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藏酒认知

中国十二种白酒香型代表产品及酿造工艺与风格特点

2014/8/20 11:49:02 浏览:762人  收藏

  中国白酒香型,是从第三届(1979年)全国白酒评比会开始提出并发展至今的,就目前而言,共有12大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。

  不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。现就将这12种香型白酒的典型代表产品及工艺要点简述如下图。

(1)浓香型

浓香型白酒 

代表产品:泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液

酿酒原料:高梁、大米、小麦、糯米、玉米

糖化发酵剂:中偏高温大曲

发酵时间:45~90天

发酵设备:泥窖

工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧。

典型风格:窖香浓郁,绵甜甘洌,香味协调,回味悠长。

(2)酱香型

酱香型白酒酱香型白酒

代表产品:贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:高温大曲

发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)

发酵设备:石窖

工艺特点:两次投料,多轮次发酵,具有“四高两长”的特点(四  高即:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即:发酵周期长、贮存时间长)。

典型风格:香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。

(3) 清香型

分为:大曲清香、麸曲清香、小曲清香

大曲清香

 

清香型白酒

代表产品:山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:中低温大曲

发酵时间:约28天

发酵设备:陶瓷地缸

工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清。

典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽。

 

麸曲清香

代表产品:红星二锅头、牛栏山二锅头

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:麸曲、酒母

发酵时间:4—7天

发酵设备:水泥池

工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵。

典型风格:清香纯正,醇和净爽。

小曲清香

代表产品:云南玉林泉、江津老白干、四川峨眉春酒

酿酒原料:高粱或小麦、稻谷

糖化发酵剂:小曲(根霉曲)

发酵时间:四川小清发酵为7天、云南小清发酵为30天

发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)

工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵。

典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜。

(4)米香型

米香型白酒

 

代表产品:桂林三花酒、全州湘山酒

酿酒原料:大米

糖化发酵剂:小曲

发酵时间:约7~30天

 

发酵设备:不锈钢大罐、陶缸

工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏。

典型风格:蜜香清雅,回味怡畅。

(5)老白干香型

老白干香型白酒

代表产品:河北衡水老白干酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:中温大曲

发酵时间:约15天

发酵设备:地缸

工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺。

典型风格:醇香优雅,甘洌挺拔。

(6)芝麻香型

芝麻香型白酒

代表产品:山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:麸曲、大曲

发酵时间:30~45天

发酵设备:水泥池

工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣。

典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净。

 

(7)豉香型

豉香型白酒

代表产品:广东石湾玉冰烧

酿酒原料:大米

糖化发酵剂:小曲

发酵时间:20天

发酵设备:陶缸、发酵罐

工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡。

典型风格:豉香独特,醇和甘润。

(8)药香型

药香型白酒药香型白酒药香型白酒 

代表产品:贵州遵义董酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:大、小曲分开用

发酵时间:小曲7天、大曲香醅8个月左右

发酵设备:泥窖

工艺特点:大、小曲分开使用,大曲酒醅串蒸工艺。

典型风格:酒香、药香协调,尾净味长。

(9)兼香型 

分为:浓兼酱和酱兼浓

代表产品:湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒、黑龙江玉泉酒

兼香型白酒

浓兼酱型

酿酒原料:高梁

糖化发酵剂:大曲

发酵时间:浓香型发酵60天、酱香型发酵30天

发酵设备:水泥窖、泥窖

工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

典型风格:浓香中带酱香,诸味协调。

酱兼浓型

酿酒原料:高梁

糖化发酵剂:高温大曲

发酵时间:九轮次发酵、每轮次发酵一个月

发酵设备:水泥池、砖窖

工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用。

典型风格:芳香幽雅,酱浓协调。

 

(10)特香型

特香型白酒

代表产品:江西樟树四特酒

酿酒原料:大米

糖化发酵剂:大曲(面粉、麦麸、酒糟等按一定比例  制曲)

发酵时间:45天

发酵设备:石窖

工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺。

典型风格:酒香芬芳,诸味协调。

(11)凤香型

凤香型白酒 

代表产品:陕西西凤酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:大曲

发酵时间:28~30天

发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)

工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺。

典型风格:醇香秀雅,诸味协调。

(12)馥郁香型

馥郁香型白酒 

代表产品:湖南吉首酒鬼酒

酿酒原料:高梁、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂:大曲、小曲

发酵时间:30~60天

发酵设备:泥窖

工艺特点:大、小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧。

典型风格:芳香秀雅,香味馥郁。


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