新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的帮质组成新酒杂味的主体。上述物质消失后，新酒杂味也大为减少，也就是说在贮存过程中，低沸点臭味物质大量挥发，所以酒中上述异味减少。
在9～10℃较低温度下贮存酒，密封于陶坛内，经50～60d后，硫化氢含量下降33.2%～97.5%，其他硫醇及二乙基硫也大为减少，几乎完全失去新酒味。经1年贮存的酒，已检验不出挥发性硫化物，见表12-13。如果贮存温度升高，挥发性物质迅速降低，这说明白酒必须有一定的贮存期。
表12-13 贮存中臭味物质的变化 单位：g/100mL
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酒别 |
硫化氢 |
硫醇 |
二乙基硫 |
丙烯醛 |
氨 |
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新产董酒 贮存1年董酒 贮存2年董酒 新大曲酒 贮存1年大曲酒 |
0.0888 痕量 痕量 0.1173 未检出 |
痕量 未检出 未检出 痕量 未检出 |
痕量 未检出 未检出 痕量 未检出 |
痕量 痕量 未检出 痕量 未检出 |
痕量 痕量 痕量 痕量 痕量 |
四川某浓香型名酒厂用毛细管柱辅以填充柱分析了该厂大量的新老酒，得出了以下几个结论，见表12-14及表12-15。
表12 -14 贮存10年前后酒中四大酯的变化 单位：mg/L
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酒号 含量 成分 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# |
6# |
7# |
8# |
9# |
10# |
平均差值 |
|
|
乙酸乙酯 |
前后差值 |
927.1 1118.1 +191.0 |
927.0 558.9 -368.1 |
1008.2 580.3 -427.9 |
1062.4 860.8 -201.6 |
791.8 984.3 +192.5 |
1179.0 920.0 -259.0 |
1043.0 1148.0 +105.6 |
1007.8 1104.7 96.9 |
1053.0 1127.2 +74.2 |
936.0 784.4 -151.1 |
-74.8 |
|
丁酸乙酯 |
前后差值 |
341.4 244.7 -96.7 |
244.1 140.3 -103.8 |
243.9 132.2 -111.7 |
253.5 169.3 -84.2 |
278.8 172.3 -106.5 |
289.9 170.0 -119.9 |
257.8 189.6 -68.2 |
298.8 176.9 -121.9 |
332.8 227.0 -105.8 |
301.5 213.8 -87.7 |
-100.6 |
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乳酸乙酯 |
前后差值 |
1152.7 586.2 -566.5 |
959.5 658.8 -300.7 |
1177.4 705.7 -471.7 |
1237.3 716.5 -520.8 |
853.8 681.7 -172.1 |
1171.9 653.9 -517.9 |
243.7 765.3 -478.4 |
1123.3 694.7 -428.6 |
1396.1 865.0 -531.1 |
1599.9 798.6 -801.3 |
-478.9 |
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己酸乙酯 |
前后差值 |
2018.5 1425.8 -592.7 |
1757.1 1302.4 -454.7 |
1605.2 1281.6 -323.6 |
1842.1 1462.5 -379.6 |
2118.2 1468.5 -649.7 |
1555.0 1074.8 -480.2 |
1548.0 1288.5 -259.5 |
2074.2 14265 -647.7 |
2044.1 1541.6 -502.5 |
1381.5 996.9 -384.6 |
-467.5 |
表12 -15 贮存10年前后酒中有机酸的变化 单位：mg/L
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酒号 含量 成分 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# |
6# |
7# |
8# |
9# |
10# |
平均值 |
|
|
乙酸 |
前后差值 |
502.4 642.2 +139.8 |
582.4 1064.8 +482.4 |
539.8 714.7 +174.9 |
513.2 710.8 +197.6 |
513.5 701.6 +188.1 |
531.4 822.8 +291.4 |
560.6 1103.0 +542.4 |
469.2 867.9 +398.7 |
490.0 504.9 +14.9 |
423.4 525.3 +101.9 |
+253.2 |
|
丙酸 |
前后差值 |
6.7 67.2 +60.5 |
8.0 61.2 +53.2 |
8.2 59.0 +50.8 |
8.2 59.0 +50.8 |
13.7 44.7 +31.0 |
8.1 50.8 +42.7 |
7.8 50.2 +42.4 |
9.2 54.5 +45.3 |
7.0 61.6 +54.6 |
8.6 53.5 +44.9 |
+46.0 |
|
丁酸 |
前后差值 |
74.0 119.7 +45.7 |
109.0 176.6 +67.6 |
80.6 123.3 +42.7 |
78.8 127.7 +48.9 |
83.6 158.5 +74.9 |
73.5 141.2 +67.7 |
80.8 151.1 +70.3 |
84.9 166.7 +81.8 |
76.4 123.4 +47.0 |
84.1 132.4 +48.3 |
+59.5 |
|
异丁酸 |
前后差值 |
5.4 10.7 +5.3 |
6.7 10.7 +4.0 |
7.2 9.4 +2.2 |
6.0 8.3 +2.3 |
4.6 7.5 +2.9 |
5.9 8.8 +3.1 |
5.7 9.9 +4.2 |
8.6 10.8 +2.2 |
4.2 8.9 +4.7 |
8.9 13.8 +4.9 |
+3.6 |
|
戊酸 |
前后差值 |
16.4 28.0 +11.6 |
24.5 42.5 +18.0 |
18.2 42.5 +24.3 |
19.5 30.2 +10.7 |
20.1 32.3 +12.2 |
19.3 34.7 +15.4 |
17.2 34.5 +17.3 |
16.3 37.6 +21.3 |
20.6 33.0 +12.4 |
11.8 25.4 +13.6 |
+15.7 |
|
异戊酸 |
前后差值 |
10.9 18.3 +7.4 |
16.1 18.7 +2.6 |
14.9 16.2 +1.3 |
13.4 11.4 -2.0 |
7.9 12.0 +4.1 |
10.9 13.8 +2.9 |
10.9 16.8 +5.9 |
13.4 18.6 +5.2 |
11.0 13.9 +2.9 |
10.8 17.4 +6.6 |
+3.7 |
|
己酸 |
前后差值 |
335.2 830.3 +495.1 |
588.1 1203.1 +615.6 |
411.3 957.2 +545.9 |
422.4 996.6 +574.2 |
333.2 793.5 +460.3 |
329.0 326.0 +497.0 |
386.6 1033.4 +646.8 |
388.9 1098.8 +709.9 |
441.8 1088.4 +646.6 |
241.8 603.6 +361.8 |
+555.3 |
(1)老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加，与酒龄成正比关系，其增高的原因可能是：一方面甲醛在酒中有机酸的催化作用下，与乙醇发生缓慢的缩合反应，新酒中的甲醛含量在10～60mg/L，而老酒中的甲醛含量在10mg/L左右，确实比新酒中的低很多；另一方面高沸点物质有可能分解产生甲醛或二乙氧基甲烷。
(2)存放过程中所有的酯都减少。
(3)随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。
(4)酒的醇类有三种变化趋势 甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍高，贮存过程中变化不大；其他高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中含量提高，2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。
(5)存放过程中醛类的变化大约10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。
中科院感光化学研究所王夺元等对汾酒老熟过程的作用机理进行了研究，认为：清香型汾酒的主体香乙酸乙酯在老熟1年半左右的时间内达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，老熟10余年的汾酒，其主体香成分降低大约75%．乙酸的含量随老熟时间的廷长而增加，这可能与酯的水解反应有关．由于酒体中含有大量水，且在酯化反应时又有水分子生成，故使酯化的逆过程更有利。这种酸的生成可促使缔合平衡更快建立，有利于稳定缔合结构的重组。此外，酸的存在可参与其他的酯化反应，例如清香型酒中另一主体香成分乳酸乙酯随老熟期的延长而减少，很可能发生了反应生成双酯，这种反应既消耗了体系中过量的酸，又可产生新的香气成分，有利于改善酒的质量。
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