒,占全国白酒产量的大多数。这些酒的价格低廉,为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度,但并不是说它们的质量不高,实际上,在一般白酒中也有一些质量是相当不错的。

按香型的不同,白酒可分为以下几种:

  1979年全国第三次评酒会上首次提出按酒的香型来划分白酒,共5种香型,又称5种风格

  酱香型  以贵州茅台酒为代表,又称茅香型。其口感风味具有酱 香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

  清香型  以山西汾酒为代表,具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

  浓香型  又称大曲香型、泸香型,以四川泸州老窖大曲酒为代表。 其口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

  米香型  以广西桂林三花酒为代表。其口感风味具有米香突出、清雅、绵柔等特点。

  其他香型  具有各自独特的生产工艺和口感风味,其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等,其口感风味依酒的特性,风格突出者为佳品。

  1989年第五次全国评酒会上,又提出了“四大香型、六小香型” 的概念。除前面所说的“浓、清、酱、米”四大香型外,新增凤香型、 兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型(药香型)等六种香型。

  白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么香型的酒。如:酱香型白酒采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有特色。


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