某调酒液产生的背景、制法及其特点如何？

　　(1)产生的背景　四川省生产的某浓香型调酒液，有人称其为“调酒母剂”或“调酒王”。它是1998年研制成功的，并不断加以改进。其产生的背景是：20世纪90年代，新型白酒在全国范围内蓬勃发展，各地酒厂从四川购进基酒后，再用食用酒精及香精调配成产品，这就是所谓的“全国基酒大流通”，仅四川的邛崃一市，生产基酒的白酒厂就有500家之多。但由于各厂的综合素质各异，加之同行间的无序而激烈的竞争，竞相压价，致使出川的基酒生产方法花样百出：有的采用全固态发酵、蒸馏法制作；有的则用食用香精串香后再添加调香酒、调味酒；也有以食用酒精串香后再添加香精、香料的。串香的具体方法也花样百出。因此，食用酒精的质量、川酒的质量、调味酒乃至酒头、酒尾的质量、香精和香料的质量，以及调配人员的综合素质等诸多因素，均直接影响到新型白酒的质量，因为上述原辅料的质量难以保持相对的稳定。有的新型白酒生产者，由于某些原因，同时向数家川酒厂购买质量参差不齐的基酒，而经调配后的成品酒的质量指标却是一定的，这就难住了调配人员，并使各批成品酒的质量相差很大。鉴于上述情况，有人主张并研制成质量稳定的“调酒液”，按不同的比例，直接加至优级食用酒精，即成为各个档次的新型白酒。

　　(2)调酒液的特点

　　①型号：有70型、80型、90型、95型等多种。

　　②成分：例如浓香I类调酒液，其骨架组分有醇、醛、酸、酯等50多种成分，决定着成品酒的香型和风格；并有150多种复杂成分做最佳组合。其中戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等酯类含量较高，由于它们香气阈值较低，放香快而较强烈，故能明显地突出窖香，对主体香的形成起到决定性的作用；并富含丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸、辛酸、壬酸、庚酸等有机酸，能与相应的酯类相互起烘托作用，赋予丰满、柔和、谐调的味感；乙醛、乙缩醛的含量也较高，能起到酒体谐调和爽口及“喷香”的作用。还有一些未能定性、定量的成分，对形成新型白酒的自然感和基本风格起到微妙而重要的作用。

　　③优点及效果：能较大幅度地降低生产成本，使用时操作简便。调配成的新型白酒风格接近于传统白酒的中低档产品水平，理化指标符合国家有关的标准，饮后不“上头”，无明显的香料及普通食用酒精气味。

　　(3)制备方法  该调味液是综合性的制剂。其制备的工艺路线大体有以下3条。

　　①先按泸州特曲酒生产工艺，进行双轮底发酵、蒸取酒液，再用调香酒、调味酒及酯化液予以强化即可。

　　②将物料按黄水35%、酒尾30%、生香大曲5%、窖泥2.5%、糟醅2.5%、水25%的比例混合均匀后，装入酒缸内，并在物料上方留有一定空间。再将该酒缸封闭后，置于窖池中，在26~300C下发酵60d左右。然后将上述酯化液蒸取馏液，并调人多种调味酒。最后，经脱水浓缩即可。

　　③复杂成分由9种优质双轮底调味酒、8种固定化生物发酵液，以及优质浓缩基酒、模拟窖池发酵制取的调味酒和酒头、酒尾等构成。

　  (4)调酒液的使用　可利用不同型号的调酒液进行交叉微词，以求产品香气和口味的谐调性和多变性。例如使用浓香型一类调酒液调制的酒液，可用浓香型二类调酒液进行微调；使用浓香型二类调酒液调制的酒液，也可用浓香型一类调酒液进行微调，以利于微量成分互补，香味更趋自然、谐调。另外，还可根据市场需求状况，除往优级食用酒精中调入上述调酒外，再加入少量当地原产的、具有不同色谱骨架成分的各种品种的传统白酒，使产品更符合不同地区饮用者的需求。也可以市场为导向，适当改变诸如酯酸关系、醇酯关系等色谱骨架成分间的量比关系，进行精心调配，使利用调酒液调制而成的新型白酒更适合不同消费群体的口味。