葡萄酒风味形成的决定性因素，许多人常常把焦点放在葡萄之上，其实不然，而真正影响葡萄酒风味的，你一定想不到是什么？
答案便是酵母，它的作用又不同于平时面包所用，在葡萄酒酿造过程中，若说葡萄是葡萄酒之母，那酵母称之为葡萄酒之父也不为过，两者相遇才能酿出让许多人甘之若饴的葡萄酒。
酵母的定义
酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中，它可以与糖分发生反应产生酒精。在此过程中，发挥主要作用的酵母种类被称作酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），然而，对葡萄酒来说，酿酒酵母只是很小的一个部分。首先，它不通过空气传播，在葡萄皮上出现的数量也很小。它对于推动发酵过程开始几乎不起什么作用。但是，一旦被激活，它就像布谷鸟一样，通过产生的酒精和热量超越并淘汰掉所有其他的酵母菌株。随着酒精度不断上升，促使发酵过程开始的其他酵母菌株也就逐渐消失了。实际上，在发酵过程中，有成百上千种酵母在发挥作用，它们每一种都会影响葡萄酒的风味。
酵母分类
在酿酒过程中，有几百种酿酒酵母和其他酵母在参与发酵。以下这几种在酿酒当中非常常见：酿酒酵母、bayanus 酿酒酵母、beticus 酿酒酵母，还有戴尔凯氏孢圆酵母、美极美奇酵母和酒香酵母（通常被认为是葡萄酒的瑕疵）。
酵母来源
酵母就在我们的四周，几乎无处不在：空气中，果实上，花朵上，物体上，土壤里，人们的内脏里，甚至我们的脚趾之间。酵母在葡萄园的时候就粘附在葡萄上了。
如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了。这就是酿酒的第一步。当然，酵母会在酒精浓度超过自身生存限度时停止发酵。这时候就需要商业酵母了，这就是商业酵母的来源。许多著名的品牌专门致力于创造酵母群，即精心挑选特定葡萄酒酿造需要的酵母种类或使这些酵母可以在特定的酿造环境中生存。
酵母影响葡萄酒风味
在发酵过程中产生的风味通常被称作二类香气。酵母不仅自己带来独特的口味，还会影响葡萄原来的风味。此外，一些酵母会使葡萄酒的质地更加粘稠，而另一些酵母会使酒更加辛辣。
发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。
酵母对葡萄酒发酵进程的影响
在酒精发酵过程中，酵母将果实中糖分转化为酒精和二氧化碳，启动着葡萄酒发酵的进程。不同酵母菌种的发酵能力会有所差别，有些发酵速度快，而有些发酵速度慢。发酵速度慢，会推迟葡萄酒的发酵，这样葡萄皮、汁和籽浸渍的时间就会越长，葡萄酒的颜色也会越深，含有的单宁和其它多酚类物质的含量相对越多，口感也更复杂。但极端情况下，酵母的发酵速度慢，可能会导致发酵中止等危害。
野生酵母发酵法
过去，酿酒师会为酒窖的质量好而沾沾自喜。实际上，在酿酒过程中，对酒窖的质量要求不高，但是不同的酒窖和酿酒器材上含有不同的酵母种，这也成为葡萄酒酒风味不同的来源。一些酿酒师甚至愿意为了酵母而不替换酿酒器材，因为他们担心替换器材会影响在酒窖中存活的酵母种类。今天，独立的酿酒师们有了更好的制造和管理酵母的方法。例如，意大利著名的酿酒师 Ferrari in Trento 花费多年时间完善了霞多丽酵母，这种独特的酵母落可以被视为一种商业秘密。
许多葡萄酒生产者以生产野生酵母发酵的葡萄酒而自豪，并且经常在瓶子上标明野生酵母发酵。你可以挑出从同一地区或同一酿酒师那里生产的野生酵母发酵酒和商业酵母发酵酒，品味两者的不同之处，你会惊讶于两者风味的巨大差异。
没有酵母的葡萄酒无法拥有生命，酵母不仅赋予了葡萄酒更有美丽的风格，也使得葡萄酒更具营养价值，葡萄酒中“知名”的物质白藜芦醇，也是酵母发酵过程中产生的。