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藏酒认知

白酒鉴别的几个主要方面

2014/7/30 11:38:39 浏览:348人  收藏

白酒鉴别的几个主要方面

酒度鉴别 

  白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度,如6 0 °、  5 7 °、3 9 °等,即表明这种酒中酒精含量的百分数。般4 0 °以上的为高度酒,4 0 °以下的为中低度白酒。瓶装白酒的酒精含量,在酒标上都已注明,只要瓶盖密封不坏,一般是不会有太大的误差的。如你购买散装的零售白酒,想判断酒的度数究竟有多少,可采用摇晃酒瓶,观察堆花的方法。若摇动后出现的酒花像小米到高梁米那样大小,堆花时间在1 5秒左右,则酒的度数大约是5 3 °~5 5 °;如果酒花似高梁米粒大小,堆花时间维持7秒钟左右就消失了,则表明酒的度数在5 7 °~6 0 °;如果酒花由高梁米粒到玉米粒大小,堆花时间只有3秒钟左右,则酒的度数约为6 5 °。

勾兑鉴别

  采用食用酒精生产配制酒是国家认可的,也是安全卫生的。然而,前些年有的不法商贩为牟取暴利,竟使用工业酒精甚至甲醇来兑制白酒。由于工业酒精中甲醇含量很高,势必使兑制成的白酒中甲醇含量大大超过国家规定的0.0 4 g/1 0 0ml这一界限。饮用了这种酒,就会发生甲醇中毒。轻者眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、耳鸣、视力模糊;中度中毒者呼吸加速、运动失调、局部瘫痪、烦躁、虚脱、视神经萎缩;严重者可迅速转入昏迷状态,由于呼吸衰竭而死亡。甲醇主要作用于人的神经系统,尤其对视神经和视网膜作用很强。甲醇在视网膜外转化成甲醛,甲醛抑制视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成三磷酸腺,细胞发生退行性变化,造成视神经萎缩,以至双目失明。消费者当然没有条件来检测酒巾的甲醇含量,但可运用以下方法鉴别是否是酒精兑制的酒。从酒标上看,如果酒名不是薯类酒,但在主要配料中却有薯类原料,则表明是兑加了酒精。因为薯类是中国酒精生产的主要原料。如果你把酒倒一点在酒杯中,再加些水,就更清楚了。加水后酒变混浊的是酿制白酒,而不混浊的则是兑制白酒。因为加了水后,白酒中的高级脂肪酸乙酯在低度酒中溶解度减小,从而析出,造成失光混浊,而酒精中这类物质甚微,所以加水后不会混浊。

  白酒的包装十分丰富,中、高档白酒多为酒厂特有的异型玻璃瓶,有的高档酒还有瓷瓶及礼盒包装。若是普通酒瓶包装的,大多为中、低档产品。白曲酒以特曲、头曲或大曲命名 的,一般为该厂的上乘产品,以二曲、三曲命名的,质量就要差多了。

色泽与透明度鉴别

  白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将酒突然颠倒过来,在强光下观察酒体,不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加热到30℃~40℃,如沉淀物消失则视为正常。有的白酒液面漂有油状物,这是杂醇酒析出,是劣质酒。

香气鉴别

  对白酒的香气进行鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气;或倒几滴白酒于手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

  酱香犁白酒酱香幽雅、空杯留香,浓香型白酒清香扑鼻、绵柔适口,清香型白酒清香纯正、柔和爽净,米香型白酒蜜香清雅、绵柔怡扬,其他类型白酒风格各异、各有所长。白酒不应该有异味,诸如焦煳味、腐臭味、泥十味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。

滋味鉴别 

  白酒的滋味应有浓厚与淡薄、绵软与辛辣、纯净与邪味之分。酒咽下后,又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜,入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

  白酒总的感官特点应是酒液清澈透明,质地纯净芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。影响白酒品质的因素大致如下:白酒的变色,用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化,还原为高铁离子或低铁离了的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。

  白酒的变味,用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓放酒,会产牛血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

  不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则,不适于饮用或只能改作他用。

  在验看酒时,如发现酒瓶倒置后瓶口湿润,或者用鼻嗅之能闻到酒香,说明此瓶酒密封不严,香气和酒味都会受到损失的。


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