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藏酒认知

中国白酒的“五官九觉”

2017/7/14 18:18:12 浏览:230人  收藏

中国白酒的“五官九觉”

  “五官九觉”通常是指“五个感官,九种感觉”,“五官”顾名思义为耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九觉”包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉(第六感)、时觉(第七感或时间感)、空觉(第八感或神觉)和意觉(综合感觉)。

  一、感官知觉

  (1)视觉

  视觉的器官是眼睛。眼睛能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼感觉到的可见光是在400~750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于视觉器官,使其感受细胞兴奋,其信息经视觉神经系统加工后产生。

  在白酒鉴评中,我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况,如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液,在重力作用下缓缓下滴,最后形成数个小酒滴,多者为好酒。

  质量上乘的酒,一般呈无色或微黄,无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。

  (2)听觉

  听觉是声波作用于听觉器官,使其感受细胞兴奋并引起听神经的冲动,发出的传入信息经各级听觉中枢分析后引起的感觉。

  在有关白酒的活动中,听觉的主要体现是:一是听声音辨白酒的新陈。用手在酒坛中搅动,可以听声音判断酒的清浊、新陈。由于酒液分子团变化,使得酒液表面张力不同,导致新酒声音清脆些、陈酒声音稍闷一些。二是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。

  在白酒鉴评中,听觉用得较少。

  (3)嗅觉

  当我们的祖先开始直立行走的时候,由于更多地依赖视觉,人的嗅觉似乎已经消退了,我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的某神经学家认为,人们大大低估了他们的嗅觉,实际上,让人更接近美食,真切意识到生活有多愉悦,更多的是依赖嗅觉。它与我们所有的情感感受有关。它如同情绪的营养剂,能够设置你的行为模式,使你的生活愉快或者令人厌恶。大脑中负责处理嗅觉的神经与主管情绪控制的中枢神经紧密相连,因此气味会强烈影响人的情绪,而且嗅觉记忆比视觉更可靠。

  嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。嗅觉受体位于鼻腔上部的上皮细胞内。它的嗅觉感受器是真正的神经细胞,但其存活期有限,在1个月内死亡并被顶替。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1~0.3秒。

  相比于味觉,嗅觉对味道的贡献更大。嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。

  嗅觉分为两种,一种由吸气产生,一种由呼气产生,即正向嗅觉和逆向嗅觉,也可称之为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

  鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉,是通过嗅吸感觉到。

  鼻前嗅觉是与生俱来的,它介导了大部分的刺激感应,唤起我们对食物香气的感觉,尤其是烹饪食品、酒的醇香、鲜花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同时,它在汗液、尿液和粪便中的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。另外,它还能对比如火灾气体等危险讯号发出警告。正是由于这些显而易见的功能,几百年以来人们都浅显地将鼻腔前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。

  鼻后嗅觉源自口腔后部,气体的行进路径与鼻前嗅觉相反,是在呼气过程中产生的,主导味道的创造。呼气产生的嗅觉具有不同的意义,它通常与另外两种感觉(味觉和触觉)融合起来形成了第三种感觉——味道。

  与鼻前嗅觉相比,鼻后嗅觉有很多方面的不同,被视为一种独立的嗅觉。首先,它起源于口腔内,是唯一由身体产生的远距感觉。其次,由于它产生于口腔内,往往会促进口腔中其它感觉的产生,比如味觉和触觉。更进一步,由于口腔里有食物,鼻后嗅觉还伴随着舌头、下巴肌肉以及脸颊的运动。与外部嗅觉和其它远距感觉(比如视觉和听觉)相比,它是一种主动的感觉。咀嚼使得来自食物中的气体分子与空气混合,经过口腔后部来到鼻腔,刺激气味受体。令人惊讶的是,味道感觉的产生如海市蜃楼般,表面看起来,它好像产生于口腔中,但是实际上,其中气味的部分,是由嗅觉通道产生的。没有呼气,就不会有味道的产生(做个小实验:我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西,是感觉不到味道的,只有放开鼻子,呼吸顺畅,才能感到食物的滋味)。

  鼻后嗅觉产生可简单地描述为:在口腔中,食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动,当咀嚼者呼气时,迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进入口腔后部的咽中。在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物,以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味,由于口腔闭合,这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部,经由鼻孔呼出,这个过程中鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激。

  嗅觉具有灵敏度较高、易适应、易疲劳特点。

  嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器,分子中单个原子的细微差异都能被嗅觉系统辨别检测出来。免疫系统中,抗体与抗原相互作用能够形成几十种分子形态,而嗅觉系统比免疫系统更为精细。

  人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞。正常人鼻子能辨别4000种不同气味,训练有素的鼻子能辨别1万种气味,女性的嗅觉比男性要灵敏。目前全世界有15个“特级鼻子”,100多个“一级鼻子”。

  可以说,没有嗅觉参与的尝评活动是不完整的。嗅觉在白酒中是对香进行鉴别。陈储后的原酒,刺激嗅觉后呈现的是不同的香感,如:窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香,斟酒满杯的溢香,饮酒入口的醇香,落口的回香。这些香都是勾调后形成的复合香。因此酒体设计时,找出呈现不同香味感的原酒的量比关系至关重要。

  (4)味觉

  最初,在西方,哲学领域形成了感官等级制,将视觉、听觉定为高级(或认知的、理智的)感官,嗅、触、味觉定位为低级感官(在哲学中)。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用。比起高级感官体验来,低级感官在传统上被赋予更少的哲学分量,因为它们已经被解释为不过是愉快与自我放纵。后来作为等级制度的延续,给感官引入了性别维度——男性高于女性,将触觉、味觉、嗅觉归于女性的,视觉、听觉归于男性的。尤其是味觉的哲学地位受到很多诋毁。但在现在看来感官等级制度无疑是落后的,偏激的,因为味觉在审美中占有重要位置。

  在白酒鉴评中,味觉占绝对主导地位,没有味觉就谈不上鉴评。

  感知味觉的是分布在舌和软腭上的味觉感受器。味觉细胞通过一个突触间隙与初级感觉神经相连,神经递质分子的信息包释放进这一间隙以刺激初级味觉神经,并将味觉信号传递到大脑较高级的处理中心,形成味觉。

  在口腔黏膜尤其是舌上面及两侧由凸起和凹槽构成的特殊结构,它覆盖着细小的圆锥形线状乳头,乳头里面有味觉感受器,称为味蕾。味蕾的数量随年龄的增长而减少,味蕾一般由40~50个味觉细胞构成,大约10~14天更换1次。

  从味感物质刺激味蕾到感受滋味,时间仅需1.5~4毫秒,比视觉、听觉、触觉都要快,这是神经传递的结果,而其感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递,比较慢。舌前三分之二的味蕾与面神经相通,舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通,软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。

  简单地讲,味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激味蕾中的细胞并与受体结合,结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑,经分析后产生味感。

  味觉有两个重要功能特性。一是适应性,即在持续刺激的条件下反应的降低。现实中表现为味觉容易疲劳,但也容易恢复。二是混合物间的相互影响,即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。

  不同地域对味觉的分类不同,而从味觉的生理角度分,只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感;舌两边的叶状乳头对酸味敏感;舌根部的轮状(廓)乳头对苦味敏感。而舌尖占味觉60%左右,舌边占30%左右,舌根占10%左右。

  在白酒鉴评中,味觉对白酒主要是进行味的鉴别。味觉需与鼻后嗅觉同时感知,才能体会到滋味。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而在酒体设计中,主要就是味与味的博弈,利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用。

  (5)触觉

  触觉主要是通过手足、肌肤感知。触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉,是由压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的。

  在我们工作中常利用触觉来认识酒:

  (1)70度左右的基酒:用食指和拇指搓、捏酒液,手感清晰,塞手感强,能很清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净,用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。

  (2)60度左右的基酒:用食指和拇指搓、捏酒液,手感较清晰,有塞手感,能清楚地感觉到手指的纹路,但都较70度左右的酒的清晰度和塞手感差,还有一种细腻柔滑的感觉,就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙,那样轻盈柔滑。

  (3)固形物含量较高的成品酒外观表现为:整个酒液看起来有粘稠感,酒花均匀、细腻,较同酒度的酒花散得慢,手感细腻,柔滑。

  (4)仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液:质量较好的成品酒略显微黄或无色,酒体看起来亮并且放光,轻微搅动略有粘稠感,灌子灌口的酒气幽雅、细腻。酒液沾在皮肤之后,能保留较长时间的舒适酒香,手指捻动,会感细腻、柔滑、稠感,喝上一口,口腔会感到酒体是抱团的、不发散,有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青色,酒体反光性较强,灌子灌口的酒气是较单一的酯香,手感欠细腻、柔滑,较质量好的成品酒粗糙,口感欠醇厚,酒体分散。

  综上所述,可以看到,我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质:可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。

  上述五种感官知觉主要是对白酒的物质基础进行鉴评,让我们感受到白酒之“精”。

  二、超感官知觉——心觉、时觉、神觉

中国白酒

  目前,据了解人类还存在五感以外的第六感、第七感、第八感,即心觉、时觉(时间感觉)、神觉(空间感觉),它们都是超感官的知觉。

  第六感能在一刹那间,直接而敏锐地把握到事物的性质,并不需经过曲折的推理或判断的过程。广义的第六感所包含的种类很多:直觉性、诀窍、超感觉、心灵感应,灵感等等。

  第七感也叫时间感觉。科学家认为,在某些生物机体内部,可能有一种类似时钟功能一样的构造,既能对外界的刺激产生本能的反应,又能从主观意识上决定生物体有目的有计划地去做某些事情。这是时间觉产生的背景。时间觉虽然属于生物钟的范畴,但又有它的特点,它的产生在很大程度上是后天形成而非遗传的。而每个人的时间觉都会有差异。例如:询问旁边的人:“现在几点了?”你得到的可能是不同的回答:“快到6点了吧。”“可能过了6点了。”“也许正好6点。”因为他们都没带表,对自己的时间觉没有充分的自信,所以都用了不确定的口气。以上回答就表现出了人与人之间在时间觉上的差异。若是回答与钟表的时间吻合或非常接近,那这个人的时间觉应是最好的。

  第八感,即空间感,又称阿赖耶识,也叫神觉。例如:杂技演员常在高空走钢丝,这时他身上的第八感觉就会出现,帮助他维持身体的平衡,这就是空间位置觉,即第八感。

  五感主要是对食品的物质属性的感知,即为物质享受。第六感、第七感、第八感将对食品的感知从物质享受上升到了精神享受。

  白酒既是一种物质产品又是精神产品,除能引起五觉,也容易触发五感以外的感觉。

  好酒,不会使人昏醉、头痛,让人醉中有醒,醒中有醉,似醉非醉,这时人们抛开了束缚,极其容易触发灵感,属于第六感。事实上,在古代,酒频频作为“灵感”的催化剂,文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。

  白酒是我国传统饮品,有着悠久的历史和深厚的文化。我们在品味白酒的同时,也在感受历史、文化。中国白酒几乎都有自己文化的个性诉求,比如,茅台酒,国酒文化;五粮液,王者文化;1573,窖龄文化;洋河酒,梦想文化;舍得酒,智慧文化;剑南春,盛唐文化;今世缘,缘分文化;酒鬼酒,鬼怪文化;伊力特,边疆文化;稻花香,农田文化等。这些白酒所承载的历史和文化,往往可以触发时觉、神觉。比如:品一杯年份酒,把玩着酒杯,品一小口,就能确定酒的大概年份,想象自己挣脱了时空限制,置身于那个年代,感受那个年代的风土人情等,这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。

  人的这些超感官知觉受心理因素、地点、时间等因素的影响较大。比如在不同的时间和不同的地点,饮用同一种酒,都会有不同的感觉。

  上述三种感觉(心觉、时觉、神觉)是对白酒之“气”进行感悟。在白酒鉴评中的运用,这三种感觉还需在实践中进一步丰富完善。

  三、综合感觉

中国白酒

  综合感觉是对上述八种感觉的综合反映,是物质享受和精神享受的综合写照。

  我们在许多的白酒感官体验中也证明了“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受,这将是中国白酒从物质层面上升到精神层面的发展趋势。

  白酒的“五官九觉”鉴评就是通过白酒对五官的刺激,触发人体九觉,品味白酒的“精、气、神”,最终实现对白酒最大限度的享受,“五官九觉”和谐,也是白酒品鉴的最高境界。


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