酒类品评的作用

　　1．品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据对工厂、企业来说，应快速进行半成品检验，加强中间控制，以便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。为此，须建立一支过硬的评酒技术队伍，既能品评成品酒，又能品评新酒，这是非常必要的。

　　国家机关和管理部门，通过举行评酒会，检评质量、分类分级、评优、颁发质量奖证书，这对推动酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。

　　优质产品分国家级、部级、省（自治区、市）和市级，主要是通过对酒的品评选拔出来的。

　　2．通过品评，了解酒质存在的缺点

   根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，所以说它是生产的眼睛。品评也是一门科学。通过品评，可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供科学的依据。

　　3．加速检验勾兑和调味的效果

　　(1)勾兑和调味是酒生产的重要环节。通过勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理勾配，使酒的香味达到平衡、谐调，提高品质。为了稳定和提高产品的质量，需要通过品评来判断和检验。品评为了勾兑和调味；勾兑和调味必须品评。为了作好品评，勾兑和调味要达到如下要求：

　　①典型性：酒的典型性又称为风格或酒体，是构成酒质量的重要组成部分。在不同香型的酒种中，都具有不同的典型风格。同一香型的酒中，也各具不同的风格特征。比如：浓香型白酒，虽然都具有以己酸乙酯为主体的复合香气，但各自具有不同的风格特征，因而出现了不同的流派。其一，是具有纯正的己酸乙酯为主体的复合香气的流派；其二，是具有己酸乙酯为主体的略带陈味的复合香气的流派。在每一个流派中，不同的产品也具有不同的典型性。通过勾兑和调味，要突出自家的典型风格。

　　②平衡性：酒是由数百种香味成分组成的集合体，不能否认，某种成分有明显的作用。通过勾兑和调味，使酒的香味成分保持适宜的量比关系，保持香气和口味之间的平衡。

　　在勾兑和调味过程中，要使主体香气与一般香气保持谐调，不能使某一种成分过分突出，失去了平衡而产生异香。如浓香型白酒己酸乙酯过浓，则呈暴香，有损于酒体的完整。

　　③缓冲性：对香气起谐调作用的，从香味角度来说，称为缓冲作用。白酒中的起缓冲作用的物质尚不大明确，但经试验，多元醇，特别是环己六醇有明显的缓冲作用。2，3-丁二醇和双乙酰等也可能有这种作用，经验证明，甜味大的酒，加入少量就能使酒柔和。因此，通过勾兑和调味，使白酒的香味谐调绵软，是缓冲作用所致。

　　④缔合性：酒在贮存过程中，水和酒精的氢键或其他成分的极性键之间产生缔合作用，形成了缔合群，从而减少了水分子约束酒精分子的活性，也就是减少了酒精的刺激性，因而使人感到酒味柔和。经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使香味更加柔和。因此，在勾兑时，应适当勾入不同贮存期的酒，发挥贮存期长而使酒柔和的作用，从而使酒体和谐，香味浑然一体。

　　(2)在勾兑和调味过程中，首先要选好基础酒和调味酒。基础酒和调味酒主要靠勾酒人员的细致品评才能精选得到。因此，一个好的勾酒师，必须是具有一定水平的评酒员。

　　在品评时，要掌握基础酒和调味酒的特点：

　　①基础酒：是无异味、柔和、香味较好，符合一定质量标准的初具一定风格的酒。

　　②调味酒：是无异味，香气浓郁，典型性特强的酒。其中某种或几种微量香味成分含量特别高，可用以弥补基础酒的某一缺陷。

　　(3)在工厂里，要把品评、勾兑和调味与色谱分析紧密地结合起来，因为色谱分析是提供数据的，从分析数据中可以了解到各种香型酒的主要香味成分及含量，还可以验证品评、勾兑和调味的正确性和合理性。目前，已发展到应用微机（计算机）勾兑，但还需品评来检验和核对，这将大大提高工作效率。

　　(4)利用品评鉴别假冒伪劣商品

　　在流通领域里，假冒名、优白酒商品冲击市场，屡见不鲜。这些假冒名、优酒和伪劣酒，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使生产企业的合法权益和国家的声誉受到严重的侵犯和损害。实践证明，利用感官品评是识别假冒伪劣酒直观而又简便的方法。