我国是世界四大文明古国之一，优秀而又古老的中华民族有五千年的光辉历史和灿烂文化，我们祖先在长期的三大斗争实践中，取得了一系列的伟大发明和创造，有力地推动了世界文明的进程，对人类作出了较大的贡献。直到18世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，仍处于世界领先地位。正如当代自然科学史家李约瑟指出的那样：“特别是在十五世纪之前，更是如此。”今日欣欣向荣的发酵工业、酶制剂工业都是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。
今天，学习我国古代的酿酒技术史，是为了了解古代的技术成就和发展进程，进一步树立唯物史观，是为了更好地继承和发扬这份祖国的宝贵遗产。同时，鉴古知今，进一步激发我们的爱国主义热情和振兴中华的信念，更好地发扬自力更生，艰苦奋斗，奋发图强的革命精神，为赶超世界先进水平，为实现四个现代化而努力奋斗。
酒的起源
1．酒的起源
酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，不少人认为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。
2.第一代人工饮料酒
人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。
3．第二代人工饮料酒(发酵酒)
我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。
(1)天然曲蘖酿酒(第一阶段)
用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。
《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。”也就是说酒源于农业之初。
(2)用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段)
随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了农耕时代的中、晚期，曲蘖分为曲、蘖?(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲)。于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制作的酒方称为酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时期。
为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代末宋应星指出的那样?“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看，蘖(谷芽)是单边发酵，在发酵过程中，仅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，亦称双边发酵；所以，酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断，用曲制酒的方法，比用蘖制醴要先进得多，必然要淘汰用蘖作醴的方法。
4．中国是啤酒的发源地之一
啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间，与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲，淘汰了蘖这一方法。
5．粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
曲和发酵酒(第二代酒)的发展
曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变。这种方法的原理，一直延用到今天。
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。
根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相当可观，可以判断，酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈”虽有夸张，确实反映了酿酒业的规模。
到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发展，酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技术的发展。
到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》，中就记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时间，一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。
西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中，系统而又详尽地总结，记载了各种制曲的方法，酿酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到朝鲜、日水、印度支那及南洋等国。日本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。
尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；??榨酒用压板，装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生(新)曲外面(类似按种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步和发展。
北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。
以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒，即属今日黄酒的范畴，放不赘述。
第三代人工饮料酒――蒸馏酒的出现(唐代)
蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题，中外学者都想弄清，至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹术有密切的关系，一旦掌握了蒸馏方法，必然会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看，我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢?
过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创”(《本草纲目》)的影响，不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本人也不能自圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌当在贞观14年(公元640年)，一唐一元，相差竞达六、七百年。为此，拟稍详叙干后。
大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒．度数较高，饮少量便醉。说明此时我国已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套金代铜烧酒锅的年代．最迟不超过1161年。敦煌壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏酒，这己为多数学者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗时，我国新疆地区便会制作蒸馏酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。
关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出，唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前述的“唐破高昌始得其法”是相印证，而且大量的唐代文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772～846)诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记载有剑南之烧春”等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工艺来看，唐开元年间?(713～755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水”，“以气乘取”的记载。此外，近几年来出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样：“西南地区可能先有烧酒，所以雍陶喝到了成都烧酒，连长安都不想去了，”（1981年《对外贸易》第四期）
这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看，贵州少数民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》在论述隋末唐初的这件事时曾说：“酿成纯米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”，《本草拾遗》和元代《饮膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等记载，恰相呼应。因此，唐代出现了蒸馏熬酒已毋庸置疑。