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旧时代的遗孤格兰帝威士忌 | 以精工细酿反抗快节奏的商业潮流

2020/3/18 16:30:11 浏览:1341人  收藏

作为威士忌市场的风向标,WWA第一轮评选榜单已经公布。新鲜出炉的Category Winner,是各个品类威士忌在不同国家、不同年龄段中的佼佼者,每一款都可能是最终World’s Best的赢家。

一般来讲,每个国家(地区)每种品类的威士忌只会产出一个Category Winner,但这在苏格兰单一麦芽威士忌奖项中显然行不太通,因为苏格兰不同产区的单一麦芽威士忌风味截然不同。

如果让一位没接触过威士忌的人,去盲品艾雷岛的泥煤威士忌、斯佩塞的花果香威士忌,以及其他种类的烈酒,说这是几种不同种类的烈酒,他也很可能信服。

风格相差到如此程度,在比赛伊始就厮杀个你死我活,显然有失公允与剧情张力。因此单一麦芽威士忌在评选第一轮Category Winner时,将苏格兰分为六大产区。

2019单一麦芽威士忌Best Winner预览图
(2019单一麦芽威士忌Best Winner预览图)

即使被分为六部分,但苏格兰大多数酒厂,最多只拿到过产区Best Winner的两连冠,难以长期霸占榜首,足见苏格兰威士忌底蕴之丰厚。

但有一个产区却是个例外,我们坎贝尔镇单一麦芽威士忌的奖项,几乎都被一家小众宝藏酒厂——格兰帝包揽了。


2016年最佳坎贝尔镇单一麦芽威士忌无年份组最佳
2016年最佳坎贝尔镇单一麦芽威士忌无年份组最佳


格兰帝双桶单一麦芽威士忌

品鉴笔记:闻香上充满活力的桃子与苹果,香草软糖,淡淡的海盐味,入口后有油润的口感以及更浓郁的软糖味道,略带薄荷清香,尾韵有雪莉桶的风味徐徐展现。

2016年坎贝尔镇单一麦芽威士忌13-20年组最佳

2016年坎贝尔镇单一麦芽威士忌13-20年组最佳

格兰帝15年单一麦芽威士忌

品鉴笔记:燕麦-奶油硬糖,烹饪的海盐焦糖。 如同一席盛宴般丰富,有烤肉,有涂有大量芝士的全麦吐司,浓郁的鲜味。

2018年坎贝尔镇单一麦芽威士忌13-20年组最佳
2018年坎贝尔镇单一麦芽威士忌13-20年组最佳

格兰帝18年单一麦芽威士忌

2019年坎贝尔镇单一麦芽威士忌21年及以上组最佳
2019年坎贝尔镇单一麦芽威士忌21年及以上组最佳

格兰帝25年单一麦芽威士忌

品鉴笔记:咸,柑桔和轻盈的泥煤,有胡椒和烤榛子风味,有黑巧克力的口感,以及盐、杏和天竺葵气息。风味非常复杂,有椰子和吐司的特征。

2020年坎贝尔镇单一麦芽威士忌无年份组最佳
2020年坎贝尔镇单一麦芽威士忌无年份组最佳

格兰帝双桶单一麦芽威士忌

不只是WWA,近年来,格兰帝在旧金山世界烈酒大奖、柏林国际大赛等国际奖项中都是领奖台上的常客。

《威士忌圣经2020》中,吉姆爷爷也对这家酒厂偏爱有加,以格兰帝45年为代表的6款单一麦芽威士忌都拿到了90以上的高分。Jim Murray赞誉格兰帝有着奇妙的单宁气息,以及黑糖和香辛料风味,曾称之为液体黄金。

坎贝尔镇的这家老酒厂俨然有些重回黄金年代的势头,壮心不已。

为什么这么说呢?因为格兰帝与坎贝尔镇的故事,颇有些希腊式悲剧的宿命论色彩和豪壮不屈的英雄气概。

酒厂与坎贝尔镇的历史

相比当下仅存的格兰帝、云顶与格兰盖尔三家酒厂,在19世纪维多利亚时代,丰富的水源、优质的大麦、自给自足的煤炭与便利的港口造就了全盛时期的坎贝尔镇,曾有30余家酒厂立足于此,将象征着品质的坎贝尔镇威士忌输送到全球各地,一度被誉为“世界威士忌之都”。

酒厂与坎贝尔镇的历史

也许在某个平行世界,以维多利亚时代为背景的蒸汽朋克世界真实存在,迈进白烟滚滚、齿轮吱吱作响的小巷酒吧,格兰帝与坎贝尔镇威士忌一定是吧台里的常客。

没人知道坎贝尔镇究竟因何而没落,19世纪30年代,小镇酿酒业兴盛,连猪都吃着酒糟长大。步入50年代后,一些酒厂因经济萧条而关停。到了上世纪,因调和威士忌的兴起,坎贝尔镇曾短暂恢复过往日荣光,之后又是接连几次的没落与沉寂。

煤炭枯竭、水源紧缺,没有一场危机能彻底压垮小镇的脊梁,但又都在蚕食着镇上的酒厂。200年过去,坎贝尔镇就像《老人与海》中的渔夫圣地亚哥,谈不上败给了时间,只是也没能捶倒对面。

格兰帝作为仅存的三家酒厂之一,始终追随着坎贝尔镇的兴衰沉浮俱荣俱损。历经数次关停重开,辗转多次坎坷易手,最困难时,曾有酒厂老板为酒厂经营投入所有也无力回天,酒厂破产后便投水自尽,传说他的魂魄还在附近游荡,守护着酒厂经营。

设备与工艺的传承

背负沉重的过去,穿越两个世纪风云变迁,格兰帝俨然是坎贝尔镇活着的传奇,世界威士忌之都的遗民。

现在的酒厂布置仍最大限度保留了维多利亚时代的布局,仓库从1830年代传承至今。生产设施虽难免更新换代,但也有不少“老员工”,最有名的,是1954年引进的研磨机与服役90年的糖化槽。

酒厂的工艺更为古老,200年前的一些东西早已与当下快节奏的商业模式脱轨,但格兰帝始终坚持恪守传统,力图把黄金时代的威士忌原封不动呈现于人们面前:

酒厂已不再自己生产麦芽,但依然按照最初的要求采购6~7种不同烟熏度的苏格兰麦芽,以维持传统风味。而在麦芽糖化之后,格兰帝的发酵时间长达惊人的128个小时。

威士忌发酵时间,45~50小时通常被定义为短酵酿,会带来更多的麦芽与坚果风味,也是多数威士忌的发酵标准;65~75小时为长酵酿,能够产生更多的花果香气;而90小时以上则被称为超长酵酿,有着独特的柑橘等成熟水果风味。

采用超长酵酿的酒厂本就极为稀少,格兰帝的128小时发酵更是罕有,作为耐心的回馈,我们可以在其中感受到丰富而独特的成熟果香。

打好基底后,格兰帝对蒸馏工艺同样坚持传统,采用的小蒸馏器是特制的洋葱形鹅颈壶式蒸馏器,长时间、小批次的缓慢蒸馏通常耗时19~20小时,极大柔和、纯净了新酒的口感。

最后的桶陈过程为酒液带来“咸与鲜美”的海洋风格,相较于坎贝尔镇的其他酒厂,如果说云顶是海边泥煤的狂歌,格兰帝的海洋风格就是海风、鲜果与烟熏的完美交响曲。

如格兰帝所言:“重新定义海洋气息”。2015年酒厂对整体风格进行了调整,清新顺滑的全新海洋风格横空出世,令人耳目一新。这种成熟水果、海盐与烟熏风味层层递进的感觉,还要归功于酒厂得天独厚的地理位置。

格兰帝酒厂坐落于海滨,厂内的仓库距海湾仅数百米。北大西洋的海风每日吹拂,令桶中的威士忌都染上了柔美的潮湿海雾,如同金特尔半岛(Mull Of Kintyre)朦胧的橘红清晨。入口后的焦糖与香辛料风味,像拂晓的晨曦撩开酒体那雾气面纱,拨云见日。

这种独一无二的风味不仅有别于其他坎贝尔镇威士忌,同岛屿产区惊涛骇浪般的海洋风格也颇有不同,格兰帝品尝起来会更加温暖而圆融。

轻盈的烟熏与温暖的海洋咸鲜相结合,产生了宜人的共鸣,相比自带“生人勿近”光环的艾雷岛狂暴烟熏攻势和岛屿区的绵延海浪,格兰帝对海洋风格的巧妙构建与平衡,即便是不喜爱泥煤与海盐威士忌的人,也无法拒绝这样相宜的味觉组合。

旧时代的遗孤格兰帝威士忌

除了仓库的沿海优势,格兰帝酒厂的木桶库存同样实力雄厚,不仅木桶种类繁多,存量也令人叹为观止,今年再度获奖的格兰帝双桶单一麦芽威士忌那复杂的香气与风味,背后就有着这庞大橡木桶储备的支撑。

格兰帝双桶单一麦芽威士忌先在首次装填的波本桶中陈年,而后转入PX(Pedro Ximenez)雪莉桶中收尾 ,为这款威士忌同时带来波本桶的香甜气息和雪莉桶的收敛尾韵。

这样精致感性、牺牲效率的慢节奏传统工艺,正如格兰帝的标语:Whisky Made By History,注定了格兰帝的品质,也注定了它的小众与传奇色彩。

新时代的展望

传奇不会褪色,可小众也许即将迎来属于自己的浪潮。

崭新的10年,很可能是威士忌行业变化的10年:一些人不再满足于工业化、高效率的现代威士忌产业,譬如美国已率先展开了Craft Whiskey运动,而其他产区也在创新与品质方面逐渐迎头赶上。

以发酵为例,因威士忌的大半风味都源于木桶,并且蒸馏会弱化发酵与麦芽的影响,所以现今的威士忌行业,大多并未重视发酵过程,酵母的选择以酒精转化效率为核心指标。

在19世纪,因为工业化酿酒和商品市场彼时还未成熟,威士忌的每个流程可以不必安排得紧锣密鼓,超长时间的发酵有着自己的生存土壤。而后随着时间的推移,多数酒厂都舍弃了这些“浪费时间的工艺”,但格兰帝依然坚持着一些“低效”的酿酒方式。

还是以格兰帝双桶单一麦芽威士忌为例,其独有的油润口感与充满活力的桃子和苹果香气,很大一部分要归功于128小时的超长酵酿,这会为威士忌带来大量酯类和同源香味物质,令威士忌带有独特的饱满口感和浓郁的成熟水果香气,而小批量慢蒸馏更进一步强化了这些风味特点。

同样的,格兰帝15年醇厚的杏仁酱与苹果派风味,18年的樱桃香气与柑橘皮口感也得益于酒厂恪守的传统工艺。

步入21世纪20年代,一些酒厂开展了全新的发酵实验,并取得成果,他们的酵母挑选逐渐开始不再唯酒精转化效率是瞻,会更多考虑对威士忌风味的影响。这时人们才发现,曾经被嘲笑工艺落后的酒厂,其实一直走在富有前瞻性的道路上。

实际上,虽然木桶带来的风味占据威士忌成品极大的比重,但一家酒厂的特征早在入桶之前就已经定下了,麦芽、糖化、发酵与蒸馏,每一项工艺流程都是一家酒厂独一无二的指纹。

现在,这轮对威士忌入桶前正名的浪潮,能否席卷整个行业并征服消费者的味蕾?而传统工艺与至臻品质的卫道士格兰帝酒厂,又能否迎头而上,再现维多利亚时期的辉煌?威士忌的明天似乎越来越有趣了,我们拭目以待。


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