酿酒的主要原料是粮食。小麦在中国是天山南麓的古代民族最先种植的；大麦是青藏高原的古代民族培育出来的；稻谷是长江下游的古代民族（“东夷”中的一部分）最早种植的；高粱最早产生于中国西南的少数民族地区，青稞是青藏高原的古代民族培育出来的。
葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。葡萄酒的配制法，于唐太宗时由西域传入长安。后人传说来自西域高昌国。高昌在唐代的辖地西包库车，东抵哈密东境，北越天山，南接于阗，几乎囊括今日的整个新疆地区。高昌国是今维吾尔族的先祖回鹘人的一支西迁所建。《南部新书·丙卷》记载，唐廷“收马乳蒲萄种于苑，并得酒法仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，昧兼醍醐，长安始识其味也”。晋张华《博物志》称：“西域有葡萄酒，积年不败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解。”《隋书》和旧、新《唐书》都说西域高昌国盛产葡萄酒。当时汉族人中，只有与西域毗连的凉州（今甘肃西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒经》中所说的葡萄酒，只是以葡萄酒酿造法为工艺，以粮食为主料，以葡萄和杏仁为辅助香料制成的酒。直到明代，纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造。
烧酒原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中原，成为中国人传统的主要的烈性饮料。
奶酒又称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。自然发酵而成的奶酒度数不高，不易醉；以蒸馏法制成的奶酒浓度高，酒劲大。奶酒最初产生于古代北方游牧民族。他们以皮囊盛奶，在游牧颠簸的过程中乳汁变酸发酵成奶酒，被牧民发现而利用并进一步加工，流传至今。匈奴人饮的酒，除汉王朝送的以外，主要是乳酒。蒙古人饮用马奶酒的记载，最早见于《蒙古秘史》，该书说成吉思汗第十一代先祖布旦察尔，曾在通戈格河畔游牧的一个部落中饮用过类似于马奶酒的“额速克”。《马可波罗游记》中也有“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’的记述”。“忽迷思”即马奶酒。清·基城主人《出塞集·塞外竹枝词》注说，蒙古人“以马乳酿酒，每饮必烂醉而后已”。可见马奶酒不仪多，而且好喝，否则不可能“每饮必烂醉”。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分，不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化，而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。在元代，马奶酒已成为宫廷国宴的饮料，至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。
鄂伦春族、达斡尔族和鄂温克族民间，也有用马奶或牛奶制乳酒的。
用酒曲酿酒的技术，最早产生于中国。相传为孔子编定的《尚书》中，记有商王武丁和他的大臣谈话时提到“若作酒醴，尔惟曲蘖”。曲蘖指的就是酒曲。武丁王约为公元前十二三世纪在位。法国人利用酒曲生产酒精，已是公元19世纪末的事了。他们过去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关。但是以麦酿酒，却出现较晚。《唐书·党项羌传》载，党项人求大麦酿以为酒，是中国北方有麦酒的最初记载。
中国南方少数民族以稻谷、糯米和秫黍等粮食酿酒的历史起源无可考证，但其他杂色酒的记载却不少，其中较著名的有：椰子酒、甘蔗酒、槟榔酒等。唐人樊绰的《蛮书》里有南诏人制椰子酒的记载。南诏在今云南省境，是唐代以乌蛮为主体，包括白蛮等族建立的奴隶制政权。乌蛮与今彝、纳西、傈僳等族有渊源关系；白蛮与今白族有亲缘关系。甘蔗酒最早见于《隋书·赤土国传》：“赤土国以甘蔗酿酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦香美。”赤土国其地不详，但宋人笔记中说，岭南、桂海等地都以甘蔗酿酒（岭南指五岭以南地区；桂海主要指今广西地区）。宋代范成大《桂海虞衡志》说，岭南有以槟榔为酒者。土家族的酿酒历史亦很悠久，可以追溯到他们的先民古代巴人。史称他们蒸的酒为“清酒”。秦昭襄王与他们签订协约，规定巴人若侵犯了秦国，就“输酒一钟”，可见巴人酒之名贵。土家族民间不仅能以五谷酿酒，而且还能以果品、竹根、茅香根、茯苓、葛根及多种药材酿酒。当今中国名酒“茅台酒”和“五粮液”都源于古代少数民族地区。
总的来说，中国55个少数民族中，没有不饮酒的，只是饮酒者在民族人口中占的比例、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而已。换言之，各民族都有自己的酒文化，且从总体上呈现出丰富多彩的特点。
少数民族饮酒的场合与汉族大致相同，除日常生活饮食中用酒外，主要是节日、祭祀、婚丧、人生礼仪及社交活动中用酒。
从酒的生产酿造情况看，少数民族过去主要饮用的是家酿酒，这种情况目前在南方少数民族农村中仍相当普遍。
在许多少数民族群众中，“吃在酒上”是他们生活消费方式的特点。有些群众认为“饭可以不吃，酒非喝不可”，“无酒不成礼”，“有肉没酒不算请客”，“不醉倒几个不算喝酒”，“喝完酒地不湿等于没喝”（敬酒、罚酒时洒的酒要把地弄湿才行），“能喝到一块儿，才能说到一块儿”。
少数民族对酒文化的历史贡献应充分肯定。