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调制酿造

泸州老窖独享的七大酿酒资源

2020/2/20 11:12:18 浏览:464人  收藏

“离开了泸州的水、土、气、微生物群落等得天独厚的地理环境,就酿造不出正宗浓香的优级白酒,酿造不出泸州老窖。”

一、地

中国酒城泸州,位于四川省川滇黔渝结合部,这里四季分明,气候温润,是中国白酒金三角的核心腹地。联合国粮农组织在考察泸州后称赞:“地处北纬28°沿长江两岸的泸州,最适合酿造优质纯正的蒸馏酒。”

中外专家认定唯有泸州独特的地质、气候、土壤、水资源、原料、微生物及酿造技艺上的独特性和不可复制性,方能酿造出富有传奇品质的原产地保护产品。

日照度

泸州市属亚热带湿润气候区。月平均日照时数58-65小时,无霜期长,温、光、水同季,适宜各种农作物生长。湿润、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

风速度

泸州市位于四川盆地南缘,并得到青藏高原、秦巴山岭、云贵高原的屏障保护,全年少有大风,多为每秒2米以内的微风,是全国白酒产区中风速最小的区域。

湿度

泸州年平均降雨量高达1200毫米,水量充沛,且处于河谷地带、群山环绕之中,日照少、蒸发量小、空气终年湿润,各月相对湿度75-87%,年平均相对湿度达到82%,比华北高近30%,比江淮产区高15%,给酿酒微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

温度

泸州市属亚热带湿润气候区,气温较高、日照充足、雨量充沛、四季分明,年平均气温17.5~18.0℃,年际之间的变化为16.8~18.6℃,高低年间相差值为1.8℃,特别有利于微生物生长,具有酿造优质白酒的绝佳的温度条件。

海拔度

海拔每升高1000米,温度降低6℃。泸州产酒带大多分布于北部浅丘宽谷区。该地区为川东平行褶皱地带的延伸部分,属四川盆地丘陵区的南缘,海拔多在200~700米,十分有利于酿酒微生物的生长和糯红高粱等酿酒原料作物生长。

土成度

泸州地处长江上游川江南北,土壤为侏罗、白垩系紫色土壤,酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象,这就保证了白酒生产有了优良的发酵容器。

土壤营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植高粱、小麦等作物,这些正是酿造白酒的主要原料。

紫色土同时有利于水净化。紫色土壤一般厚度50厘米左右,砾石和沙质土体含量高,渗水性好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,最终形成了适宜酿酒的清洌泉水。

二、窖


440余年不间断,她每一天都在创造历史。

千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老——这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。自公元1573年(明朝万历年间)起持续酿造至今,440余年从未间断的1573国宝窖池群,是我国现存建造早、持续使用时间长、保存完整的原生古窖池群落,是与都江堰并存于世的“活文物”。

1996年,国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”,被誉为“国窖”;

2006年,因对人类文明的特殊贡献,入选中国“世界文化遗产预备名录”;

2013年,泸州老窖1619口百年老窖池群、16家泸州老窖古酿酒作坊,以及纯阳洞、龙泉洞、醉翁洞三大藏酒洞一并入选“全国重点文物保护单位”,文物入选数量、规模和类别均居全行业之首。

泥窖生香

窖泥是微生物的生存环境,在粮食发酵的过程中,酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。窖池使用越久,微生物种类繁衍富集越多,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。

历经数百年的持续不间断酿酒,微生物不断生息繁衍,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长”。经中科院食品发酵研究所研究,泸州老窖老窖池经数百年持续酿造,窖池中含有的微生物逐渐形成了良好的生态系统,其微生物种类繁多、数量庞大,是研究中国酿酒工艺的极限样本。

使用泥窖酿酒,可以充分利用地表散热和保温,使发酵能在相对低温的环境中以缓慢的速度进行,有利于抑制杂菌过度生长,从而减少酒中的燥、辣等杂味成分的生成,产生醇和、浓香、甘美的口感风格。

续糟配料

即每完成一次发酵周期,去掉1/4的窖帽部分的老糟,再加入新的1/4的粮食,让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始,就像一根绳子每次取1/2,永远取不完一样,微生物繁衍栖息、代代接种,微生物种类越来越复杂,随着时间的推移,酒体越来越浓香。

三、艺


我们秉承23代人的初心,就是每一滴都要走心。

泸州老窖酒传统酿制技艺,仅限于师徒之间“口传心悟”,至今已传承23代。与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产“双国宝”。

公元1324年

制曲之父郭怀玉发明甘醇曲,酿制出第一代泸州大曲酒,开创了浓香型白酒的酿造史。

及至明仁宗洪熙元年,酿酒大师施敬章经过多年努力,改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份,同时研制出“窖藏酿制”法,使泸州大曲酒生产工艺更趋完善,让大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。

到天启年间

到天启年间,泸州酒风悄然兴盛,继郭怀玉、施敬章后,国窖始祖舒承宗继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结探索了从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套大曲酒工艺技术。

至此,浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后690余年师徒相承,口口相述,传承至今。

2006年

泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表,入选首批“国家级非物质文化遗产名录”;

2008年

作为中国蒸馏酒酿制技艺入选“人类口头与非物质文化遗产预备名单”,与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产“双国宝”。

四、曲


690余载的酒香,一脉传承。

酒曲是白酒酿制工艺中所用的糖化发酵剂,其中纷繁复杂的微生物发酵形成了种类繁多的代谢产物,是构成白酒风味的重要成分,赋予了中国白酒独特的香味风格。

公元1324年

泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30余年的摸索与试验, 成功研制出酿酒曲药——“甘醇曲”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散 曲的历史,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”, 开启了中国白酒大曲酒的历史。

今天,大曲酒占到了中国白酒92%以上的市场份额, 郭怀玉可谓名副其实的“中国大曲酒始祖”。

如今

泸州老窖率先在业内建成楼盘式制曲生态园,实现专业化、规模化的四季制曲;注册“久香”牌酒曲商标,被酒界泰斗周恒刚誉为“天下第一曲”。

五、水


酿泉为酒,泉香而酒洌。

《礼记·月令》载:“水泉必香”。“酿泉为酒,泉香而酒洌”,酿酒行业称“水为酒之血”,水质的好坏与酒质有着直接的关系。“泸州水独厚,老窖工艺精;开坛香四溢,随风飘满城。”

“酒城酒脉知何处,风水宝地凤凰山。”

而位于凤凰山下的龙泉井水四季常满,清洌微甘,为凤凰山地下水与泉水的混合,是美酒酿造的上乘之选。白酒酿造是微生物生长繁殖及酶活动的过程,全程都必须有水的参与。

水是酿酒的原料,也是生命的源泉。酒的香味成分中含有100余种微量元素,其中许多源于水。水质优良、无色、无异味,pH值适中,有利于糖化、酯化和发酵,软硬度适宜,能促进酵母的生长繁殖,微量元素丰富。

五、


为了那一滴的甘醇,她经历了数千年的物竞天择。

为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”,泸州老窖一直采用酿酒的最好原粮————川南有机糯红高粱,并坚持传统的“单粮”酿造工艺,口感更为纯净、醇厚。

我国食品安全分级依次是一般食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

2001年,泸州老窖最早提出“有机高粱”的种植标准,从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏,全产业链施行有机化管理,从酿酒原粮生产环节入手,主动掌控酿酒原粮的质量,保证产品的天然和安全。

2009年,国窖1573成功通过国家有机认证,成为中国白酒中第一个获得国家“有机食品”认证的浓香型白酒。

泸州老窖人一直把有机高粱种植基地视为生产的“第一车间”。

粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度,其中高粱品质尤为重要。

高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素,较低的脂肪含量(≤4%)和一定的单宁含量(0.5%-1.5%)有助于提升白酒的品质,

脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右,并且含量相对较高(脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右)可酿造优质白酒。

川南有机糯红高粱


坚持传统的“单粮—糯红高粱”酿造工艺,口感更为纯净、醇厚。

在泸州特有的地理环境下,种植于紫色土上的优质精高粱,属糯高粱种,色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正,所含淀粉大多为支链淀粉,单宁含量适中,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远高于粳高粱。

泸州的软质小麦麦粒完整,富含碳水化合物及蛋白质,是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源,是酿制白酒的绝佳原料,这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件。

泸州糯红高粱总淀粉的含量为58~68%,蛋白质的含量为7.5~10%,单宁的含量为1.4~3.1%,所产基酒优质酒比率为50.6-59.6%。

六、洞


白酒是有生命也是有性格的,再好的酒在她新出窖时,都有酒味辛辣、暴糙等不足之处,如同刚刚出道的毛头小伙子般血气方刚、易怒急燥,行话称此时的酒处于“极阳”状态。

泸州老窖拥有三大天然天藏酒洞

纯阳洞|醉翁洞|龙泉洞

洞内空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右,相对湿度常年保持在80%左右;

恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟、生香提供了绝佳的环境。洞中微生物的代谢物质与酒体进行交换,

可以促使酒体更细腻老熟。

同时,特有的带有微孔网状结构的陶坛,保证了酒体与外界环境的交互滋养、吐故纳新。

数百年来,天然藏酒洞成为泸州老窖原酒的修身之地。

有多少坛酒,就有多少种味道!



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