中国白酒传统的小窖酿造工艺

　　小窖作为传统的白酒酿造工艺，由于不利于机械化操作和成本高等多种原因逐渐被大部分酒企抛弃，现在白酒企业大多是以大窖酿造工艺为主。

　　但从辩证的角度来看，如果单纯从窖池的大小来论，小窖池似乎更加代表传统的手工味道，是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。

　　而伴随着市场经济的大发展和酒业工业化革命的到来，相比于小窖而言的大窖开始流行，并在越来越多的企业中得到推广。因为机械化的投入，大大降低了企业的人工成本。所以，从某种程度上看，小窖愈传统，而大窖愈现代。

　　那么，技术上来看，小窖相比于后期的大窖又有何不同和特点呢?

　　沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

　　王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节这样描述发酵窖池、窖泥：发酵泥池一般从地面向下挖掘，取长方形，体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖，在满足工艺前提下，应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言，多几个小池，比少用几个大池，可以增加酒醅与窖泥旳接触面积，对发酵作用较为有利。

　　秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

　　以上专家所论述的小窖，多指浓香型老五甑工艺用窖池，即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行(第九章一(二)2当代的间歇蒸馏设备)：甑的容量约2m3左右，五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽，所以小窖容积一般在9个立方。

　　据悉，为了做好小窖研究，沈怡方还曾多次去一些小窖酿造的代表企业如安徽宣酒、山东泰山酒业等白酒厂实地探访研究。

　　安徽宣酒是近些年崭露头角的安徽白酒品牌，正是由于宣酒长期坚持传统小窖酿造工艺，保留了产品的自身特色，才能崛起于竞争激烈的安徽白酒市场。沈怡方对小窖酿造情有独钟，曾多次到宣酒小窖酿造基地考察指导。“你们的窖池，是江南地区特有的一种小窖池，也是我见过的规模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”沈怡方表示。

　　山东泰山酒业集团也是一个以小窖酿造特色闻名的企业，其“小窖佳酿”知名度很高。他们认为：小窖其最大特点是体积小，酒醅与窖泥能充分接触，充分发酵，产生更多的风味物质。此外，小窖酿酒工艺要求严格，属于传统手工工艺，酿酒成本高。

　　可以说，小窖是中国酿酒历史上应用最广、传承时间最久的一种窖池，容积小，发酵充分，但是依赖手工操作，酿造工艺手把手相传，酿造成本非常高。所以，在白酒业现代化发展的过程中，绝大多数企业都逐步舍弃了小窖池，采用工业化的大窖池，以适应不断增长的市场需求。

　　然而，在著名白酒专家沈怡方看来，小窖酿造，前景美好。他说：“窖池容积小，它的土壤和发酵酒醅的接触面就大，接触面积大了以后，使它能够产生更多的香气成分，带入我们的酒当中。”

　　但在面对规模效益和传统传承的取舍之下，还是有诸如宣酒、泰山、仰韶、董酒这样的企业在坚守对小窖技艺的传承，坚持对小窖文化的推广，保护传统手工劳作的产物，保证酒的天然香气！