同类产品不同等级白酒质量差的品评要点

　　一、不同香型白酒的质量差

　　（一）浓香型白酒

　　浓香型高质量酒质量特征为：窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。

　　（二）酱香型白酒

　　酱香型白酒以其酱香突出、诸味谐调、口味细腻，后味悠长，为其高质量的特点。

　　（三）清香型白酒

　　高质量的清香型大曲酒质量特点为：清香纯正、后味醇厚，余味爽净。

　　二、各香型白酒的品评要点

　　（一）浓香型白酒的品评要点

　　具有以己酸乙酯为主体的谐调的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净味长。有两种不同的流派，一种以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等为代表的川派，突出浓郁、醇厚、绵甜、窖香带陈；另一种是以古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等为代表的江淮派，突出以己酸乙酯为主体的复合香气，口味纯正、醇甜爽净。两种流派有不同的风格，

都是我国浓香型白酒的优秀代表。

　　（二）米香型白酒的品评要点

　　突出乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的蜜甜香气，口味浓厚程度较小，香味持续时间不长，入口醇甜、甘爽、绵柔，回昧怡畅。

　　（三）清香型白酒的品评要点

　　具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅、香气持久；入口刺激感稍强，醇甜，干净，爽口，自始至终都体现了干爽的感觉，无其他异杂味。

　　（四）酱香型白酒的品评要点

　　酱香突出，香气芬芳，幽雅，非常持久、稳定，空杯留香能长时间保持原有的香气特征；入口绵柔、醇厚、细腻、无刺激感，回味悠长，落口爽净。

　　（五）老白干酒的品评要点

　　具有以酯香为主的复合香气，香气清雅、醇厚丰满，柔顺、香味谐调，回味悠长。乳酸乙酯和乙酸乙酯含量比例与清香型酒有较大区别。

　　（六）凤香型白酒的品评要点

　　醇香突出，秀雅，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的酯类复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

　　（七）芝麻香型白酒的品评要点

　　闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和煳香气味为

主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁，幽雅细腻，绵软醇厚，丰满、甘爽，香

味谐调。

　　（八）特型白酒的品评要点

　　幽雅舒适，诸香谐调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气，柔绵醇和、醇甜，香味谐调，余味悠长。

　　（九）兼香型白酒的品评要点

　　浓酱谐调，幽雅馥郁，细腻丰满，回味爽净。

　　酱中带浓：芳得幽雅舒适，细腻丰满，浓酱谐调，余味爽净悠长。

　　浓中带酱：浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净

　　（十）豉香型白酒的品评要点

　　豉香纯正，清雅，醇和甘滑，酒体谐调，余味爽净。

　　（十一）药香型白酒的品评要点

　　药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味谐调，尾净味长。

　　（十二）馥郁型白酒的品评要点

　　芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。

　　三、功能型白酒质量鉴别

　　以固态法生产的白酒为基础，加入食用香料，既是食品又是药品的材料，或允许使用的补品、中药提取物、调味剂等加工而成的白酒，称为功能型白酒。

　　功能型白酒质量特点：该类产品含有对人体具有营养保健作用的特殊成分，具有增强体质、提高人体免疫力的功能，这类酒应是无色或微黄，药味不突出，应保持白酒特有的风味。若色重、药味重、加糖的酒，应属露酒，不属白酒范畴。

　　四、多种香型融合白酒质量的鉴别

　　以浓、清、酱三大香型为基础，采用多种工艺共用，而生产出的白酒，其产品具有独特的风格；或以各种香型基酒和调味酒经勾调而成的白酒。这类酒融合了不同香型的优点，创造出了使消费者喜爱的新产品。

　　该类产品香气高雅，自然、清而不淡、香而不酽，具有舒适的复合香气，使人赏心悦目，口感绵柔、丰满，适口，余香悠长，如浓酱结合、浓清酱结合、芝麻香酱香浓香结合、凤香与浓香结合、清香与米香结合等。

　　五、品评的重现和再现知识

　　品评的重现是指重复性、再现性的品评训练。重复性就是两杯或两杯以上相同的酒样在同一轮中出现，要评定出来，主要是得分相同，评语相同。重现是考核评酒员的准确判断能力。再现就是先品评一轮酒，第二轮或第几轮再次出现一个或几个第一轮次的酒样。

　　要求评酒员品尝后给出相同的得分，评语相同，才算判断准确。再现是考核评酒员的记忆力。再现品评的较好方法，就是第一轮品评时，将每一杯酒样的评语、分数详细记录下来，在头脑中有一个完整的印象，抓住每杯酒样的特殊的香气和味，牢牢记住，在下一次出现时才能准确地找出来。