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调制酿造

中国白酒的品质与水的关系

2014/8/20 15:17:11 浏览:267人  收藏

中国白酒的品质与水的关系

  水是酿酒的重要原料之一。宋代欧阳修在《醉翁亭记》中写道“酿泉为酒,泉香而酒洌”,可谓是后人选择酿酒用水的标杆。酿酒对用水是很有讲究的。微生物发酵需要水中所含的各种成分,尤其是其中一些独有的微量元素及矿物质等,非常有利于微牛物生长,促进酶的生长,以及微量香气成分的生成。井水、泉水、河水均为酿造用水的首选。我国大多数名优酒厂或是靠近优质水源,或是拥有千百年来一直沿用至今的古井。

  酒企根据所在地的地理位置和环境等因素,采用河水、江水的都有。名优白酒采用河水酿造比比皆是。国酒茅台、中国名酒郎酒、习酒等所用的酿造用水均来自大名鼎鼎的赤水河。著名书法家邵华泽在赤水河南岸吴公岩上书写的“美酒河”三个大字气势恢弘,因此赤水河被称作美酒河。赤水河全长523公里,不出百里必有好酒,流经地域出产了以茅台为首的大小数十种名酒,占中国名酒的60%。民间有“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝习酒”的说法。

  《齐民要术》中记载:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。”以井水、泉水酿酒,何酒不美?因此流传着“佳酿必有名泉”之说。井水和泉水也被经常用来酿酒,许多名优白酒都与井水、泉水有着悠久的历史渊源。

  早在南北朝时期,在亳州的减店集,发现有一口古井,井水清洌甜美,人们用此井水酿酒、泡茶,回味无穷。后来有个将军临死前将所用的兵器投入井里。谁知井水比先前更清醇透明,爽口润喉,所酿之酒,十里飘香,古井名声大噪,人们称之为“天下名井”。被世人誉为“酒中牡丹”的古井贡酒,就得益于这神奇的古井之水。现厂区大楼东头的一株古槐旁,“古井亭”巍然屹立,亭座里就是被世人誉为中国十大名井的千年古井。

  泸州老窖酿造所用的龙泉井水,清洌甘甜,呈弱酸性,有利于糖化和发酵;水的硬度适宜,能促进酵母的生长和繁殖,属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒,格外醇香浓郁,清洌甘爽,饮后唇齿留香。

  宜宾名泉——安乐泉,泉水清澈甘美,晶莹剔透,含有多种矿物质,以之酿酒,美酒飘香。宋朝时期,有一个叫姚君义的人取泉水来酿造曲酒,酒味甘美,黄庭坚品尝后,赞不绝口,特作诗赞美安乐泉:  “姚子雪曲,杯色增玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊;甘而不哕,辛而不螫。老夫手风,须此神药。眼花作颂,颠倒淡墨。”在五粮液产地已修成了古典式园林——安乐泉风景区:有纪念北宋诗人黄庭坚的“涪翁楼”、“安乐亭”、 “奔流桥”、黄庭坚青石雕塑,还有“曲水流觞”、呼泉亭、春碧湖假山、瀑布等建筑、雕塑和园林……花巨资修成了飞檐耀彩,高达20米的“安乐泉塔”,外形似一高大典雅的登临观景的楼台,实则是用现代化手段从地下90米深处掘成的日产万吨优质水的水塔,这就是五粮液酿酒用水的供水中心。

  剑南春酿酒用水取自中国名泉——玉妃泉,可与崂山矿泉水媲美,被一致认定为“中国名泉”。玉妃泉泉水冰晶沁谧,涅槃成香浓清灵的剑南春酒,陈香幽雅,饮之如珠玑在喉,甘润飘逸,闻之似香思刻骨,历久弥新。酒鬼酒的龙、凤、兽三眼清泉,清澈甘甜、春夏不溢、秋冬不涸、水温冬暖夏凉,成为酿制和勾调酒鬼酒的血液。

  洋河“美人泉”泉水常年不干,水清如镜,泉眼喷花,味美甘甜。洋河大曲就是取用此水酿造而成的。

  汾酒古井亭,位于山西汾阳杏花村镇东堡村的杏花村汾酒老作坊院内,有一口元代古井,相传用这井里的水酿出的酒,别具风格,香绵可口。明末清初著名书画大师傅山先生亲笔题写的“得造花香”四个大字,如今仍镶嵌在井边的墙壁上。


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