葡萄酒的香气由于密度的不同，在酒杯内的位置也不同，最上层的是挥发性较强、密度较小的花香与果香，中层则是辛香与植物的香气，最底层是橡木香和酒香。不同的酒杯形状能够让香气处于酒杯内不同的位置，因此不同的葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香，如浓郁的勃艮第葡萄酒，其酒香就是靠打漩产生。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，否则会影响酒的温度乃至酒香。
白葡萄酒通常用带阔口略微小的杯，用以截获酒香，握杯脚以保留其低温。
红葡萄酒相对白葡萄酒的气味更重，所以杯口直径较白葡萄酒要小一些，稍向内收缩的杯口可保持红葡萄酒的芬香，红葡萄酒的酒杯体积较大，持握在杯体和杯脚相连之处。
香槟或起泡酒用细长形或郁金香型的、略显肚形的杯身能够发散并收集葡萄酒的香味，狭长并逐渐变细的形状，使酒香集中送入饮用者的鼻腔，并能更好地欣赏到不断升起的美丽的气泡。
白兰地常采用敞口型大肚酒杯，以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。白兰地酒杯的杯柄较短，这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供充分品味。