中国白酒的品质与水的关系

　　水是酿酒的重要原料之一。宋代欧阳修在《醉翁亭记》中写道“酿泉为酒，泉香而酒洌”，可谓是后人选择酿酒用水的标杆。酿酒对用水是很有讲究的。微生物发酵需要水中所含的各种成分，尤其是其中一些独有的微量元素及矿物质等，非常有利于微牛物生长，促进酶的生长，以及微量香气成分的生成。井水、泉水、河水均为酿造用水的首选。我国大多数名优酒厂或是靠近优质水源，或是拥有千百年来一直沿用至今的古井。

　　酒企根据所在地的地理位置和环境等因素，采用河水、江水的都有。名优白酒采用河水酿造比比皆是。国酒茅台、中国名酒郎酒、习酒等所用的酿造用水均来自大名鼎鼎的赤水河。著名书法家邵华泽在赤水河南岸吴公岩上书写的“美酒河”三个大字气势恢弘，因此赤水河被称作美酒河。赤水河全长523公里，不出百里必有好酒，流经地域出产了以茅台为首的大小数十种名酒，占中国名酒的60%。民间有“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝习酒”的说法。

　　《齐民要术》中记载：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”以井水、泉水酿酒，何酒不美？因此流传着“佳酿必有名泉”之说。井水和泉水也被经常用来酿酒，许多名优白酒都与井水、泉水有着悠久的历史渊源。

　　早在南北朝时期，在亳州的减店集，发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。后来有个将军临死前将所用的兵器投入井里。谁知井水比先前更清醇透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。被世人誉为“酒中牡丹”的古井贡酒，就得益于这神奇的古井之水。现厂区大楼东头的一株古槐旁，“古井亭”巍然屹立，亭座里就是被世人誉为中国十大名井的千年古井。

　　泸州老窖酿造所用的龙泉井水，清洌甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清洌甘爽，饮后唇齿留香。

　　宜宾名泉——安乐泉，泉水清澈甘美，晶莹剔透，含有多种矿物质，以之酿酒，美酒飘香。宋朝时期，有一个叫姚君义的人取泉水来酿造曲酒，酒味甘美，黄庭坚品尝后，赞不绝口，特作诗赞美安乐泉：  “姚子雪曲，杯色增玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊；甘而不哕，辛而不螫。老夫手风，须此神药。眼花作颂，颠倒淡墨。”在五粮液产地已修成了古典式园林——安乐泉风景区：有纪念北宋诗人黄庭坚的“涪翁楼”、“安乐亭”、 “奔流桥”、黄庭坚青石雕塑，还有“曲水流觞”、呼泉亭、春碧湖假山、瀑布等建筑、雕塑和园林……花巨资修成了飞檐耀彩，高达20米的“安乐泉塔”，外形似一高大典雅的登临观景的楼台，实则是用现代化手段从地下90米深处掘成的日产万吨优质水的水塔，这就是五粮液酿酒用水的供水中心。

　　剑南春酿酒用水取自中国名泉——玉妃泉，可与崂山矿泉水媲美，被一致认定为“中国名泉”。玉妃泉泉水冰晶沁谧，涅槃成香浓清灵的剑南春酒，陈香幽雅，饮之如珠玑在喉，甘润飘逸，闻之似香思刻骨，历久弥新。酒鬼酒的龙、凤、兽三眼清泉，清澈甘甜、春夏不溢、秋冬不涸、水温冬暖夏凉，成为酿制和勾调酒鬼酒的血液。

　　洋河“美人泉”泉水常年不干，水清如镜，泉眼喷花，味美甘甜。洋河大曲就是取用此水酿造而成的。

　　汾酒古井亭，位于山西汾阳杏花村镇东堡村的杏花村汾酒老作坊院内，有一口元代古井，相传用这井里的水酿出的酒，别具风格，香绵可口。明末清初著名书画大师傅山先生亲笔题写的“得造花香”四个大字，如今仍镶嵌在井边的墙壁上。