酒美尚需识者品---品鉴茅台的五个步骤

    在我国浩如烟海的文字典籍中，写到酒的作品数不胜数。文人们以模糊美学的方式，给人留下无尽的思索、豪情和韵致，而对酒的滋味，却总觉有所回避。其中，杰出的代表李白和陶渊明，写酒堪称灵备韵至，神形相融。“斗酒诗百篇”的诗仙李白，诗中有酒的约一百六十余首，他表白过“花间一壶酒，独酌无相亲”的孤独寂寞，也袒露过“过此一壶外，悠悠非我心”的休闲雅趣，还有他“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月……呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”豪爽而复杂的饮酒心情。至于他的“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清此圣，复道浊如贤。贤圣既已饮，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，毋为酒星传。醉后失天地，兀然就孤枕。不知有吾身，此乐最为甚。”则从天地之爱酒推出人所爱酒的必然性，描述了在喝酒之后物我两忘，摆脱一切烦恼，获得极美的精神享受的过程，堪称李白的饮者宣言。
    陶渊明在“悠悠迷所留,酒中有深味”无知无欲无私的感悟中,体会了老庄“唯恍唯忽，忽恍中有像。恍忽中有物”的境界。“深味”者何?结合陶渊明的人生经历，是对名缰利锁的否定，对田园山水的挚爱，对人生真谛的感悟，对精神自由的追求。原来有着“猛志逸四海，蹇翮思远翥”少年宏志的他，到底是“淹留遂无成”，不得不用酒“泛此忘忧物，远我遗世情”。因此才有他“采菊东篱下，悠然见南山”，“此中有真意，欲辨已忘言”的千古名句和不朽意境。
    李白、陶渊明的品酒，更多地融进了社会、人生、政治、禅宗的内容。大概他们没有品过上乘的好酒以至于总离开酒自身的味道谈感受。那么，如何品鉴茅台酒呢?
    在生活中，不会喝酒，无关紧要，不强求。但是学会品酒，尤其是会品像国酒茅台这样的酱香型白酒，则会使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲视群雄，即使你不会喝酒，也会成为酒桌上的焦点人物。一般情况下，品鉴茅台有五个步骤，即:开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌香知其纯。
    开封验其真。主要是打开包装后，就初步可以鉴别酒的真假、年份、特征等主要信息，对此我们在本书的第四部分会详细介绍。
    荡香观其色。尝品白酒，主要从色、香、味、格四个方面去把握。色，即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物;香，主要考虑酒的溢香性、喷香性、留香性;味，指甜酸、苦、辣、涩、咸等基本口味;格，又称风格，也称酒体。尝评的过程，即眼观起色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香味的感受来确定其风格。荡香观其色主要是观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。陈年茅台颜色往往会发黄、发绿，酒像胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度。而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
    “茅台”一开，先给人一种莫名的激动，可谓开瓶奇香溢满室，异芳羞花举座惊;“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”。这香气特殊，既幽雅细腻又浓郁芳菲，若兰生幽谷，若清风送春，一闻便知独属“茅台”;这香持久、舒适、弥漫而绕室生辉，馨香盈怀盈袖，路远亦可致之，给人“久旱逢甘露，他乡遇故知”的欣喜;这香悠远而富能量，若于车上，便是一节车厢可闻;若于空中，便是整个航班生香。古人有“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”的誉酒美誉，如遇惠风和畅，“茅台”之香定在十里之外了。闻香之后，再荡香入怀，细观其色，它无色(或微黄)透明，纯净无沉淀。举杯轻摇，再对着日光或灯光，看细细的酒花沿杯而生，又复归于灭，似空谷回音掩入无声的历史。这时，方悟茅台酒曲中所含300多种微生物，茅台酒发酵过程中网罗的无数香味精灵，以及茅台酒成型后所含的1200多种香型物质和微量有机成分，在杯中已化作空，化为无，化成了透明的大道无言。如《红楼梦》中警幻仙姑以百花为蕊，万木之汁，加以麟髓之醅，风乳之曲酿成的“万艳同杯”。然而，空便是色，无便是有，大无便是大有。举杯而饮，无中顿生奇有，千媚百态，万象风情，尽在一口品咂之中。
    当然，从“色”的角度看，茅台老酒大多是微黄，更老一点的酒，还是泛绿的。袁仁庆先生在其《品读茅台》一书中，曾谈过一段趣闻:贵州省政协副主席孔令中先生在兼任省教育厅厅长期间，于2010年陪时任国务委员的刘延东女士去茅台酒厂参观，他非常兴奋地品尝着80年代陈年茅台发现酒微微泛绿，在不解和困惑中，突然想到成语“灯红酒绿”，方悟古人用语精当。
    关于观色，曾任茅台集团董事长的季克良先生还有一说，称为“醒酒”。他说，茅台跟红酒是有共性的，喝时都应该把酒就倒出来让它醒一醒。酒是有生命的，但长期禁锢在瓶子里，倒出来饮前，不要急于马上干杯，先醒一醒，再用鼻子慢慢闻闻，体会它醒了没有。如果还有刺鼻的味道，酒还没醒;如果比较柔和、幽雅，它就醒了，然后慢慢喝，小口小口喝。
    咂香品其味。 品“茅台”有三式，一为“抿”，二为“咂”，三为“呵”。三式融为一体，组成一个完美的品酒程序。抿，是将杯子送到唇边，轻轻地、缓缓地呷一口，在嘴里细细抿品。具体说来，酒液既要触到舌尖和舌头的周边，还要布满舌头，通过舌根渗进喉，这样就可以鉴别出很多丰富的感受，如酒味的甜、酸、香，酒体的柔顺、丰满、细腻、幽雅、协调等，这实际上是一种享受。咂，是轻咂嘴巴慢慢品评着滋味将酒咽下，然后舌头忽然一哒，两唇迅速张开，并发出“咂”或“嗒”声。呵，是在砸的基础上迅速哈气，让好像被咂“碎”的酒气从口腔鼻腔喷香而出。整个过程，要从容而浑然一体，用心、凝神而又轻松愉悦。把入口的酒细细“展开”、“分解”，充分调动味觉、嗅觉神经，去捕捉、体味、感悟每一个酒分子香味，从而获得综合的美感享受。这品酒三式，是茅台集团公司品酒师们天天的作业，是历代酿酒工人经验和智慧的总结，高明的品酒师能从这一抿一咂一呵中，说出酒的酒精浓度，是哪一年哪一轮的陈酿，由哪些类型的酒勾兑而成。
    空杯嗅其香。空杯留香，是茅台酒区别于其他名酒的又一特点。空杯嗅香与咂香品味，相得益彰而各有其趣。茅台酒入口，酱香突出幽雅，香味醇厚丰满，过喉吞咽则感觉圆润优美，幽香伴着微热轻抚食道和肠胃，柔和舒畅。空杯嗅香，是将一杯干过之后，携口中余味，把酒杯移近鼻子，先凝神屏气，然后深深吸气，把香味吸入肺腑。这时你会深切感受，这世界上所有烹饪和香味，实在不敌“茅台”空杯留香，与所有名酒相比，这香确属顶级香型。你会情不自禁紧呼深吸，想把所有杯中之香，顿时吸入心底。“茅台”的空杯留香，不仅毫不逊色于口感，甚至还胜于口感。而且男女老少，喝酒与不喝酒者，皆可品闻欣赏。另外，据张总结先生的经验，在喝过的茅台酒瓶或酒杯中放置香烟，经过一段时间之后再抽，能使烟味之中饱含酒香，别有一番趣味，感兴趣的朋友不妨一试。
    空杯留香能持续多久，说法不一。有人说至少一天，有说超过 24小时。袁仁庆先生曾用一般陶瓷小酒杯和五年陈酿的53度茅台酒试验，空杯留香至少在10 小时左右。当然，时间更长的老酒，留香应该会更久。
    “茅台”为什么会空杯留香，且留香持久?主要是因为“茅台”系纯天然发酵加长期陈酿，是以酒调酒精浓度而不是以水来调度，且不外加任何物质(包括香味物质和水)，自然“香醇酽如油”。茅台酒中至今已测出30多种有机酸，50余种各类脂，近40种杂类化合物，10余种酚类化合物，20多种醇类化合物和10多种醛酮类化合物，还有数不清道不明的各种微量成分，都程度不同地“沾”在了酒杯上。其中，尤以高沸点的有机酸(高级脂肪酸)与“留香”关系密切，它能使酒窖香好，味醇厚，爽口带甜;而脂类，则大多数具有水果香味，是构成酒香味的主要成分;醇类以其特有的香气和口味在酒中显示作用;香味较强的醛类，在茅台酒中的含量比其他名白酒高，因而茅台酒具有特殊的芳香气味。以上各种微量成分神奇的比例组合，使茅台酒的留香魅力无比神秘而充满诗意。还有，茅台酒一直坚持的 53度的浓度，可能亦是因素之一。世界上有一个经典实验，发现酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.47毫升，但实际上只有100毫升，3.77毫升没有了，说明 53度的酒，水分子和酒精结合的很好。
    掌香知其纯。将几滴茅台酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，也是一种品鉴美酒的方式。好酒在搓的时候会感觉到有黏性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富，饱满纯正而不呛人。