纯粮固态发酵白酒的相关细则

　　纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质，保障食品安全，中国食品工业协会白酒专业委员会特制定了《纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》。

　　纯粮固态发酵白酒实施途径：《纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》是中国纯粮固态发酵白酒审定的技术依据，它从产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等各方面对中国纯粮固态发酵白酒进行了详细规定。

　　纯粮固态发酵白酒原料要求：生产的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性，适当的颗粒度，无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等或分。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。生产用水外观无色透明，无悬浮物，无沉淀，勾兑用水以软水为好。

　　纯粮固态发酵白酒生产条件：生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续，建议采用ISO 9000质量管理体系、ISO 14000环境管理体系和HACCP食品安全管理体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。

　　纯粮固态白酒工艺及卫生要求：《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，贮酒容器最好是放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

　　纯粮固态白酒感观及理化要求：白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。经过10余名国家白酒评委密码品评，确认样品的纯粮固态发酵白酒特性。

　　纯粮固态白酒指纹对照：重点检查市场所抽白酒样品与专家审查现场时抽回的固态发酵蒸馏半成品酒，进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照；样品及固态发酵蒸馏基酒之间具有高度相关性和一致性时，才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。

　　纯粮固态白酒科研进展：在对纯粮固态发酵白酒检测中，还运用了白酒行业的最新科研成果，纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体必须具备变色试验特性。通过对市场上销售的各种香型白酒的变色试验进行了深度研究，掌握了纯粮固态发酵白酒的变色规律，这样就能更好地识别和保护纯粮固态发酵白酒，确保纯粮固态发酵白酒标志的权威和有效使用。纯粮固态发酵白酒碱性变色试验也在《纯粮固态发酵白酒审定规则》中得到体现。

　　纯粮固态白酒标志的作用：《纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》这两个规章的实施，对于中国白酒行业而言，是一件具有历史意义的事情。它在推动我国白酒行业的发展与规范、提高白酒品质等方面，都将发挥积极的作用。它不仅可以引导消费者正确选购优质白酒，同时也将成为白酒行业企业树立良好品牌形象，维护企业和消费者双方利益的有效途径。