闻酒香下马醉倒在南粤

　　广东古称南粤，因位于五岭之南，又称岭南，自晋朝开始，就以独特的酿酒方式而闻名全国。据记载，当时岭南一带采用一次性自然发酵的方式酿酒，主要依靠草汁掺和米粉而产生的微生物霉菌为发酵剂，使其促进淀粉的糖化酒化过程。这与当时中原地区普遍采用的酒曲酝酿法有所不同。

　　晋代岭南流行“女酒”。据晋稽含《南方草木状》卷上《草曲》载：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春，潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”清人梁章钜《浪迹续谈》卷四载：绍兴酒“最佳者女儿酒，相传富家养女，初弥月即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。则至近亦十许年，其坛率以彩绘，名日花雕”。这种女酒，亦称女儿酒、女贞酒，陈酿时间达十几年之久，并采用独特的水下酝酿方式，体现了南粤酿酒的风格。

　　到唐朝时，广东已成为经济发达的地区，酿酒业也呈现出欣欣向荣的局面。《唐国史补》卷下列举唐朝名酒十七品，其中就有“岭南之灵溪、博罗”。唐朝灵溪酒产于乐昌县，屈大均《广东新语》考释说：“灵溪在乐昌东北，源出冷君之山，以其水酿，曰灵溪酒。”博罗酒产于博罗县，是以桂花为香料而酿制的美酒。灵溪酒和博罗酒，代表了唐代广东酿酒技术的最高水平。

　　大约到晚唐时期，广东的酿酒业有了较大变革。人们普遍采用中原的标准制作酒曲。《岭表录异》所记载的南粤制曲法和酿酒法，已与中原地区毫无差异。

　　宋朝时，岭南名酒的品类更为增多。张能臣《酒名记》所列有广州十八仙酒、韶州换骨酒、玉泉酒。宋伯仁《酒小史》所列有广南香蛇酒、岭南琼琯酹酒和南蛮槟榔酒。而侨居广州的外番人则献上了海外春色。岳珂《桯史》记载：“番禺有海獠杂居，其最豪者蒲姓，号白番人，本占城之贵人：……酒醇而甘，几与崖蜜出辨。”形形色色的美酒，把岭南酒业点缀得更加风采多姿。

　　苏轼在广东游宦多年，其中任官惠州时间最久。苏轼不但工于诗文，而且擅长酿酒，其亲手所酝，就连酒工名家也为之拍案叫绝。在惠州时，苏轼酿制过桂酒、真一酒、罗浮春三味名品，在酒史上留下了深深印迹。在惠州，苏轼从隐士手中获得桂酒秘方，酿出了更高品筹的上等桂酒。他在《桂酒颂》中说：“有隐者以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然，非人间物也。”苏轼还写有《新酿桂酒》一诗，其中写道：“捣香筛辣人瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。”真一酒是苏轼以惠州道家酒方而酿制的名酒。苏轼说：“米麦水三一而已，此东坡先生真一酒也：”罗浮春是苏轼自家酿制的又一米酒，其《寓居合江楼》诗云：“三山咫尺不归去，一杯付与罗浮春。”自注：“予家酿酒，名罗浮春。”苏轼离任后，“罗浮春”的酒名被当地人民保留下来，沿用了很长时期。

　　到了清代，广东酒又如春风化雨，百花争艳，酒品推陈出新，历历可观。据《广东新语》所载：“粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳，而当时人民饶裕，户户为酒，争以奇异相高。”在阳江之南，以甘泉所酿者，名“阳江春”。在东莞，以龙潭峡水所酿者，名“龙潭清”。在广州城内，最出名的烧酒是“龙江烧”，粤东则流行“长乐烧”，此外还有细饼烧、大饼烧等烈性酒。

　　广东的果酒在此时期格外出色，有荔枝酒、龙眼酒、橘冻酒、葡萄冬白酒等，其中以荔枝酒最抖风采。《广东新语》记载：“其日荔枝酒，则土人齑持酿具，就树下以荔枝煏酒一宿而成者。”此酒又称“荔枝之烧春”，名扬南粤。此外，广东有水果曰倒捻子，以此果酿酒，名“倒捻酒”。

　　广东的花卉酒也自成体系，姹紫嫣红，尽入酒液。《广东新语》就说：“大抵粤中花木，多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。”著名的有荔枝花酒、龙眼花酒、松黄酒、荼薇花酒。又有百花酒，串用多种鲜花。《广东新语》又载：“细饼而陈者，以诸鲜花投其中，封缸两月，加沉香四两，以发群芳之气，名百花酒，一名百末酒。”真是芳菲毕至，百香齐全。