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调制酿造

中国白酒传统的小窖酿造工艺

2017/8/5 11:40:09 浏览:215人  收藏

中国白酒传统的小窖酿造工艺

  小窖作为传统的白酒酿造工艺,由于不利于机械化操作和成本高等多种原因逐渐被大部分酒企抛弃,现在白酒企业大多是以大窖酿造工艺为主。

  但从辩证的角度来看,如果单纯从窖池的大小来论,小窖池似乎更加代表传统的手工味道,是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。

  而伴随着市场经济的大发展和酒业工业化革命的到来,相比于小窖而言的大窖开始流行,并在越来越多的企业中得到推广。因为机械化的投入,大大降低了企业的人工成本。所以,从某种程度上看,小窖愈传统,而大窖愈现代。

  那么,技术上来看,小窖相比于后期的大窖又有何不同和特点呢?

  沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点:窖池体积小,容糟醅量不多,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅,提高酒的质量。

  王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节这样描述发酵窖池、窖泥:发酵泥池一般从地面向下挖掘,取长方形,体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖,在满足工艺前提下,应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言,多几个小池,比少用几个大池,可以增加酒醅与窖泥旳接触面积,对发酵作用较为有利。

  秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行:实践证明,长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,有利于培养母糟,有利于作业并防止杂菌污染,有利于酒精及香气成分的保持,并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端,因而有利于酒质的提高。

  以上专家所论述的小窖,多指浓香型老五甑工艺用窖池,即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行(第九章一(二)2当代的间歇蒸馏设备):甑的容量约2m3左右,五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽,所以小窖容积一般在9个立方。

  据悉,为了做好小窖研究,沈怡方还曾多次去一些小窖酿造的代表企业如安徽宣酒、山东泰山酒业等白酒厂实地探访研究。

小窖酿造

  安徽宣酒是近些年崭露头角的安徽白酒品牌,正是由于宣酒长期坚持传统小窖酿造工艺,保留了产品的自身特色,才能崛起于竞争激烈的安徽白酒市场。沈怡方对小窖酿造情有独钟,曾多次到宣酒小窖酿造基地考察指导。“你们的窖池,是江南地区特有的一种小窖池,也是我见过的规模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的,是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”沈怡方表示。

  山东泰山酒业集团也是一个以小窖酿造特色闻名的企业,其“小窖佳酿”知名度很高。他们认为:小窖其最大特点是体积小,酒醅与窖泥能充分接触,充分发酵,产生更多的风味物质。此外,小窖酿酒工艺要求严格,属于传统手工工艺,酿酒成本高。

  可以说,小窖是中国酿酒历史上应用最广、传承时间最久的一种窖池,容积小,发酵充分,但是依赖手工操作,酿造工艺手把手相传,酿造成本非常高。所以,在白酒业现代化发展的过程中,绝大多数企业都逐步舍弃了小窖池,采用工业化的大窖池,以适应不断增长的市场需求。

  然而,在著名白酒专家沈怡方看来,小窖酿造,前景美好。他说:“窖池容积小,它的土壤和发酵酒醅的接触面就大,接触面积大了以后,使它能够产生更多的香气成分,带入我们的酒当中。”

  但在面对规模效益和传统传承的取舍之下,还是有诸如宣酒、泰山、仰韶、董酒这样的企业在坚守对小窖技艺的传承,坚持对小窖文化的推广,保护传统手工劳作的产物,保证酒的天然香气!


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