饮料酒的分类大全

　　我国目前对饮料酒的定义是指供人们饮用且乙醇（酒精）体积分数在0.5%～65.0%的饮料。其中包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

　　一、发酵酒

　　发酵酒是指以粮谷、水果、乳类或允许使用的野生植物等为原料，主要是经酵母发酵等工艺制成的、酒精体积分数小于24%的饮料酒。

　　发酵酒包含啤酒（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒）、葡萄酒（平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒）、果酒（平静果酒、起泡果酒、特种果酒）、黄酒（稻米类黄酒、非稻米类黄酒）及其他发酵酒（指上述四种以外的发酵酒）。

　　啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度发酵酒。酒精度在2.5%～7.5%（体积分数）（低醇啤酒酒精度除外）。按啤酒灭菌与否可分为：熟啤酒，经过巴氏灭菌的啤酒；生啤酒，不经过巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒；鲜啤酒，不经过巴氏灭菌的新鲜啤酒。按啤酒颜色深浅又可分为：淡色啤酒（色度为5～14EBC单位）、浓色啤酒（色度为15～40EBC单位）和黑啤酒（色度大于40EBC单位）。其中淡色啤酒按原麦汁浓度可分为：高浓度淡色啤酒：原麦汁质量分数大于13%;中等浓度淡色啤酒：原麦汁质量分数为10%～13%;低浓度淡色啤酒：原麦汁质量分数小于10%。浓色啤酒按原麦汁浓度也可分为：高浓度浓色啤酒：原麦汁质量分数大于13%;低浓度浓色啤酒：原麦汁质量分数小于或等于13%。

　　另外，还有特种啤酒，系指在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使其改变了原有啤酒的风味，成为独特风格的啤酒。如：干啤酒（系指实际发酵度在72%以上的啤酒），低醇啤酒（酒精度体积分数在0.6%～2.5%的啤酒），小麦啤酒（以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒），浑浊啤酒（在成品中含有一定量的酵母菌，浊度为2.0～5.0EBC单位的啤酒），冰啤酒（在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒）。

　　葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒，酒精体积分数等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工艺可分为：平静葡萄酒(20℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒)，起泡葡萄酒(20℃时，二氧化碳压力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如：利口葡萄酒、加香葡萄酒）。按酒中的含糖量和总酸可分为：干酒（含糖小于或等于4 g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖最高为9 g/L的葡萄酒），半干酒（含糖大于干酒，最高为12 g/L或者当总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖最高为18 g/L的葡萄酒），半甜酒（含糖大于半干酒，最高为45 g/L的葡萄酒）和甜酒（含糖大于45 g/L的葡萄酒）。

　　另外还有起泡葡萄酒：当二氧化碳压力在0.05～0.25 MPa时，称为低起泡葡萄酒；当二氧化碳压力等于或大于0.35 MPa（或瓶容量小于0.25 L时，二氧化碳压力大于或等于0.3 MPa）时，称为高起泡葡萄酒；当二氧化碳全部来源于葡萄酒经过密闭自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分为：天然酒（含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒），绝干酒（含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒），干酒（含糖大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒），半干酒（含糖大于于酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒）和甜酒（含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

　　果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒，酒精度在7%～18%（体积分数）。为区别于葡萄酒，果酒必须按原料水果名称命名，如苹果酒、草莓酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时，按用量比例大的水果名称来命名。果酒的分类参照葡萄酒。

　　黄酒是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。按原料可分为稻米和非稻米两类。按酒中含糖量可分为。干酒（含糖量小于10 g/L的黄酒），半干酒（含糖量大于干酒，最高到30 g/L的黄酒），半甜酒（含糖量大于半干酒，最高到100g/L的黄酒），甜酒（含糖量大于半甜酒，最高到200 g/L的黄酒）和浓甜酒（含糖量大于200 g/L的黄酒）。

　　二、配制酒

　　配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基，经加工（包括串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药），添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒。

　　配制酒包含植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒及其他类配制酒。

　　三、蒸馏酒

　　蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、陈酿、勾兑制成的，酒精度在18%～65%（体积分数）的饮料酒。

　　世界蒸馏酒一般可分为七大类：一是中国白酒；二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地；三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌；四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒；五是以食用酒精为原料的俄得克；六是以食用酒精串香杜松子等的金酒；七是其他蒸馏酒。

　　1．白兰地

　　白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。白兰地主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇（Cognec，又译为干邑）。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词，现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY（轩尼诗），MARTELL（马爹利），REMYMARTIN（人头马）。

　　2．威士忌

　　威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%～42%。威士忌这个词，最早始于1715年，即WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁语是AQUAVITE。翻译成英语是WATER OF LIFE（生命之水）。法语是EAU-DA-VIE，也就是“生命之水”的意思。英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌。兑和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在20世纪70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。

　　3．老姆酒

　　老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵，蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。老姆酒是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续式蒸馏，蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经勾兑，成品酒酒精含量为40%～43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁；味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感；杯中余香悠长，具有特殊的风格。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我国20世纪70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。

　　4．俄得克

　　俄得克(Vodka)又名伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，可誉为这两个国家的国酒。俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。俄得克成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽，无异味。俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。

　　5．金酒

　　金酒(Gin)是英语的译音，酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。金酒起源于荷兰，但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。

　　6．其他蒸馏酒

　　(1)墨西哥的龙舌兰酒

　　龙舌兰酒(Tequla)是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。

　　(2)北欧、东欧的烈酒

　　①白兰地烈酒  以谷类（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜籽一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%～50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。

　　②波兰的直布罗加酒  直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一棵野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。

　　(3)利口酒

　　利口酒(Liqueur)也译为利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材经调配而成。这种酒的酒精含量为20%～40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，于餐后饮用（有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足）。

　　利口酒一般分为5类：

　　①水果类  有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。

　　②种子类  用果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。

　　③香草类  有的用一种香草，有的由多种花、草制成，如薄荷酒、茴香酒等。

　　④果皮类  利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

　　⑤乳脂类  如可可奶酒(Creme de Cacao)等。