（一）贮酒容器对清香型白酒质量的影响
不同的贮酒容器，对白酒的老熟产生着不同的效果，直接影响着产品质量。因此，在生产实践中，对贮酒容器影响清香型白酒质量的因素和如何选择适当的贮酒容器，是应引起足够重视的。
1．不同贮酒容器对老熟期酒质变化的影响
清香型白酒以其清香纯正、醇甜爽净的独特风格受到人们的喜爱，在其整个生产及老熟过程中，始终贯穿着清、净二字，凡产出的新酒都要经过相当一段时间的贮存使之老熟。在长期的生产实践中，使用不同的贮酒容器，对老熟期酒质变化有着不同的影响和效果。
采用陶坛和不锈钢罐贮存的清香型白酒，虽然保持了酒体的无色透明，但其后味较短，尤其是在生产低度酒时，其后味就更短更淡了，有时会出现水味，使低度酒失去了固有的风格。不锈钢罐贮存的酒，一般2年以上便会出现微黄色，并有明显的酱味，但是，这种带有酱味的酒在勾兑当中起到了延长后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明显。所以，在生产实践中，我们要因地制宜地选择好贮酒容器，使酒在老熟过程中达到最佳程度。笔者认为酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。即新酒先入陶坛贮存1年后，再根据酒质将质量相近的酒混合于金属大容器中，继续贮存1年。至于清香型白酒移至用猪血石灰涂料封的容器中，贮存1年以上能出现酱味，而在陶坛或不锈钢罐中在同样的贮存时间内却不能出现酱味这一自然现象，可能是与清香型白酒中含有碱性含氮化合物（主要是指吡嗪类化合物）和经长期贮存的老酒中含有酚类化合物（主要以4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等）有关，而金属罐内壁涂料正是以常用的鲜猪血和碱性石灰调制而成，酒在这种介质下贮存，直接接触，就溶进了涂料中的氮化物和碱性物质，也就促进了酒中氮化物和酚类化合物的生成，对这一点目前还没有更充分的理论依据，还有待于在生产实践中进一步探索和研究。
2．不同酒质贮存期的确定
分质分存是清香型白酒老熟工艺中的重要环节，众所周知，新产出的清香型白酒由于受自然条件的限制，其质量是不一样的。为了使产品质量达到统一的质量标准，保持其固有的独特风格，通常是经过酒的自然贮存来完成这一老熟过程的。老熟时要根据酒质的不同，来确定不同的贮存期，使之达到最佳效果。
新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。经过一段时间的贮存，酒中的乙醛缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，随着时间的增长，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。根据酒在老熟过程中的这些特点，并结合生产实际状况，把新产出的清香型白酒按不同质量进行分类，将主体香气纯正，虽有辛辣昧，刺激感也较强，但其口味爽净，无其他杂味的新酒归为一类，称之为清净型（大（米查）居多）；而把主体香气较纯正，口味尚醇甜，香气饱满浑厚的归为一类，称之为醇甜型（多为二（米查）酒）。当然，对于调味酒的分类与贮存就另当别论了。根据两种类型新酒的特点，确定前者贮存期为1～1.5年，后者为1.2～2年。老熟后的基础酒各项指标控制为：总酸1.0～1.3 g/L，总酯3.0～4.0g/L，乙酸乙酯1.8～2.8g/L。
酒在不同的贮存期内，不断地发生一系列的物理和化学反应，从而提高了酒的质量，见表12-16。
表12-16 不同的贮存期酒质的变化
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类别 项目 |
清净型 |
醇甜型 |
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贮存条件 |
常温库房，陶质坛存放 |
称谓库房，先于陶坛贮存6个月，再移入金属罐贮存9个月 |
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贮存时间 |
1993年4月至1994年4月 |
1993年4月至1994年7月 |
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感官评定 |
无色透明，清香较纯正，入口较柔顺，尚醇甜，诸味较谐调，余味爽净，有后味，但短、淡 |
略黄透明，清香较纯正，入口绵柔，醇甜圆润，较爽，余味略带酱香，尾稍欠净，后味较长 |
在成功地掌握了贮存容器对清香型白酒老熟期质量的影响因素之后，恰当地选择好适当的贮酒容器和确定不同的老熟期，就可得到较理想的基础酒，再经科学的配比勾兑、调味之后，就能使优质清香型白酒的质量得到稳定的提高，以保持其固有的独特风格。
（二）凤型酒风格质量与酒海贮存的关系
西凤酒的传统贮存容器为酒海，它与一般用陶坛为贮酒容器有何差异呢？西凤酒厂曾进行了对比试验。取贮存3～6个月的新酒勾兑一批酒样，分别盛转入2个5t酒海和2个500kg陶坛。将1个酒海和陶坛放在常温酒库内，另一对则放在保温(冬季室温不低于18℃)酒库内。每半年取样一次，分别做理化测定和感官品评，结果如表12-17、表12-18和表12-19所示。
表12-17 不同贮酒容器、方法及时间的酒质分析
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项目 |
酒样 |
陶坛（常温） |
陶坛（加热） |
酒海（常温） |
酒海（加热） |
陶坛（常温） |
陶坛（加热） |
酒海（常温） |
酒海（加热） |
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5个月 |
11个月 |
11个月 |
11个月 |
11个月 |
17个月 |
17个月 |
17个月 |
17个月 |
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酒精含量/%（体积分数） 总酸/（mg/100mL） 总酯/（mg/100mL） 总醛/（mg/100mL） 甲醇/（mg/100mL） 杂醇油/（mg/100mL） |
55.7 08923 3.2665 0.2618 0.06 1.0 |
55.8 0.8614 2.7883 0.2499 0.2 0.3 |
56.0 0.8733 2.9016 0.2592 0.2 1.2 |
56.0 0.5644 2.8754 0.2196 0.15 1.2 |
56.4 0.3386 2.6576 0.1566 0.1 1.2 |
55.8 0.9172 3.0083 0.2424 - - |
55.7 0.9586 2.9822 0.2438 - - |
55.6 0.4852 2.9219 0.1326 - - |
55.8 0.3018 2.7653 0.1122 - - |
表12-18 不同贮酒容器、方法及时间的香气成分
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类别 贮存期 项目 |
陶坛（常温） |
陶坛（加热） |
酒海（常温） |
酒海（加热） |
陶坛（常温） |
陶坛（加热） |
酒海（常温） |
酒海（常温） |
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11 |
11 |
11 |
11 |
17 |
17 |
17 |
17 |
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乙醛 甲醇 乙酸乙酯 正丙醇 仲丁醇 乙缩醛 异丁醇 正丁醇 丁酸乙酯 异戊醇 乳酸乙酯 己酸乙酯 正己醇 |
35.0 12.9 120.8 52.4 3.0 28.3 17.3 12.6 10.8 50.5 229.5 39.1 微 |
36.5 12.8 120.3 52.6 2.85 34.8 17.8 12.6 5.8 50.8 227.9 40.5 3.0 |
30.4 12.4 106.1 50.8 4.1 31.2 17.1 12.8 10.2 49.3 218.4 37.2 微 |
23.6 12.5 113.4 54.6 3.0 23.9 18.8 13.3 10.7 52.4 209.0 40.7 2.9 |
31.7 11.7 98.3 47.2 2.68 26.7 16.9 11.4 9.96 47.3 198.7 36.2 3.24 |
32.2 9.5 99.2 47.4 2.97 26.8 17.0 11.2 9.9 46.1 207.15 36.4 2.33 |
17.0 8.7 92.1 51.0 3.21 18.9 19.1 12.5 10.1 50.9 192.6 41.0 3.94 |
24.9 8.7 84.0 46.8 2.91 19.6 17.4 12.0 9.17 48.2 196.2 33.8 2.71 |
表12-19 不同贮酒容器、方法及时间的酒质品评结果
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品评日期 |
贮酒容器 |
平均得分 |
综合评语 |
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贮存11个月 |
陶坛（常温） 陶坛（加热） 陶坛（常温） 陶坛（加热） |
88 89 86 90 |
平顺，谐调，略有新酒味，微杂 平顺，略有陈酒香，谐调，微苦 香气略淡，平顺，后味欠净 色微黄，平顺，略有陈酒香，略有酒海味 |
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贮存17个月 |
陶坛（常温） 陶坛（加热） 陶坛（常温） 陶坛（加热） |
85 86.5 87 85 |
香气好，较谐调，略杂 香气好，平顺，谐调，味长 香正，谐调，回味略杂 色黄，有陈酒味，有酒海味 |
从表12-17至表12-19的对比试验可以看出，酒海与陶坛的主要不同点在于：
(1)用酒海贮酒，随着贮存期的延长，总酸和总醛有较多的下降，而在陶坛中基本不变。总酸下降与酒海涂料内含石灰粉有关。
(2)从感官品尝结果看，在常温下贮酒时间短时，陶坛酒质优于酒海酒，但贮存17个月则反之。保温贮酒有利于加速酒老熟，可是在酒海中贮酒时间长会使酒色变黄，且产生特有的酒海杂味。
(3)为了证实西凤酒固形物较高的成因，用新酒分别盛装入小釉坛和10kg容量的小酒海中，定期测定固形物含量，贮存4个月，酒中固形物含量用酒海贮存的从0. 015g/L增加到2.131g/L，用陶坛贮存的却没有什么变化。说明固形物的增加来自酒海涂料中的可溶物，这与在研究西凤酒香气成分时发现的乙酸羟胺、丙酸羟胺化合物有关，该两种化合物被认为是酒中乙酸和丙酸与酒海涂料成分作用所产生。
(4)酒海和陶坛某些经济指标的对比情况是，贮酒年均损耗率，酒海为2%～3%；普通陶坛据资料介绍为6%～9%；贮酒占用库房的面积，酒海要比陶坛少。
酒海贮酒容器有一定的优点，但也存在一些不足之处，故有人建议做些调整，如先在酒海中贮存一段时间后再转放入陶坛中贮存。
（三）贮存时间与酒质的关系
在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段称为老熟。老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室温，酒的贮存期也应有所不同，而不能单独以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟速度有着极大的差别。为了使酒有一定的贮存时间，适当地增加酒库及容器的投资是必要的。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。有人曾将不同香型名优白酒贮存在相同的传统陶坛中，利用核磁共振设备，测定白酒氢键的缔合作用，称为缔合度；同时还进行了白酒的一般常规分析，测定氧化还原电位和溶解氧等变化。但尚不能说明酒质的好坏和老熟的机理，还应以尝评鉴定为主要依据，并结合仪器分析，才可了解贮存过程中白酒风味变化的特征，以便提供酒厂决定每种香型白酒老熟最生时间的依据。
1.浓香型白酒
选用新酒92.5kg，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化见表12-20。
表12-20 浓香型酒贮存中的感官变化
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贮存期/月 |
感官评语 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
浓香微冲，有新酒气味，糙辣微涩，后味短 闻香较小，味甜尾净，糙辣微涩，后味短 未尝评 浓香，进口醇厚，糙辣味甜，后味带苦涩 浓香，入口甜，有辣味，稍苦涩，后味短 浓香，味绵甜，稍有辣味，稍苦涩，后味短 浓香，味绵甜，微苦涩，后味短，欠爽，有回味 浓香，味绵甜，微苦涩，后味欠爽，有回味 浓香，味绵甜，回味较长，稍有刺舌感 芳香浓郁，绵甜较醇厚，回味较长，后味较爽净 未品尝 芳香浓郁，绵甜醇厚，喷香爽净，酒体较丰满，有陈味 |
2.酱香型白酒
取第4轮原酒75kg，贮存在100kg传统陶坛中，其感官变化见表12-21。
表12-21 酱香型酒贮存中感官变化
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贮存期/月 |
感官评语 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
闻有酱香，醇和味甜，有焦味，后味稍苦涩 微呈酱香，醇和味甜，有糙辣感，后味稍苦涩 微有酱香，醇和味甜，带新酒味，后味稍苦涩 酱香较明显，绵柔带甜，少欠谐调，后味稍苦涩 同上 未尝评 酱香明显，绵甜，稍有辣感，后味稍苦涩 酱香明显，醇和绵甜，后味微苦涩 酱香明显，绵甜较醇厚，后味微苦涩 酱香明显，较甜较醇厚，有回味，微苦涩，稍有老酒风味 未尝评 酱香突出，香气优雅，绵甜较醇厚，回味较长，后味带苦涩 |
3．清香型白酒
取新产汾酒，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化见表12-22。
表12-22 汾酒贮存中感官变化
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贮存期/月 |
感官评语 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
清香，糟香味突出，辛辣，苦涩，后味短 清香带糟香气味，微冲鼻，糙辣苦涩，后味短 清香带糟香气味，入口带甜，微糙辣，后味苦涩 清香微有糟香气味，入口带甜，微糙辣，后味苦涩 清香微有糟香气味，微较绵甜，后味带苦涩 清香，绵甜较爽净，微有苦涩 清香，绵甜较爽净，稍苦涩，有余香 清香较纯正，绵甜爽净，后味稍辣，微带苦涩 清香较纯正，绵甜爽净，后味稍辣，有苦涩感 清香纯正，绵甜爽净，后味长，有余香，具老酒风味 未尝评 清香纯正，绵甜爽净，味长余香 |
从上述尝评结果可以看出，浓香型和清香型酒，在贮存初期，新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感。但贮存5～6月后，其风味逐渐转变。贮存至1年左右，已较为理想。而酱香型酒，贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。从常规化验分析来看，清香型和浓香型白酒在贮存5～6个月后，酱香型白酒在贮存9个月后，它们的理化分析数据趋于稳定，这与尝评结果基本上是吻合的。其中酱香型白酒贮存期越长，香味越好。
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