配制酒生产中可使用的甜味剂有哪些？

　　有天然甜味剂及合成甜味剂之分，应尽可能不用合成甜味剂，若使用时，也应以天然甜味剂为主，且合成甜味剂的最大使用量，绝不能超过国家有关部门的规定。

 　 (1)天然甜味剂

　　①砂糖：其主要成分是蔗糖。砂糖的质量，应符合GB 317优级和一级及GBn 241的标准。通常以蔗糖的甜度为100比照，来描述其他糖的甜度。蔗糖与葡萄糖混合后，有增效效应；酸味或苦味强的酒，若增加蔗糖用量，则可减弱酸味或苦味，称为减效效应。蔗糖在酸性条件下，可加热水解为等量的葡萄糖和果糖，由于转变了旋光方向，故被称之为蔗糖的转化，上述生成物称为转化糖。一般酒类置于室温条件下，此反应也缓慢进行。但就酸的上述转化力而言，无机酸远大于有机酸，若以盐酸的转化力为100比照，则磷酸为6.2、酒石酸为3.1、柠檬酸为1.3、苹果酸为1.3。

　　②葡萄糖：其甜度为蔗糖的70%~75%。若在蔗糖中混有10%左右的葡萄糖，则由于前述的增效作用，其甜度高于计算结果。以葡萄糖为甜味剂时，能使酒的香味更为细腻，且即使其糖度高达20%，也不显蔗糖般的浓腻感；葡萄糖的渗透压，约为蔗糖的2倍；固体葡萄糖溶解于酒液时，呈吸热反应，这时立即饮用，会给人以清凉感。

　　③果糖：其甜度居天然甜味剂之首。若以蔗糖的甜度为100比照，则果糖为173，葡萄糖为74，山梨糖醇为60，甘露醇为50，木糖为40，麦芽糖和乳糖均为32，棉子糖为23，乳糖为16。果糖在低温、酸性酒液中甜度可增高。另外，果糖的溶解度也高于蔗糖和葡萄糖，尤其在高温下溶解度更高；因果糖在人体的新陈代谢中无需胰岛素，故可作为糖尿病患者用糖。

　　④果葡糖浆：可利用淀粉制取，即先将淀粉酶解为葡萄糖含量约98%的糖化液，再将约42%的葡萄糖由葡萄糖异构酶异构化为果糖，即得以果糖和葡萄糖为主要糖分的糖浆，故名果葡糖浆或异构糖。但实际产品通常有以下两种，其甜度均高于蔗糖。因果糖不易结晶，故果葡糖浆的浓度可较高。

　　1)果糖含量占总糖分90%的果葡糖浆：采用分离法，将果糖含量占总糖分45%的原果葡糖桨中的葡萄糖分离出去而得。其浓度为80%（质量分数），葡萄糖含量为总糖分的7%，灰分为0.03%。

　　2)果糖含量占总糖分55%的果葡糖浆：是将果糖含量占总糖分90%的果葡糖浆与果糖含量占总糖分45%的原果葡糖浆调配而成的。其浓度为77%（质量分数），葡萄糖含量占总糖分的41%，低聚糖含量占总糖分的4%，灰分为0.03%。

　　果葡糖浆的价格较低，故很多饮品以果糖含量占总糖分55%的果葡糖浆为甜味剂。

　　⑤糖醇：有如下几种。

　　1)木糖醇：其甜度为蔗糖的70%~80%。因其也无需胰岛素而能为人体提供热能，故亦可作为糖尿病患者用糖。

　　2)麦芽糖醇：是由麦芽糖还原而得的一种双糖醇。其甜度为蔗糖的85%~95%，但基本上不被人体所吸收，故可用作生产保健食品的较好低热量甜味剂。

　　3)山梨糖醇：由葡萄糖还原而得。其甜度基本上相当于葡萄糖，但能赋予饮品浓厚感；在人体内可被缓慢地吸收利用，但并不增加血糖值。该品也是较好的表面活性剂。

　　此外，乳糖醇及异麦芽酮糖醇等糖醇，也均可用于饮品生产。

　　⑥甜菊糖苷：是一种非发酵性新型甜味剂，其甜度约为蔗糖的300倍，甜味在口中滞留时间较长，具有降低血糖的作用，故也适于糖尿病患者食用。另外，该品还具有解酒、恢复疲劳等保健价值。其质量应符合GB8270的要求。

　　⑦其他糖浆：除前述的果葡糖浆外，饴糖、蜂蜜、糖蜜等也均属液态糖。国外还有如下一些液态糖制品：浓度为67°Bx的液态蔗糖；浓度为77°Bx、转化糖含量占总糖分40%的液态蔗糖转化糖；浓度在650Bx以上、蔗糖占46%~520/0、葡萄糖为18%~24%、果糖为3%以下、灰分在0.5%以下的液态混合糖；将砂糖与果葡糖浆混合而得的蔗糖果葡糖浆。

　　⑧二氢查耳酮

　　1)新橙皮苷二氢查耳酮：为低热量甜味剂。其甜度为糖精的 7倍。

　　2)柚皮苷二氢查耳酮：其甜度为糖精的3~5倍。

　　⑨甘草：其甜味成分为甘草酸，呈微弱的特有气味。市售的商品有甘草、甘草酸一钾和甘草酸三钾、甘草酸铵。

　　⑩其他：如罗汉果甜苷等，也准许用于饮品生产。

　  (2)合成甜味剂　其甜度均较高，但无营养价值，若用量超过国家规定，则其副作用明显。目前我国用于果汁等的合成甜味剂有如下几种。

　　①糖精钠：即邻磺酰苯甲酰亚胺的钠盐。其甜度为蔗糖的300~ 500倍，甜味在口中的滞留时间较长，且略呈苦味，若与砂糖、葡萄糖并用，则苦味可有所减弱。是糖精钠在水中溶解后的阴离子呈甜味，但“甜味比”随其浓度的增高而降低。在配制酒中糖精钠的用量，按食品卫生标准规定，不得超过150mg/L。其质量要求应符合GB4578的规定。

　　②甜蜜素：即环己基氨基钠或钙，呈白色结晶状，是应用程度仅次于糖精钠的合成甜味剂。其甜度约为蔗糖的30倍。我国规定其在果汁中的最大使用量为0.25g/L。

　　③甜味素：即天冬酰苯丙氨酸中酯。其甜度为蔗糖的100~200倍。在人体内可水解产生氨基酸。

　  ④其他：如阿力甜、三氯蔗糖（蔗糖素）及乙酰磺胺酸钾等，也均准于作为果汁的甜味剂。