我国白酒在酒类当中是相当大的一大类，而且品种繁多。在这一大类中，还能分若干类别，主要有以下几种：
(1)按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高梁酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。
③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高梁糠酒、米糠酒等。
(2)按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经同态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。
②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。这种白酒又被称为“一步法”白酒，其生产工艺类似于酒精生产，但是吸取了白酒的一些传统工艺，酒质通常较为淡薄，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
③半固、半液发酵法白酒。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下进行糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
④调香白酒。用同态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。这是以食用酒精为酒基，用食用酒精以及特制的调香白酒经调配而成。
⑤串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。这种白酒采用串香工艺制成，代表品牌是四川沱牌酒。还有一种香精串蒸法白酒，这种酒是在香醅中加入香精后串蒸而得。
⑥勾兑白酒。这种白酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或是食用酒精按照适当的比例进行勾兑而成的白酒。
(3)按糖化发酵剂可分为：
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。大曲的原料主要为小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆。大曲又可以分为中温曲、高温曲和超高温曲。通常是固态发酵，大曲所酿的白酒质量较好，大多数名优酒都是以大曲酿成的。
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。小曲酒主要是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被称为酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲有很多品种，所用的药材也各不相同。但是，其中所含的微生物都是以根霉、毛霉为主。
③麸曲。这是新中国成立后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌以及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间比较短。由于生产成本比较低，为大多数酒厂所采用，而且这种类型的白酒产量也是最大的。
④混曲酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(4)按香型可分为：
①浓香型：又被称为泸香型、窖香型。浓香型的白酒特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川的泸州老窖特曲酒。
②清香型：又称为汾香型。清香型白酒特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西的汾酒。
③酱香型：又被称为茅香型，酱香型的白酒特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州的茅台酒。
④米香型：米香型的白酒特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林的三花酒、冰峪庄园大米原浆酒等。
⑤兼香型：兼香型白酒又被称为复香型、混合型，兼香型的白酒特点是一酒有多香，一般兼有两种以上主体香型，像贵州的董酒和安徽省淮北市的口子窖就是兼香型的酒。
⑥芝麻香型：从浓香型和酱香型酒中还可以分离出一种酒种，经过高温堆积，高温发酵，高温蒸馏加工而制成。这种酒具有酒体醇厚丰满，色泽微黄，清澈透明，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久之独特风格。
⑦凤香型：风香型的白酒以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为代表，酒质持点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，回味悠长。清而不淡，浓而不酽，融浓香、清香优点于一体。
(5)按产品档次可分为：
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒。
②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒。
③低档酒。亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
(6)按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指55°-65°左右的酒）。
②中度酒（一般指为40°-50°左右的酒）。
③低度酒（一般指39°以下的白酒）。