不同酒龄与原酒的区别

　　一、二年酒龄差的原酒区别

　　（一）浓香型酒二年酒龄差的原酒区别

　　从理化指标及口感品评的变化可知，基础酒在贮存过程中呈现酸增高、酯水解降低的现象，总酸每两年上升4%～6%，总酯下降4%～8%，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右，乙酸乙酯、丁酸乙酯基本无多大变化；各酸的含量呈现上升趋势，但丁酸上升的幅度较小；刺激性较强的醛类物质呈下降趋势，由于贮存之后酸酯达到一个新的平衡，使口感变得更加柔和、谐调、舒适。

　　（二）老白干原酒2年酒龄的区别

　　刚蒸出来的新酒，由于酒体中各种微量化学成分未达到平衡状态，同时又有大量硫化氢、乙醛等易挥发物质的存在，新酒味明显，入口暴辣刺激。经过一定时间的贮存，酒体发生一系列的物理和化学变化，使酒体香气幽雅，入口醇厚柔和，余香悠长。从表13-10可以看出，新酒在贮存3个月后，变化明显，新酒味、杂味减少，酒体由暴辣、刺激变得谐调、柔和，以后变化逐渐减缓；贮存到6个月，已具有老白干酒的风格；贮存到1年，老白干酒的风格已突出；贮存到2年，酒香已有陈香，口感更加柔和细腻。

　　香气：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气。

　　口味：口感较醇和、绵柔、酒体谐调、爽净、回味悠长。

　　风格：具有清香型酒的典型风格。

　　二、3年酒龄差的原酒区别

　　（一）浓香型酒贮存3年原酒的鉴别

　　从理化指标及口感品评的变化分析可知，基础酒在贮存过程中呈现酸增高、酯水解降诋的现象，总酸每3年上升6%～10%，总酯下降8%～12%，己酸乙酯、乳酸乙酯平均每年降低4%左右，乙酸乙酯、丁酸乙酯基本无多大变化；各酸的含量呈现上升趋势，但丁酸上升的幅度较小；刺激性较强的醛类物质呈下降趋势，由于贮存之后的酸酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和、谐调、舒适。

　　（二）清香型酒贮存3～9年原酒的感官鉴别

　　1.3年酒感官鉴别

　　色泽：无色清亮透明。

　　香气：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、略带陈酒香。

　　口味：口感醇和、绵柔爽净、酒体谐调、余味悠长。

　　风格：具有清香型酒的典型风格。

　　2.6年酒感官鉴别

　　色泽：无色清亮透明。

　　香气：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、带陈酒香。

　　口味：口感醇和、绵柔爽净、酒体谐调、余味悠长。

　　风格：具有清香型酒的典型风格。

　　3.9年酒感官鉴别

　　色泽：无色（微黄）清亮透明。

　　香气：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、带较浓陈酒香。

　　口味：口感醇和、绵柔爽净、酒体谐调、余味悠长。

　　风格：具有清香型酒的典型风格。

　　二、5年酒龄差的原酒区别

　　（一）浓香型原酒

　　从理化指标及口感品评的变化分析可知，总酸每五年上升10%～15%，总酯下降10%～20%，主要原因是酸在贮存中不易挥发；且酯水解后生成相应的酸与醇，酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因，但不同酒度的原酒酯的变化不同。

　　己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右，乙酸乙酯、丁酸乙酯基本无多大变化；各酸的含量呈现上升趋势，但丁酸上升的幅度较小；刺激性较强的醛类物质呈下降趋势，由于贮存之后的酸酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和、谐调、舒适。