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藏酒认知

红葡萄酒中的“收敛感”究竟是种什么感觉?

2017/6/29 18:48:54 浏览:332人  收藏

  在葡萄酒品评中谈到收敛感,很多人觉得这个名词太过专业,无法真正定义“收敛感”的口感。其实,不单是葡萄酒,很多食物也能让你感受到“收敛感”,如茶叶、年轻的水果、未成熟的柿子等。

  收敛感定义

红葡萄酒

  收敛感是葡萄酒品鉴中经常用到的一个表达词汇,在茶文化中也有相似的说法。收敛感具体表现为嘴巴或喉咙部位所感受到的涩缩、干紧或皱巴巴的感觉,在舌苔上的体会最为典型。因口腔收敛会让人觉得涩嘴,因而在生活中,人们也常把收敛感称之为涩。

  在葡萄酒文化里,收敛感更多地偏向于指口感上的感触,而非味觉上的感受。一般来说,强烈的收敛感会给人一种“突兀”的不适,让整个口腔四周变得粗糙、有颗粒感。而轻缓的收敛感则容易给人一种细微、精致的感觉,可能更能彰显出所品鉴葡萄酒在口腔中的顺滑质地。

  引起收敛感的因素

红葡萄酒

  在葡萄酒中,口腔的收敛感是由单宁带来的。不仅红葡萄酒拥有单宁,茶、咖啡、一些水果或草本植物也有单宁,因而在吃食这类东西时,人们也常常会觉得嘴里干紧微敛。实质上,口腔中产生收敛感的原因是单宁附着在口腔或喉咙处的黏膜上,使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,产生不透水物质,进而使口腔局部肌肉收敛,唾液分泌减少,生发出干涩之感。可见,收敛感其实是刺激触觉神经末梢造成的结果,并非味觉上的感应。

  值得一提的是,拥有丰沛单宁含量的红葡萄酒虽然也会有敛嘴和唾液减少的情况,但这类红葡萄酒也拥有比较高的酸度,能刺激唾液腺分泌唾液,使口腔内保持合适的口感。这也说明了为什么人们在评判葡萄酒的品质时,总是需要重视并权衡葡萄酒中各个元素之间的平衡感。

  收敛感除了是葡萄酒品评的专业名词,也是专业审评中形容茶汤滋味的,一般指茶汤具有一定浓度和刺激度。口腔内会感有收缩的刺激感,但是刺激持续时间不会很久,基本可与红葡萄酒共通,平时也可通过饮茶感受“收敛感”。


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