谈谈饮酒上头

　　饮酒后上头（指饮酒后产生的头晕、痛、胀等现象，俗称“上头”）的问题，众说纷纭。消费者谈上头：酒精酒不能喝，喝了要上头；要喝粮食酒，粮食酒不上头。不能喝勾兑的，这种酒上头；要喝酿造的，喝了不上头，等等。业内人士也谈上头：新工艺白酒不上头，干净，杂质少；曲酒不能喝，杂质大，上头。要喝老酒，不能喝新酒，老酒不上头，等等。

　　酒为什么会上头呢？我们必须先弄明白这个问题。是酒就醉人，我们探讨的问题是界定在饮后头痛和其他较重的不适反应上。大家知道：我们饮酒后，90%的酒进入血液，通过乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶在肝脏进行氧化代谢。这两种酶在不同人体内的多少，决定了分解酒精的快、慢。但这两种酶在人体内的含量受身体状况、情绪等原因不一，从而表现在饮量或饮后有不同的反应。但是我们的酒中不光是酒精和水，还有许多香味物质，除酸类物质外，其他物质随分子量的增大在人体内的氧化时间加长。换句话说这些物质含量高我们饮后的不适反应会加大。再有就是一些有毒物质比如甲醇含量高对人的损坏程度很大，甲醇主要破坏人体血液中的蛋白质和损伤人的神经系统。这些都会让人头晕头痛即就是所说的“上头”。从理论上我们明白了饮酒上头的原因，我们下面探讨一下上头形成的几种状况：

　　一、品质上头：由于酒中高于乙醇分子量的化合物含量高，造成人体氧化这些物质时间加长从而引发饮后口干、头痛不适反应。小酒厂由于技术原因往往大量添加酯、醇等香味化合物从而导致品质上头。或劣质基酒中含有较高的甲醇、低沸点的醇、醛物质更易造成品质上头。品质上头是由于酒的内在品质引起的，因此它是饮后上头的主要原因。

　　二、感觉上头：由于酒的感官质量缺陷，比如酒体不协调，辣、苦等感官质量问题，消费者在饮用时，这些感官质量的不足影响了其心理，从而影响酒在人体内的代谢，由此引起的饮后不适反应，我们称作感觉上头。在酒的加工过程中勾兑、调味工艺不精，酒中香味物质的平衡关系把握不好，批次质量稳定性把握不好，就容易导致酒饮用者感官反馈大，因此容易引起感觉上头。

　　三、感情上头：由于某一品牌市场运作的缺陷，消费者对某个品牌酒不感兴趣甚至产生反感，一看见这个酒就心烦。喝了易上头，或怀旧情结，放了很多年的酒拿出来，增加喝的兴致与欲望喝了易上头；新出的同样的酒总感觉不如原来的老酒，有先人为主的心理，喝了易上头，等等。

　　四、情绪上头：饮酒的环境、气氛、场合、饮伴、心情有异也会引起上头。

　　五、身体上头：身体原因，患病、服了某些药、过度疲劳等。以上我们对饮酒上头问题作了一个粗略的探讨，了解了饮酒上头的原因和产生的几种情形，下面就本文开头消费者与业内人士关于饮酒后上头的几种观点做一些分析。我们先谈一下业内观点。本文只谈新工艺白酒不上头，传统工艺曲酒上头这个问题。

　　这个观点正确吗？真是这么回事吗？为什么会有这个观点？我们是不是从以下几个方面做一些分析：

　　一、我们应先从这两类酒的构成作一个分析：新工艺白酒是指以酒精为酒基，适当加入少量曲酒、添加剂勾兑而成的白酒。传统工艺白酒是指以传统工艺生产的酒，我们通常说的曲酒。由于曲酒生产是开放式的自然发酵，不同季节、不同车间、不同班组、不同操作、不同窖龄、不同馏份、不同贮存期，等等，从而打造了千姿百态的酒。我们做某一个品牌、档次的酒总不可能今天一个味、明天一个味吧？但有这么多不同，做成一个稳定的味，难！新工艺白酒基础是酒精，添加剂可以根据酒的特点同定配方，曲酒加入的越少对其整体影响越小。此工艺做出的酒达到一个稳定的味，易！由于技术水平达不到，用曲酒难做成一个稳定的味。消费者饮用时，此时、彼时感觉不一样，从而容易引起感觉上头。用曲酒作酒基，由于勾兑、调味技术水平的原因造成酒的辣、苦、不协调等不愉快的感觉，从而引起感觉上头。由此引发了曲酒上头之论。我们没有能力把握好这天造之物，我们只好将其上头之责归咎于它。如此有曲酒上头之论，可谓：不明白。由于曲酒越多越不易稳定酒质。为了做起来容易我们业内有些人在说：曲酒少加点！做出来的酒易上头。

　　二、曲酒多少与上头有直接关系吗？无论你采取什么工艺生产一个同是国家优质标准的酒，也就是曲酒通过自然发酵产生各种香味物质达到国家优质标准，新工艺白酒通过添加剂达到国家优质标准。也就是其质量指标是一致的，从品质角度讲对人体的影响是一样的。曲酒的多少与上头问题无丝毫关系。如此有曲酒上头之论的话，真是莫须有。而在实际生产实践中，新工艺白酒为了达到国家标准大量添加醇、酯化合物，这些化合物不是自然发酵而来，伴有很多杂质，因此恰恰是新工艺白酒较容易导致品质上头。

　　三、曲酒多少与酒的品质有关系吗？白酒的同质化现象就是新工艺白酒技术的“杰作”，新工艺白酒与传统曲酒的技术构成有非常大的区别。个性化白酒的创造离不开传统曲酒，高品质酒的创造离不开传统曲酒。关于传统曲酒的核心技术，以及传统曲酒的地位、作用。本人在关于“曲酒南迁”和“关于丛台酒品牌定位”文中已经详细阐述。总之，香气优雅，绵柔醇甜，回味悠长，风格独特的丛台酒必须依托我们曲酒生产工艺技术。茅、五、剑靠新工艺白酒能铸就吗？答案只有一个，决不可能！上头之说何来？有人喝了“曲酒之酒”后曰：此酒上头矣！岂不知此类曲酒酒度多在五十度以上，该君数学差矣，喝了半斤孰不知已相当四十多度酒八两有余。酒喝过量怎不上头？此曲酒上头之论：可叹。

　　四、历史原因：新工艺白酒为什么会有不上头之说除上述的一个原因外，另一个主要原因是酒精提纯技术的大幅度提高，酒精中杂质含量大幅度降低所致，尤其是酒中甲醇和其他高级醇的有效控制使酒精更加纯净。想一想十年前，恐怕没有一个业内人士说新工艺白酒比曲酒好，不上头。由于酒精提纯技术提高了，应该肯定新工艺白酒技术有效解决了劣质曲酒的杂味问题。换而言之，如果遇到了劣质曲酒，酒精是比较好的遮羞布。但是如果是低质酒精，谁也难遮其羞，必然导致品质上头。曲酒呢？只有靠酒精解决我们的杂味吗？十年了曲酒都干了些什么？生物工程技术的引进，大大提高了曲酒的质量，长排发酵工艺极大提高了曲酒的个性风格，蒸馏技术的提高有效控制了曲酒的杂质，分段调酒技术的应用同样有效控制了酒中高级醇的含量，分极入库使曲酒的质量更加精益求精，高氧陈贮工艺使酒中杂质在贮存中被氧化。传统曲酒在保持、发展其独特的香、绵、甜的个性风格基础上，也在渐渐走人爽净时代。计算机勾兑、调味技术的应用，最大限度稳定和提高了曲酒质量。换而言之，就是我们上文提到的曲酒的众多不同，不同季节、不同车间……我们用此技术无论多少个不同，我们都可以造就出一个稳定品味的丛台酒，用先进的科学技术将天造之物把持得得心应手。可以肯定地讲：十年来，高、新技术不断植入中国传统的曲酒工艺，使其工艺技术取得了大的进步，有了质的提高。如此还有曲酒上头之论的话，可真是……

　　综上所述，大家有关饮酒上头的一些问题有了一点认识．就新工艺白酒不上头，曲酒上头之说我们做了较深入的分析探讨。意在增强我们的信心：坚定不移地发展我们的核心技术，实现我们打造历史文化名酒基地的宏愿。(作者：宋书玉)