目前，一些模拟某些传统白酒风格的新型白酒，还未能完全摆脱对传统白酒的依赖性，但应对某些调味酒及调味液予以强化。更有意义的是，必须坚决突破“以酒调酒”及“传统酒香型与风格”的框框，大力扩展植物类香味资源的应用范围，努力开发有利于提高人们生活质量和增进身心健康的新型白酒。这是新型白酒调配的重要前提。以下，针对目前生产中存在的若干问题，就新型白酒调配的科学及具体方法，作简要阐述。
(1)调配中的计量问题有的专家认为，目前在新型白酒调配中所用的微量医用注射器是较粗糙的计量用具，在实际操作中的误差较大。例如，有3位操作熟练的调酒师，在调配小样时，使用同一支容量为1mL的上述注射器，对1mL己酸乙酯计算滴数，结果分别为165、183、206。即使是同一个操作者，前后2次的结果也相差10滴以上。因此，建议改用较精密的5μL、50μL、100μL的色谱进样器；或将部分香精、香料先用酒精体积分数为70%的食用酒精稀释100倍或更多倍数后，再用吸管取用。
在调配放大样时，目前有的厂将竹杆插到调配罐底部，以测量罐内液体高度后再计算应加物料量的方法，也存在一定的误差，建议改用流量计计量或准确称重。此外，根据中、小企业的情况，在调配放大样时，计算所需的香精、香料加量，应留有一定的余地，最后再作调整也是个弥补的办法。
(2)关于香气、酸味、甜味的调整
①香气的调整：新型白酒的酒精体积分数大多在40%以下，其香气不足，是由于加水降度或没有充分的补加香源。据有的专家多年研究证实，乙醛及乙缩醛对浓香型新型白酒的香气具有很强的谐调作用。
②酸味调整的理论与实践
1)“味觉转变论”：据有的专家经多年试验发现，在调配新型白酒过程中，当其酸的“综合含量”和强度处于某一范围时，则苦味会减弱甚至消失，给人以前后两种截然不同的感觉，这即为白酒的味觉转变现象，调配就是有力地利用了这一现象。在酒液含有合理的色谱骨架成分的基础上．使用混合酸源仔细地找出白酒的“味觉转变”点，得出准确的酸用量，这是调配成功的主要操作技巧。白酒有关标准中所规定的含酸量，只是个较为笼统而总的范围，具体的酸种及其相互间的量比关系和用量，应以口感为准。在浓香型新型白酒中，已酸、乙酸、乳酸、丁酸不仅是一般的骨架成分，而且对口味具有极强的谐调能力。但这4种酸之间的量比关系也应适当，例如可将60mL己酸、80mL乙酸、40mL乳酸、35mL丁酸用酒精体积分数为50%的食用酒精稀释至l000mL后备用。
综上所述，在浓香型低度新型白酒调配中，运用好醛类及酸类这两大类香味协调成分，是调配成功的关键所在。
2)“酸酯平衡论”：20世纪中叶的新型白酒，在质量上最大的缺陷是“缺酸少酯”，且杂醇油含量较高，饮后有“上头”之感。目前新型白酒的调配，很注重于酸的调节，并力求“酸酯平衡”。其依据有如下4点：
一是中国传统名优白酒均具有酸酯平衡的特色，大多“酸高酯亦高”。故饮用后副作用较小。传统的酱香型白酒，即为中国白酒酸酯均高的典型产品。
二是酸味成分对其他的香味成分具有重要的衬托助长作用。若酒中的酸度偏低，则往往影响酒体的丰满度，香味也有失谐调；反之，若酸度偏高而其他香味成分相对偏低，则同样会严重影响酒体。
三是国外一些著名蒸馏酒的酸、酯含量均较低。俄得克基本上不含酸，酯含量也极低。这些酒的酸酯关系也可谓微妙。
四是在新型白酒调配时使用了较多量的食用酒精，将所用的传统白酒及其副产物再制剂中的香味成分稀释了，则其中的酸、酯含量也相应地降低。有些企业在调配新型白酒时，外加了较多的酯类成分，而忽视了酸味的调整，致使浮香明显、香味不谐凋，饮用后很不舒服，副作用较大。因此，新型白酒在酸、酯含量均相对为低的情况下，更需注意酸酯间的平衡。
3)新型白酒的酸酯平衡值：通常在总酯含量不高于2.5g/L的低酯情况下，酸与酯的比例以1:2左右为宜。例如低档新型白酒的酸含量为0.5~0.6g/L，则酯可为lg/L左右；中档者酸、酯含量可分别为0.8~0.9g/L和2g/L左右；高档者酸、酯含量可分别为lg/L以上和2.5g/L左右。
4)用于新型白酒调节酸味的物料种类：用经处理的黄水、酒尾、尾水为宜。因其含有发酵生成的混合酸类，这些成分能与各种酯类谐调，并可使口味谐调，赋予产品以传统白酒的固有风格，减少饮用后的副作用。
③甜味的调整：在新型低度白酒中调入少量甜味物质，可增强酒体的丰满感，适宜的甜味也是消费者所喜爱的。甜味剂的种类，可参见本书“三”的第24题。现再补充如下两种。
1)蛋白糖：其化学名称为天冬酰苯内氨酸甲酯，为氨基酸系列新型甜味剂，是由美国的Searle公司于1956年在研究肽类药剂时偶然发现的。目前，我国上海有机化学研究所已能合成天冬甜精。其甜度为蔗糖的100~200倍，并有清凉感，无苦味和金属味，不增加热量，适宜于生产糖尿病患者等享用的食品。据报道，将其用于调配新型白酒时，效果较好，有如下几点作用：能增强自然感和柔和感；降低苦、杂感，增进净、爽感；可减少调香调味酒的用量。
2)为加速蔗糖的转化，先将白砂糖制成糖浆后，再用于调配新型白酒。具体制法为：在不锈钢锅中先放入100L水，煮沸后加入196kg砂糖。待溶化后，加入砂糖质量1%的柠檬酸，继续加热至沸腾，并保持l0min后，即可出锅趁热过滤。熬好的糖浆应为无色或微黄色的透明稠状液体。
加少量柠檬酸的作用是加速蔗糖的转化，并可防止糖液结晶。在熬糖过程中，火力要均匀，并应经常搅拌，以免砂糖淤锅和造成糖浆老化。
(3)如何克服新型白酒的水味 呈现水味的原因是“降度”后添加的香味成分不够。可借鉴软饮料的生产技术及参考本题前述的酸味、甜味的调整内容，添加适量的酸味剂及甜味剂。一般酒精体积分数为28%的新型白酒，其总酸可调至0.6~1.2g/L。甜味剂以蛋白糖效果较好；丙三醇是白酒的组分之一，若酌情少量添加，也可增强酒液的甜度和醇厚感；若添加砂糖，则其用量应控制在2~l0g/L的范围内，如果高于此值，则会甜味突出而有失“白酒”风格。
(4)新型白酒调配方法的新思路有的专家提出一些新的调配方法，现综述如下，仅供参考。
①浓醇调配法：即“先调配后稀释法”。用于调配新型白酒的某些酯类、酸类、香精、香料、苷元及黄酮类等成分，在水中的溶解度较小。若将食用酒精在较低的浓度下加入上述物料，则易产生沉淀并不能相互紧密靠近。若将基酒的酒精体积分数提高至80%左右，再添加上述成分，则它们可先与酒精共溶，再加水稀释至成品酒所要求的酒度时，水分子不会影响这些成分在酒液中的相对稳定性，而会维系其与酒精的原有混溶状态。用于配制新型白酒的物料，只有与酒精共溶、分子间靠紧，才能最大限度地发挥其作用；若与水或水醇松散而简单地相混，则成品酒的口感及稳定性必然很差。因此，浓醇调配法更适用新型白酒的生产。
关于前面已提及的新型白酒呈现“水味”的问题，有人还建议使用水溶性物料，可使情况得以改善。例如不妨采用这样的配方：酒精体积分数为80%的优级食用酒精1000L，葛根黄酮0.5~3kg、酱油香精0.03kg、甘油10L、甘露醇2kg，加纯净水稀释至预定的酒精浓度。
②气相分子调配法：将优级食用酒精、水及传统白酒、调味液、香料等物料先变为气态，再对这种复合气体施以高压、电击或用超声波处理后，再冷凝为液态的成品酒。因水、酒精呈气态时，分子间的距离增大，故能更好地融入其他物料。在高压、电击或超声波等物理因素作用下，水醇极性与其他物料之间会产生分子级的排列、组合或相应的结合反应，故要比简单的液液相、液固相融合复杂得多，相互间的混合、结合更为均匀、稳固，因而不但有利于物料的提纯，也有利于新型白酒的加香、陈化及风味的改善。
气相调配在新型白酒的加香方面尤具特色。例如将吲哚和酒精在分别气化后，于气相发生反应，会形成类似稻花香的青香型复合气体香料。这种复合香性气体，在被水蒸气包围后，具有良好的释香和固香特性。因而用其生产的新型白酒，开瓶可飘香(3~7) m3／(0.5~1.5) min，并具有柔雅的进口香，饮后的“空杯香”可持续2~3h，甚至数日之久，并且全然无人工加香之感，因香性成分与水醇融为一体。
③高频电磁调配法：水及酒精在高频电磁作用下，其分子的偶极距均会增大，因而均对其他调配物料的正负离子吸引力增强，故有利于香精、香料及风味剂的添加、结合和稳定。水和酒精在高频电磁场中，还会相互分开为具有极性的单个分子，能分别将其他物料的分子进行均匀且有序的包围，这在又一层意义上使那些物料的分子充分分散，并与水及酒精分子更为靠紧，因而此法比简单溶混的效果要好得多。
④吸附调配法：将优级食用酒精与一定量的传统白酒、食用香料混合均匀后，泵经装有活性炭的2个串联的塔，进行强制过滤。再将酒液用纯净水稀释至预定的指标。采用此法将食用酒精中的不愉快气味较充分地吸除，并能使食用酒精与食用香料充分缔合，以增强“醛、酮、酸、酯”等微量成分之间的亲和程度，减轻酒液的“浮香”，并使其口感醇和。