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调制酿造

白酒中所含咸味物质有哪些

2015/1/1 17:47:39 浏览:2414人  收藏

白酒中所含咸味物质有哪些

  咸味只有强弱之分,没有太多细微差别,但呈咸味的物质常常会咸中带苦或带涩。形成咸味的物质为碱金属中性盐类,尤以钠为最强,卤族元素的负离子均呈咸味,尤以Cl-为最强,因此NaCl呈最典型、强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。

  主要的咸味物质:NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。

  咸中带苦物质:KBr、NH4Cl。

  苦中带咸物质:MgCl2。MgSO4、KI。

  咸中带甜物质:CaCl2

  中性盐类中正负离子价数愈大,愈具有咸中带苦的倾向。钠的中性盐均呈咸味,而且其负离子价数愈大,咸味愈小。

  白酒中无机离子的来源有:蒸馏时由水蒸气雾沫夹带入酒中;酒类后熟贮存容器溶解;调配成品酒时,勾兑水中带入。

  勾兑调配用水,亦称“加浆”。水质对酒风味影响很大。白酒蒸馏后贮存老熟的酒精含量一般为70%,勾兑成品酒时常常要加入稀释水15%~30%,如加浆水中有较多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+,有时会使酒呈咸味。白酒标准中固形物应小于0.4g/L,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

  白酒若能感受到明显咸味,会导致酒味不谐调、粗糙,是酒的缺点。微量呈咸味盐类存在(<0. 2g/L)能使味觉展开,酒体活泼,它也是酒必需的口味物质。


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