酒最初用于祭祀、庆典或节日需要，后来逐渐成为人们的日常消费品。夏、商、周时期，酒已经成为古人的一种重要饮料。西周时期，酒已经进入市场，成为一种重要的商品。酒既已进入市场，则卖酒自然应和买卖其他商品一样缴纳市税。
从周公发布《酒诰》到汉武帝的初榷酒之前，统治者并未把管理酒业看作是敛聚财赋的重要手段。
商鞅辅政时的秦国，实行了“重本抑末”的基本国策。酒作为消费品，自然在限制之中。《商君书·垦令篇》中规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴”(意思是加重酒税，让税额比成本高十倍)。《秦律·田律》规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬，部佐禁御之，有不从令者有罪”。秦国的酒政，有两点，即：禁止百姓酿酒，对酒实行高价重税。其目的是用经济的手段和严历的法律抑制酒的生产和消费，鼓励百姓多种粮食；另一方面，通过重税高价，国家也可以获得巨额的收入。
唐代特许下的税酒制的提出
禁酒的结果无疑会使酿酒业受到很大的摧残，酒的买卖少了，连酒的市税也收不到。代宗广德元年，安史之乱终于结束。唐政府为了应付军费开支和养活皇室及官僚，巧立名目，征收苛捐杂税。据《新唐书·杨炎传》的记载，当时搜括民财已到了“废者不削，重者不去，新旧仍积，不知其涯”的地步。为确保国家的财政收入，再次恢复了180多年的税酒政策。代宗二年，”定天下酤户纳税“(《唐书·食货志)。《杜佑通典》也记载：“二年十二月敕天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。”
唐朝的税酒，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权。未经特许的则无资格从事酒业。大历六年的作法是：酒税一般由地方征收，地方向朝廷进奉，如所谓的“充布绢进奉”是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。
中国的酒税制度起源甚早，在历史上，税酒在各个朝代形式大有不同，但在北宋和南宋两代酒的专卖是最具特色的。