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酒史文化

中国酒文化历史

2014/8/17 15:30:30 浏览:312人  收藏

中国酒文化历史

  我国是世界四大文明古国之一,优秀而又古老的中华民族有五千年的光辉历史和灿烂文化,我们祖先在长期的三大斗争实践中,取得了一系列的伟大发明和创造,有力地推动了世界文明的进程,对人类作出了较大的贡献。直到18世纪以前,我国的科学技术水平,包括酿酒技术,仍处于世界领先地位。正如当代自然科学史家李约瑟指出的那样:“特别是在十五世纪之前,更是如此。”今日欣欣向荣的发酵工业、酶制剂工业都是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。

  今天,学习我国古代的酿酒技术史,是为了了解古代的技术成就和发展进程,进一步树立唯物史观,是为了更好地继承和发扬这份祖国的宝贵遗产。同时,鉴古知今,进一步激发我们的爱国主义热情和振兴中华的信念,更好地发扬自力更生,艰苦奋斗,奋发图强的革命精神,为赶超世界先进水平,为实现四个现代化而努力奋斗。

酒的起源

  1.酒的起源

  酒的起源,我国古籍记载各不相同,一说源于轩辕黄帝,一说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看,酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

  我们知道,凡是含有糖分的物质,如水果,蜂蜜、兽乳,很容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以,不少人认为:最原始的酒,应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。

  2.第一代人工饮料酒

  人类社会发展的进程是先进入游牧社会,然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明,则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖,能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒,古称醴酪(《周礼、礼运篇》)。也就是说,第一代人工饮料酒,不添加任何糖化发酵剂,全靠自然形成。今日的内蒙,西藏、青海等地的少壮民族,仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。

  3.第二代人工饮料酒(发酵酒)

  我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的,又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言),亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂,就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点,它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

  (1)天然曲蘖酿酒(第一阶段)

  用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥,便搜集贮藏以备冬用。诚然,农业社会出现以后,贮藏的谷物就更多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差,谷物在贮藏过程中受潮发芽,长霉的现象比较普遍,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发芽长霉的谷物,形成了天然的曲蘖,遇到水以后,自然会发酵生成酒。为此,必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲蘖的方法,并用于酿酒。也就是说,这一阶段的曲蘖是不分家的,是混合在一起的。

  《淮南子》提出:清酿美酒,始于耒耜。”也就是说酒源于农业之初。

  (2)用曲作酒,用蘖作醴(第二阶段)

  随着社会生产力的发展,酿酒技术的进步。到了农耕时代的中、晚期,曲蘖分为曲、蘖?(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲)。于是,人类把用蘖酿制的“酒”称为醴,把用曲制作的酒方称为酒。也就是说,第二代人工饮料酒发展的第二阶段,实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代,秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间,可能在阶级社会的商周时期。

  为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代末宋应星指出的那样?“古来曲造酒,蘖造醴。后世厌醴味薄,遂致失传,则并蘖法亦亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看,蘖(谷芽)是单边发酵,在发酵过程中,仅起糖化作用;因此,醴中含乙醇量很低。而用曲制酒,则是边糖化边酒化的复式发酵,亦称双边发酵;所以,酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断,用曲制酒的方法,比用蘖制醴要先进得多,必然要淘汰用蘖作醴的方法。

  4.中国是啤酒的发源地之一

  啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间,与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系,已无法查考。可以肯定,巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的方法,保存了啤酒的生产方法。而中国,如前所述,发明了曲,淘汰了蘖这一方法。

  5.粮食酒出现的年代

  我们平时所指酒的起源,系指粮食酒的出现,也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现,应在仰韶文化时期,距今约7000年。因为,这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会,这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。

  曲和发酵酒(第二代酒)的发展

  曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变。这种方法的原理,一直延用到今天。

  曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献,19世纪传入西方,不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物,然后再加酵母菌发酵成酒的方法,还奠定了酒精工业的基础。更重要的是,曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。

  根据殷墟的发掘,发现了用大缸酿酒的酿酒场所,其规模相当可观,可以判断,酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者,3000馀人为辈”虽有夸张,确实反映了酿酒业的规模。

  到了公元前11世纪西周王朝建立以后,随着社会生产力的发展,酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构,指定专职官员来管理酒的生产,还制订了酿酒的工艺操作,这些都促进了酿酒技术的发展。

  到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高,一是研究原料,并进行分级;二是曲的品种迅速增加,仅汉初杨雄在《方言》,中就记载了近10种。最初人类用的是散曲,至于大小曲出现的时间,一般认为大曲是秦汉以前,而小曲稍早,当在战国以前。

  西汉的制酒方法是:“用粗米二斛,曲一斛,得酒六斛六斗。其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。到了公元5世纪,北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中,系统而又详尽地总结,记载了各种制曲的方法,酿酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到朝鲜、日水、印度支那及南洋等国。日本三大酒神庙之一的山松尾神社,就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。

  尔后北宋窦革的《酒谱》,朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法,如酒坛内部涂蜡或漆;新酒必须杀菌,煮酒用松香,黄蜡作消泡剂;??榨酒用压板,装坛酒应满;制曲原料不蒸也不煮,用生料,上次老曲涂在生(新)曲外面(类似按种)等等,这些都说明酿酒技术上的进步和发展。

  北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。

  以上所述的酒并不是蒸馏酒,全都是发酵酒,也称酿造酒,即属今日黄酒的范畴,放不赘述。

  第三代人工饮料酒――蒸馏酒的出现(唐代)

  蒸馏酒今多称为白酒,又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度,增加酒精含量,在长期酿酒实践的基础上,利用酒精与水沸点不同,蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现,是酿酒史上一个划时代的进步,是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题,中外学者都想弄清,至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为,中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹术有密切的关系,一旦掌握了蒸馏方法,必然会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看,我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那么,我国蒸馏酒的出现应在何时呢?

  过去,由于受李时珍“烧酒非古法也,自元始创”(《本草纲目》)的影响,不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来说”,或曰“外来说”。关于这个问题,李时珍本人也不能自圆其说,他在这之后的葡萄酒条中写道:“有如烧酒者,有大毒。……烧者取葡萄数十斤,同大曲酿榨,取入甑蒸之,以器承滴露,红色可爱,古者西域造之,唐时破高昌始得其法。”唐破高昌当在贞观14年(公元640年),一唐一元,相差竞达六、七百年。为此,拟稍详叙干后。

  大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒.度数较高,饮少量便醉。说明此时我国已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套金代铜烧酒锅的年代.最迟不超过1161年。敦煌壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明,十世纪以前,即北宋以前,我国已出现了蒸馏酒,这己为多数学者所接受。

  如前所述、公元640年唐太宗时,我国新疆地区便会制作蒸馏酒了;故“唐破高昌始得其法”,说明唐代已出现了烧酒。也就是说,我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。

 关于这个问题,中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出,唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前述的“唐破高昌始得其法”是相印证,而且大量的唐代文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772~846)诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”雍陶(805~?)亦有“自到成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记载有剑南之烧春”等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工艺来看,唐开元年间?(713~755),陈藏器《本草拾遗》中有“甄(蒸)气水”,“以气乘取”的记载。此外,近几年来出土的隋唐文物中,还出现了只有15~20毫升的小酒杯,如果没有烧酒,肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明,唐代不仅出现了蒸馏酒,而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样:“西南地区可能先有烧酒,所以雍陶喝到了成都烧酒,连长安都不想去了,”(1981年《对外贸易》第四期)

  这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看,贵州少数民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》在论述隋末唐初的这件事时曾说:“酿成纯米酒,如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载,与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”,《本草拾遗》和元代《饮膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等记载,恰相呼应。因此,唐代出现了蒸馏熬酒已毋庸置疑。


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