平时我们喝葡萄酒的时候都会有一种感受：为什么葡萄酒没有葡萄味?顺带留意一下法文的“香气”arôme这个字在“o”上面有一个长音符号，它代表的正是从酒桶、酒瓶的细颈或酒杯的圆口上冒出来的香气。
从二十世纪五十年代起，化学家们发现了分属六大家族(花、水果、蔬菜、香料、矿石、动物等)的一千种“香气的” (aroma-tique) 分子――为什么从“香气”衍生的这个形容词上面就没有长音符号呢?化学家们借由“层析法”的精巧程序捕捉并且鉴别香气分子。
这些化学家真是功不可没，毕竟有些香气分子的存在宛如游丝。或许我们可以相信，葡萄酒变化多端的世界里有这么多的香气，简直是天地万物的浓缩，大自然的丰富与异质就这么神奇地汇聚在葡萄酒的世界里。所有好的葡萄酒或多或少都是难解之谜。这也就是为什么品酒――从鼻子的嗅觉黏膜到大脑的嗅觉记忆――对专业人士来说是一门科学，对业余爱好者来说是一种游戏，对所有人来说又是一种对于酒的身份的热情追寻。
从佳美葡萄(Gamay)的酒中辨认出红色浆果类的香气，从托卡伊葡萄(Tokaji)的酒中辨认出香料的气味，从莫里香蜜(Maury)葡萄酒中辨认出巧克力的气味，从教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的酒中辨认出胡椒，从琼瑶浆葡萄(Gewürztraminer)酒中辨认出荔枝味儿，从武弗雷(vouvray)的酒中辨认出
捕捉气味是一项既属于美食又像侦探的活动，也是一项”既属于感官又属于心灵的活动。香气的范畴着实令人印象深刻：从醋栗到烟草，从蓝莓到松露，从香蕉到烤面包，从打火石到(令人讨厌的)猫尿，从割过的草到奶油糖……有些人闻到的香气很惊人，我想他们会这么说是因为幽默而不是因为词穷，像是带皮煮的马铃薯、兰花、柴火(这香味确实不同于干柴或树木)、深红色的丝绒，还有――吓人啊――防晒油和湿鞋带。葡萄酒就像一只魔法袋或是装满诗意的袋子，真希望有那么一天，能在巴黎的巴葛蒂尔公园(Parc de Bagatelle)啜饮杯中独特而稀罕的香气，那是恋爱中的少女颈间肌肤的香气，那是五月的傍晚，落日，伴着下过整个早上的雨后的空气。